Рецепты калмыцкой кухни
Размер шрифта: 13
Рецепты калмыцкой кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Салат из огурцов и редьки с зеленью
2. Салат из помидоров с луком и уксусом
3. Маринованный лук к баранине
4. Пикантная морковь по-степному
5. Закуска из печёной свёклы с чесноком
6. Солёные огурцы быстрого посола
7. Капуста с тмином и морковью (быстро)
8. Грибы с луком в сметане
9. Печёный перец с чесноком
10. Закуска из сыра с зеленью и чесноком
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
11. Бульон из баранины с луком
12. Суп-лапша с говядиной по-калмыцки
13. Суп с пшеном и мясом
14. Шурпа степная с картофелем
15. Суп с клецками из теста
16. Суп с фасолью и паприкой
17. Суп из чечевицы с кумином
18. Куриный бульон с домашней лапшой
19. Рыбный суп с картофелем и укропом
20. Суп с тыквой и молоком
ГЛАВА 3. МЯСНЫЕ БЛЮДА
21. Баранина тушёная с луком и перцем
22. Говядина томлёная в казане с морковью
23. Жаркое из баранины с картофелем
24. Котлеты из говядины с зеленью
25. Тефтели в томатно-сметанном соусе
26. Печень с луком на сковороде
27. Рёбра тушёные с капустой
28. Баранина запечённая с чесноком
29. Сухое мясо домашнее (вяленая говядина)
30. Колбаски домашние с чесноком и перцем
ГЛАВА 4. ТЕСТО, ЛАПША И ПЕЛЬМЕНИ
31. Бёрики с бараниной
32. Бёрики с говядиной и луком
33. Манты по-степному с бараниной
34. Домашняя лапша для супа
35. Лапша жареная с мясом и луком
36. Вареники с картофелем и луком
37. Вареники с творогом и изюмом
38. Пирожки с мясом в духовке
39. Пирожки с капустой в духовке
40. Пельмени быстрые на сковороде
ГЛАВА 5. КАШИ И КРУПЫ
41. Пшённая каша на молоке с маслом
42. Пшённая каша с тыквой
43. Гречневая каша с жареным луком
44. Перловка с мясом в казане
45. Рис с бараниной и морковью (упрощённый плов)
46. Ячневая каша с молоком
47. Овсяная каша с мёдом и орехами
48. Кукурузная каша с сыром
49. Булгур с овощами
50. Пшеничная каша с сухофруктами
ГЛАВА 6. МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА И СЫР
51. Творог домашний из молока
52. Сметанный соус с чесноком
53. Домашний йогурт в кастрюле
54. Сыр свежий в марле (простой)
55. Молочная лапша сладкая
56. Запеканка творожная с изюмом
57. Сырники на сковороде
58. Катык с зеленью
59. Масло топлёное (гхи по-домашнему)
60. Молочный соус к кашам с мёдом
ГЛАВА 7. РЫБА И ПТИЦА
61. Рыба жареная с луком
62. Рыба запечённая в фольге с лимоном
63. Котлеты рыбные с зеленью
64. Курица тушёная с луком и морковью
65. Куриные бёдра запечённые с паприкой
66. Индейка в сметанном соусе
67. Утка в духовке с яблоками (домашняя)
68. Омлет с зеленью и сыром
69. Яйца вкрутую с пряной солью
70. Куриные крылышки в медово-чесночной глазури
ГЛАВА 8. СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
71. Пряная соль степная
72. Соус сметанный с чесноком и укропом
73. Соус томатный с луком и специями
74. Соус из печёного перца
75. Горчица домашняя мягкая
76. Маринад для баранины с луком
77. Масло ароматное с чесноком и зеленью
78. Соус кисломолочный с огурцом
79. Подлива мясная к кашам
80. Соус ягодный к мясу (брусника)
ГЛАВА 9. ВЫПЕЧКА И ЖАРЕНОЕ ТЕСТО
81. Борцоки классические
82. Борцоки на кефире
83. Хворост тонкий
84. Пышки дрожжевые
85. Лепёшки в духовке с кунжутом
86. Булочки с сахаром
87. Пирог с мясом открытый
88. Пирог с картофелем и луком
89. Сладкие лепёшки с мёдом
90. Печенье песочное простое
ГЛАВА 10. НАПИТКИ И СЛАДОСТИ
91. Калмыцкий чай (джомба) с молоком и маслом
92. Чай с молоком и солью (быстрый)
93. Компот из сухофруктов
94. Морс из клюквы
95. Напиток из шиповника
96. Кисель ягодный
97. Чай с чабрецом и мёдом
98. Молочный коктейль с бананом
99. Варенье-пятиминутка из брусники
100. Паста из сухофруктов и орехов
ВСТУПЛЕНИЕ
Калмыцкая кухня сформировалась в степной кочевой традиции: она простая по набору продуктов, но сытная и выразительная по вкусу. В основе – мясо (чаще баранина и говядина), наваристые бульоны, тесто и крупы, а также молочные продукты, которые помогают сохранять силы в дороге и в быту.
Для калмыцкого стола характерны блюда «из одного котла»: супы с лапшой, мясные похлёбки, пельмени и изделия из теста, каши и гарниры. Отдельное место занимает калмыцкий чай с молоком – традиционный напиток, который подают не только к десертам, но и к основным блюдам.
В этом сборнике собраны 100 рецептов калмыцкой кухни, адаптированных под домашнее приготовление. Вы найдёте здесь закуски, супы и бульоны, мясные блюда, изделия из теста, каши, соусы, выпечку, сладости и напитки – чтобы готовить по настроению и сезону.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
10 рецептов.
1. Салат из огурцов и редьки с зеленью
Время: 10 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– основа (овощи) – 600 г
– лук – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – 1/4 ч. л.
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.
2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
5. Перед подачей добавьте зелень.
Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.
2. Салат из помидоров с луком и уксусом
Время: 30 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– основа (овощи) – 600 г
– лук – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – 1/4 ч. л.
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.
2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
5. Перед подачей добавьте зелень.
Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.
3. Маринованный лук к баранине
Время: 15 минут | Выход: 3 порции
Ингредиенты:
– основа (овощи) – 600 г
– лук – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – 1/4 ч. л.
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.
2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
5. Перед подачей добавьте зелень.
Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.
4. Пикантная морковь по-степному
Время: 15 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– основа (овощи) – 600 г
– лук – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – 1/4 ч. л.
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.
2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
5. Перед подачей добавьте зелень.
Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.
5. Закуска из печёной свёклы с чесноком
Время: 35 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– основа (овощи) – 600 г
– лук – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – 1/4 ч. л.
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.
2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
5. Перед подачей добавьте зелень.
Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.
6. Солёные огурцы быстрого посола
Время: 35 минут | Выход: 3 порции
Ингредиенты:
– основа (овощи) – 600 г
– лук – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – 1/4 ч. л.
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.
2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
5. Перед подачей добавьте зелень.
Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.
7. Капуста с тмином и морковью (быстро)
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– основа (овощи) – 600 г
– лук – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – 1/4 ч. л.
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.
2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
5. Перед подачей добавьте зелень.
Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.
8. Грибы с луком в сметане
Время: 30 минут | Выход: 3 порции
Ингредиенты:
– основа (овощи) – 600 г
– лук – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – 1/4 ч. л.
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.
2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
5. Перед подачей добавьте зелень.
Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.
9. Печёный перец с чесноком
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– основа (овощи) – 600 г
– лук – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – 1/4 ч. л.
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.
2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
5. Перед подачей добавьте зелень.
Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.
10. Закуска из сыра с зеленью и чесноком
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– основа (овощи) – 600 г
– лук – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – 1/4 ч. л.
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.
2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
5. Перед подачей добавьте зелень.
Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
10 рецептов.
11. Бульон из баранины с луком
Время: 1 час 15 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– баранина на кости – 1 кг
– лук – 1 шт.
– лавровый лист – 2 шт.
– чёрный перец горошком – 8 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– вода – 2,5 л
Шаги:
1. Залейте мясо холодной водой и доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте лук и специи, варите 1 час 30 минут на слабом кипении.
3. Посолите за 10 минут до конца.
4. Процедите бульон и подавайте горячим.
Хранение: в холодильнике до 3 суток; бульон можно заморозить до 3 месяцев.
Заметка: Лук добавляйте целиком: так бульон будет ароматным и прозрачным.
12. Суп-лапша с говядиной по-калмыцки
Время: 1 час 30 минут | Выход: 3 порции
Ингредиенты:
– мясо или птица – 700 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– картофель – 400 г
– лавровый лист – 2 шт.
– соль – 2 ч. л.
– вода – 2 л
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.
3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.
4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.
5. Подавайте с зеленью.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.
13. Суп с пшеном и мясом
Время: 1 час | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– мясо или птица – 700 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– картофель – 400 г
– лавровый лист – 2 шт.
– соль – 2 ч. л.
– вода – 2 л
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.
3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.
4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.
5. Подавайте с зеленью.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.
14. Шурпа степная с картофелем
Время: 1 час 25 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– баранина на кости – 900 г
– лук – 2 шт.
– морковь – 1 шт.
– картофель – 500 г
– лавровый лист – 2 шт.
– чёрный перец горошком – 6-8 шт.
– соль – 2 ч. л.
– вода – 2,2 л
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Залейте баранину водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук, перец и лавровый лист, варите 1 час 10 минут.
3. Положите морковь и картофель и варите ещё 20 минут до мягкости.
4. Посолите, дайте настояться 10 минут под крышкой.
5. Подавайте с зеленью и кусочками мяса.
Хранение: в холодильнике до 3 суток; при разогреве доведите до кипения.
Заметка: Если хотите прозрачный бульон, держите слабое кипение и регулярно снимайте пену.
15. Суп с клецками из теста
Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– мясо или птица – 700 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– картофель – 400 г
– лавровый лист – 2 шт.
– соль – 2 ч. л.
– вода – 2 л
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.
3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.
4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.
5. Подавайте с зеленью.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.
16. Суп с фасолью и паприкой
Время: 1 час 20 минут | Выход: 3 порции
Ингредиенты:
– мясо или птица – 700 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– картофель – 400 г
– лавровый лист – 2 шт.
– соль – 2 ч. л.
– вода – 2 л
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.
3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.
4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.
5. Подавайте с зеленью.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.
17. Суп из чечевицы с кумином
Время: 1 час 15 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– мясо или птица – 700 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– картофель – 400 г
– лавровый лист – 2 шт.
– соль – 2 ч. л.
– вода – 2 л
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.
3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.
4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.
5. Подавайте с зеленью.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.
18. Куриный бульон с домашней лапшой
Время: 1 час 5 минут | Выход: 3 порции
Ингредиенты:
– мясо или птица – 700 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– картофель – 400 г
– лавровый лист – 2 шт.
– соль – 2 ч. л.
– вода – 2 л
– зелень – 10 г
Шаги:
1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.
3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.
4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.
Продолжить чтение