Рецепты карибской кухни
Размер шрифта: 13
Рецепты карибской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И САЛЬСЫ
1. Пиклиз (острый гаитянский салат-маринад)
2. Салат из манго, огурца и лайма
3. Ананасовая сальса с кинзой
4. Гуакамоле с жареным чесноком и лаймом
5. Тостонес (жареные зелёные бананы) с лаймовым соусом
6. Кукурузные оладьи с зелёным луком
7. Салат из чёрной фасоли с кукурузой и перцем
8. Салат из авокадо и грейпфрута с мятой
9. Карибский коулслоу с лаймовой заправкой
10. Острый дип из печёных томатов и перца
11. Эскабече из лука и сладкого перца
12. Закуска из копчёной рыбы с лаймом и зелёным луком
13. Севиче из креветок с лаймом и авокадо
14. Дип из чёрной фасоли с тмином и лаймом
ГЛАВА 2. СУПЫ И РАГУ
15. Суп из красной фасоли с кокосовым молоком
16. Рыбный суп с лаймом и томатами
17. Рагу из козлятины с бататом и душистым перцем
18. Суп «каллилу» со шпинатом и бамией
19. Тыквенный суп с кокосом и мускатным орехом
20. Суп из кукурузы и кокосового молока
21. Куриное рагу с арахисом и бананом
22. Овощное рагу с нутом и карибским карри
23. Томатный суп с перцем и лаймовой цедрой
24. Суп из чечевицы с копчёной паприкой и кинзой
ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
25. Севиче из белой рыбы с кокосом и кинзой
26. Рыба в маринаде эскабече
27. Запечённая рыба с пастой jerk
28. Карри из креветок с кокосовым молоком
29. Жареные креветки с чесноком и лаймом
30. Мидии в кокосово-чесночном соусе
31. Салат из осьминога с томатами и лаймом
32. Рыбные котлеты с зелёным луком и чили
33. Рыба на пару в банановом листе или фольге
34. Рыба в томатно-оливковом соусе по-кубински
35. Стейк тунца на гриле с соусом из манго
36. Кальмары в панировке с лаймовым соусом
37. Карибское рыбное рагу с овощами
38. Рис с крабом по-островному
39. Чаудер из моллюсков с кукурузой и лаймом
40. Лосось в медово-лаймовой глазури с чили
ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА
41. Курица jerk на сковороде
42. Курица в кокосовом карри
43. Тушёная говядина с томатами и пряностями
44. Свинина в цитрусовом маринаде мохо
45. Рёбрышки в гуавовой глазури
46. Куриные крылышки в ананасово-чили глазури
47. Фрикадельки из индейки в остром томатном соусе
48. Курица с бамией и томатами
49. Шашлычки из курицы с ананасом
50. Свинина с фасолью и сладким перцем
51. Колбаски на гриле с пикантной капустой
52. Печень с луком и душистым перцем
53. Козлятина карри по-тринидадски
54. Говядина в пряном лаймовом маринаде на гриле
55. Пелау с курицей и голубиным горохом
56. Котлеты из баранины с мятно-лаймовым соусом
ГЛАВА 5. ГАРНИРЫ, РИС, БОБОВЫЕ И КОРНЕПЛОДЫ
57. Рис с кокосовым молоком
58. Рис и горох по-ямайски
59. Фуфу из маниоки и плантана
60. Пюре из ямса/картофеля с чесноком и лаймом
61. Жареный батат с паприкой и лаймом
62. Чёрная фасоль по-кубински
63. Красная фасоль тушёная с тимьяном
64. Мангу – пюре из зелёных бананов
65. Жареный рис по-островному с овощами и яйцом
66. Кукурузная каша «ку-ку» с бамией
67. Бамия тушёная с томатами и чесноком
68. Капуста тушёная с кокосом
69. Печёные овощи с душистым перцем
70. Салат из киноа с фасолью и лаймом
ГЛАВА 6. ВЫПЕЧКА, ХЛЕБ И ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
71. Лепёшки из маниоки (кассава флатбрэд)
72. Роти по-тринидадски
73. Чипсы из плантана в духовке
74. Кокосовый хлеб (быстрый, без дрожжей)
75. Банановый хлеб с лаймовой цедрой
76. Кукурузный хлеб с перцем и зеленью
77. Ямайские патти с говядиной
78. Патти с овощами и карри
79. Жареные пирожки с рыбой
80. Оладьи из батата с корицей и лаймом
ГЛАВА 7. СОУСЫ, МАРИНАДЫ И ПРИПРАВЫ
81. Паста jerk (домашний маринад)
82. Соус мохо (чесночно-цитрусовый)
83. Соус из манго и чили
84. Острый соус «пеппер-сос»
85. Кокосовый соус карри для рыбы и курицы
86. Соус из гуавового джема к мясу
87. Лаймовая заправка с мёдом и горчицей
88. Карибская смесь специй с душистым перцем
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ
89. Флан с кокосовым молоком
90. Пудинг из маниоки с кокосом
91. Ананас на гриле с ромовой карамелью
92. Бананы в карамели с лаймом
93. Лаймовый пирог по-островному
94. Рисовый пудинг с кокосом и корицей
95. Кекс с гуавой и цитрусовой глазурью
96. Кокосовое печенье
ГЛАВА 9. НАПИТКИ
97. Имбирный напиток «джинджер бир» без алкоголя
98. Соррель (каркаде) с пряностями
99. Лимонад с маракуйей
100. Кокосовый фреш с лаймом и мятой
ВСТУПЛЕНИЕ
Карибская кухня – это взрывная смесь традиций разных народов и островов: здесь встретились африканские и европейские влияния, местные продукты, специи и тропические фрукты. Вкус часто строится на балансе острого, кислого и сладкого – с лаймом, чили, имбирём, чесноком и ароматными травами.
В этом сборнике собраны 100 рецептов карибской кухни: от быстрых закусок, салатов и сальс до сытных супов и рагу, блюд из рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, гарниров с рисом и бобовыми, домашней выпечки, соусов и маринадов, а также десертов и напитков.
Все рецепты оформлены максимально практично: указаны время и выход, дан список ингредиентов и понятные шаги. Готовьте «по‑островному» дома – ярко, ароматно и без лишней сложности.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И САЛЬСЫ
14 рецептов.
1. Пиклиз (острый гаитянский салат-маринад)
Время: 20 минут + 2 часа на маринование | Выход: банка 700–800 мл
Ингредиенты:
– капуста белокочанная – 300 г, тонко нашинковать
– морковь – 2 шт. (200 г), натереть соломкой
– лук красный – 1 шт., тонкие полукольца
– перец чили – 1–2 шт., мелко (без семян для умеренной остроты)
– уксус яблочный 6% – 200 мл
– вода – 50 мл
– соль – 1 ч. л.
– сахар – 1 ч. л.
– душистый перец – 6 горошин, раздавить
– тимьян – 2 веточки (или 1/2 ч. л. сушёного)
Шаги:
1. Смешайте капусту, морковь и лук в большой миске, слегка помните руками 1 минуту.
2. Добавьте чили, душистый перец и тимьян.
3. Влейте уксус и воду, всыпьте соль и сахар, тщательно перемешайте.
4. Переложите в чистую банку, утрамбуйте, чтобы овощи были покрыты маринадом.
5. Охладите минимум 2 часа; вкус ярче на следующий день.
Хранение: В холодильнике до 7 суток, держите овощи под маринадом.
Заметка: Пиклиз подают к мясу, рыбе, рису и как пикантную добавку в сэндвичи.
2. Салат из манго, огурца и лайма
Время: 15 минут | Выход: 3–4 порции
Ингредиенты:
– манго спелое – 1 шт. (250–300 г мякоти), кубиками
– огурец – 1 крупный, кубиками
– лук красный – 1/2 шт., тонко
– кинза – 10 г, крупно
– лайм – 1 шт. (сок и цедра 1/2 лайма)
– оливковое масло – 1 ст. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– перец чили хлопья – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте манго, огурец и лук в салатнике.
2. Добавьте кинзу.
3. Снимите цедру с половины лайма, выжмите сок из целого лайма.
4. Заправьте соком, цедрой и маслом, посолите и поперчите.
5. Перемешайте и подавайте сразу.
Хранение: В холодильнике до 24 часов, но лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Для более выраженного вкуса дайте салату постоять 10 минут перед подачей.
3. Ананасовая сальса с кинзой
Время: 15 минут | Выход: около 400 г
Ингредиенты:
– ананас – 250 г, мелкими кубиками
– помидор – 1 шт., кубиками
– лук красный – 1/3 шт., мелко
– кинза – 10 г, мелко
– лайм – 1 шт. (сок)
– соль – 1/3 ч. л.
– перец чили – 1/2 шт., мелко
– мёд – 1 ч. л.
Шаги:
1. Сложите ананас, помидор и лук в миску.
2. Добавьте кинзу и чили.
3. Влейте сок лайма, добавьте соль и мёд.
4. Перемешайте и охладите 10 минут.
5. Подавайте к рыбе, курице или тостонес.
Хранение: В холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Сальса особенно хороша к жареной рыбе и курице.
4. Гуакамоле с жареным чесноком и лаймом
Время: 20 минут | Выход: 3–4 порции
Ингредиенты:
– авокадо спелое – 2 шт.
– чеснок – 3 зубчика
– оливковое масло – 1 ч. л.
– лайм – 1 шт. (сок)
– помидор – 1 небольшой, без семян, кубиками
– лук красный – 2 ст. л., мелко
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– перец чили хлопья – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Разогрейте сковороду, обжарьте зубчики чеснока в 1 ч. л. масла 3–4 минуты до мягкости, затем разомните.
2. Разомните мякоть авокадо вилкой.
3. Добавьте сок лайма, соль, перец и чили.
4. Вмешайте помидор, лук и жареный чеснок.
5. Подавайте с чипсами из плантана или тортильей.
Хранение: В холодильнике до 24 часов под плёнкой в контакт (для меньшего потемнения).
Заметка: Сок лайма не только добавляет вкус, но и замедляет потемнение.
5. Тостонес (жареные зелёные бананы) с лаймовым соусом
Время: 35 минут | Выход: 3–4 порции
Ингредиенты:
– плантан зелёный – 2 шт.
– растительное масло – 300 мл (для жарки)
– соль – 1/2 ч. л.
– для соуса: йогурт натуральный – 150 г
– лайм – 1/2 шт. (сок)
– чеснок – 1 зубчик, натереть
– соль – щепоть
– молотый кумин – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Очистите плантан, нарежьте кружками 2 см.
2. Разогрейте масло до 170–180°C, обжарьте кружки 3–4 минуты до светло-золотистых.
3. Достаньте, слегка остудите и раздавите кружки дном стакана в лепёшки.
4. Обжарьте второй раз по 1,5–2 минуты с каждой стороны до хруста, посолите.
5. Смешайте ингредиенты соуса и подавайте вместе.
Хранение: Тостонес лучше есть сразу; соус храните в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Двойная жарка даёт хрустящую корочку и нежную середину.
6. Кукурузные оладьи с зелёным луком
Время: 25 минут | Выход: 10–12 шт.
Ингредиенты:
– кукуруза консервированная – 250 г (слить)
– яйцо – 1 шт.
– мука пшеничная – 70 г
– разрыхлитель – 1/2 ч. л.
– молоко – 80 мл
– зелёный лук – 20 г, мелко
– соль – 1/2 ч. л.
– паприка – 1/2 ч. л.
– масло растительное – 2–3 ст. л. для жарки
Шаги:
1. Смешайте муку с разрыхлителем, солью и паприкой.
2. Добавьте яйцо и молоко, перемешайте до густого теста.
3. Вмешайте кукурузу и зелёный лук.
4. Разогрейте сковороду с маслом, выкладывайте ложкой небольшие оладьи.
5. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до румяности.
Хранение: В холодильнике до 2 суток, разогрев на сухой сковороде 2–3 минуты.
Заметка: Подавайте с пиклизом или лаймовым йогуртовым соусом.
7. Салат из чёрной фасоли с кукурузой и перцем
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– фасоль чёрная консервированная – 300 г (слить, промыть)
– кукуруза – 200 г
– перец сладкий – 1 шт., кубиками
– лук красный – 1/2 шт., мелко
– кинза – 10 г
– лайм – 1 шт. (сок)
– оливковое масло – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– кориандр молотый – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте фасоль, кукурузу, перец и лук.
2. Добавьте кинзу.
3. Заправьте соком лайма и маслом.
4. Посолите, поперчите, добавьте кориандр.
5. Перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Этот салат хорош и как начинка для тортильи или пита.
8. Салат из авокадо и грейпфрута с мятой
Время: 15 минут | Выход: 2–3 порции
Ингредиенты:
– грейпфрут – 1 шт., филе дольками
– авокадо – 1 шт., ломтиками
– листья салата – 80 г
– мята – 6–8 листиков
– оливковое масло – 1 ст. л.
– лайм – 1/2 шт. (сок)
– соль – щепоть
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Разберите грейпфрут на филе без плёнок.
2. Выложите салат, авокадо и грейпфрут на тарелку.
3. Смешайте масло, сок лайма, соль и перец.
4. Полейте салат заправкой.
5. Посыпьте мятой и подавайте сразу.
Хранение: Готовый салат храните не дольше 6 часов в холодильнике.
Заметка: Кислинка грейпфрута отлично балансирует мягкость авокадо.
9. Карибский коулслоу с лаймовой заправкой
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– капуста белокочанная – 350 г, тонко
– морковь – 1 шт. (100 г), натереть
– ананас – 150 г, мелко
– йогурт натуральный – 150 г
– лайм – 1 шт. (сок)
– мёд – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Смешайте капусту, морковь и ананас.
2. Отдельно смешайте йогурт, сок лайма, мёд, соль и перец.
3. Заправьте салат, хорошо перемешайте.
4. Дайте постоять 10 минут для мягкости.
5. Подавайте к рыбе или курице.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Ананас добавляет естественную сладость и сочность.
10. Острый дип из печёных томатов и перца
Время: 35 минут | Выход: около 350 г
Ингредиенты:
– помидоры – 3 шт.
– перец сладкий – 1 шт.
– лук – 1/2 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– оливковое масло – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– перец чили хлопья – 1/2 ч. л.
– уксус – 1 ч. л.
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 220°C.
2. Выложите помидоры, перец, лук и чеснок на противень, сбрызните маслом и посолите.
3. Запекайте 20–25 минут до подпёков.
4. Пробейте овощи блендером, добавьте уксус и хлопья чили.
5. Охладите 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Дип хорош как соус к чипсам, мясу и рыбе.
11. Эскабече из лука и сладкого перца
Время: 20 минут + 1 час | Выход: около 500 г
Ингредиенты:
– лук красный – 2 шт., тонко
– перец сладкий – 1 шт., соломкой
– уксус винный 6% – 150 мл
– вода – 50 мл
– соль – 1 ч. л.
– сахар – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– перец чёрный – 8 горошин
– орегано сушёный – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Сложите лук и перец в миску.
2. В сотейнике доведите до кипения уксус с водой, солью, сахаром, лавром и перцем.
3. Залейте овощи горячим маринадом, добавьте орегано.
4. Остудите и уберите в холодильник минимум на 1 час.
5. Подавайте как добавку к мясу и рыбе.
Хранение: В холодильнике до 7 суток в закрытой банке.
Заметка: Эскабече удобно держать под рукой как быстрый топпинг.
12. Закуска из копчёной рыбы с лаймом и зелёным луком
Время: 10 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– рыба копчёная (скумбрия/сардина) – 200 г, разобрать
– лук зелёный – 20 г, мелко
– лайм – 1 шт. (сок)
– оливковое масло – 1 ст. л.
– чёрный перец – по вкусу
– огурец – 1/2 шт., мелко кубиком
Шаги:
1. Разберите рыбу на небольшие кусочки, удалите кости.
2. Смешайте рыбу, огурец и зелёный лук.
3. Заправьте соком лайма и маслом.
4. Поперчите и аккуратно перемешайте.
5. Подавайте с хлебом или крекерами.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Копчёная рыба даёт яркий вкус без сложной готовки.
13. Севиче из креветок с лаймом и авокадо
Время: 25 минут | Выход: 3–4 порции
Ингредиенты:
– креветки очищенные – 300 г
– лайм – 2 шт. (сок)
– лук красный – 1/2 шт., тонко
– авокадо – 1 шт., кубиками
– огурец – 1/2 шт., кубиками
– кинза – 10 г
– соль – 1/2 ч. л.
– перец чили – 1/2 шт., мелко
Шаги:
1. Отварите креветки 2 минуты в кипящей воде, быстро охладите и обсушите.
2. Смешайте креветки с соком лайма, луком и солью, выдержите 10 минут.
3. Добавьте огурец, авокадо, кинзу и чили.
4. Аккуратно перемешайте.
5. Подавайте охлаждённым.
Хранение: В холодильнике до 24 часов, храните в закрытом контейнере.
Заметка: Быстрое отваривание делает блюдо безопасным и сохраняет нежность креветок.
14. Дип из чёрной фасоли с тмином и лаймом
Время: 15 минут | Выход: около 450 г
Ингредиенты:
– фасоль чёрная консервированная – 400 г (слить, промыть)
– чеснок – 1 зубчик
– лайм – 1 шт. (сок)
– оливковое масло – 1 ст. л.
– кумин молотый – 1/2 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– вода – 2–4 ст. л. (для нужной текстуры)
– кинза – 10 г, мелко
Шаги:
1. Пробейте фасоль блендером с чесноком, соком лайма, маслом, кумином и солью.
2. Добавляйте воду по ложке, добиваясь кремовой консистенции.
3. Вмешайте кинзу.
4. Попробуйте и при необходимости скорректируйте соль.
5. Подавайте с овощами, тостами или чипсами из плантана.
Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Для более яркого вкуса дайте дипу постоять 30 минут в холодильнике.
ГЛАВА 2. СУПЫ И РАГУ
10 рецептов.
15. Суп из красной фасоли с кокосовым молоком
Время: 45 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– фасоль красная консервированная – 400 г (слить, промыть)
– лук – 1 шт., мелко
– морковь – 1 шт., кубиками
– чеснок – 2 зубчика, мелко
– томатная паста – 1 ст. л.
– кокосовое молоко – 250 мл
– бульон овощной – 700 мл
– тимьян – 1/2 ч. л.
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– масло растительное – 1 ст. л.
Шаги:
1. Разогрейте масло в кастрюле, обжарьте лук и морковь 6–7 минут до мягкости.
2. Добавьте чеснок и томатную пасту, прогрейте 1 минуту.
3. Влейте бульон, добавьте лавровый лист и тимьян, доведите до кипения.
4. Всыпьте фасоль, варите 10 минут.
5. Влейте кокосовое молоко, посолите, поперчите, прогрейте ещё 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; разогрев до кипения. Заморозка до 2 месяцев.
Заметка: Часть фасоли можно размять ложкой прямо в кастрюле для более густой текстуры.
16. Рыбный суп с лаймом и томатами
Время: 35 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– филе белой рыбы – 400 г, кубиками 3 см
– лук – 1 шт., мелко
– чеснок – 2 зубчика, мелко
– помидоры в собственном соку – 400 г
– бульон рыбный/овощной – 700 мл
– лайм – 1 шт. (сок)
– перец сладкий – 1/2 шт., кубиками
– паприка – 1 ч. л.
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– масло – 1 ст. л.
– кинза – 10 г для подачи
Шаги:
1. Обжарьте лук и перец в масле 5 минут.
2. Добавьте чеснок и паприку, прогрейте 30 секунд.
3. Влейте бульон, добавьте помидоры, доведите до кипения и варите 10 минут.
4. Положите рыбу, варите 5–6 минут до готовности.
5. Снимите с огня, добавьте сок лайма и кинзу.
Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогрев на слабом огне без кипячения.
Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.
17. Рагу из козлятины с бататом и душистым перцем
Время: 1 час 40 минут | Выход: 4–5 порций
Ингредиенты:
– козлятина или баранина – 700 г, кусочками
– лук – 1 шт., кубиками
– чеснок – 3 зубчика, мелко
– батат – 500 г, кубиками
– помидоры – 2 шт., кубиками
– бульон – 800 мл
– душистый перец – 6 горошин, раздавить
– тимьян – 1 ч. л.
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– масло – 1 ст. л.
Шаги:
1. Обжарьте мясо порциями до румяности, переложите.
2. В той же кастрюле обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок на 30 секунд.
3. Верните мясо, добавьте помидоры, душистый перец, тимьян и лавр.
4. Влейте бульон, тушите под крышкой 60 минут на слабом огне.
5. Добавьте батат и тушите ещё 25–30 минут до мягкости, посолите.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; заморозка до 2 месяцев.
Заметка: Батат можно заменить на картофель, но с бататом вкус более островной.
18. Суп «каллилу» со шпинатом и бамией
Время: 35 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– бамия – 250 г, кружочками
– шпинат – 150 г
– лук – 1 шт., мелко
– чеснок – 2 зубчика, мелко
Продолжить чтение