Рецепты лигурийской кухни
Размер шрифта: 13
Рецепты лигурийской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
12 рецептов: нутовая классика, соусы, овощные закуски и салаты с оливками и лимоном.
1. Фарината из нута по-генуэзски
2. Панисса из нутовой муки (брусочки), жареная или запечённая
3. Капон магро (упрощённый салат с морепродуктами)
4. Тартины с анчоусами и лимонным маслом
5. Песто по-генуэзски (базовый соус)
6. Сальса-верде по-лигурийски (петрушка, каперсы, анчоусы)
7. Цветы кабачка в кляре с рикоттой и травами
8. Салат из печёных перцев с чесноком и оливками
9. Баклажаны на гриле с мятой и лимоном
10. Тёплый салат из нута с розмарином и лимоном
11. Оливки, маринованные с лимонной цедрой и травами
12. Анчоусы, запечённые с панировкой и петрушкой
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
10 рецептов: минестроне с песто, бобовые супы, овощные крем-супы и рыбная похлёбка.
13. Минестроне по-генуэзски с ложкой песто
14. Суп из нута с томатами и розмарином
15. Суп из белой фасоли с шалфеем и чесноком
16. Рыбная похлёбка буридда (домашний вариант)
17. Суп-пюре из цукини с базиликом и пармезаном
18. Тыквенный суп с шалфеем и оливковым маслом
19. Суп из листовой зелени с картофелем и песто
20. Суп из каштанов с луком-пореем и сливками
21. Куриный бульон с мелкой пастой и зеленью
22. Холодный томатный суп с базиликом и оливками
ГЛАВА 3. ПАСТА И НЬОККИ
16 рецептов: паста и ньокки с песто, ореховыми соусами, морепродуктами и сезонными овощами.
23. Трофие с песто по-генуэзски
24. Тренетте с песто, картофелем и стручковой фасолью
25. Пансотти со шпинатом и рикоттой под ореховым соусом
26. Лазанья с песто и соусом бешамель
27. Ньокки с песто и томатами черри
28. Паста с анчоусно-лимонным соусом и каперсами
29. Паста с томатами, оливками и базиликом
30. Паста с соусом из анчоусов и панировочных крошек
31. Песто из петрушки и миндаля (для пасты и бутербродов)
32. Соус из грецких орехов (сальса ди ночи) для пасты
33. Ньокки из каштановой муки с маслом и шалфеем
34. Паста с белой фасолью и ложкой песто
35. Паста с креветками и песто
36. Запеканка из пасты с песто и моцареллой
37. Спагетти с мидиями и петрушкой
38. Трофие с соусом из тушёных кабачков и базилика
ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
14 рецептов: анчоусы, треска, мидии, кальмары, креветки и запечённая рыба в лигурийском стиле.
39. Жареные анчоусы в муке с лимоном
40. Брандакужюн: треска с картофелем и оливковым маслом
41. Треска, тушённая с томатами, оливками и каперсами
42. Мидии в белом вине с чесноком и петрушкой
43. Мидии, запечённые с панировкой и песто
44. Кальмары, тушённые с томатами и базиликом
45. Креветки на сковороде с чесноком и лимоном
46. Рыба, запечённая с оливками, каперсами и розмарином
47. Стейки тунца с лимонно-травяной корочкой
48. Салат из осьминога с картофелем и зеленью (упрощённо)
49. Рыбные котлеты с петрушкой и лимонной цедрой
50. Сардины, запечённые с томатами и орегано
51. Форель, запечённая с песто и лимоном
52. Фритто мисто из кальмаров и креветок (упрощённо)
ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА
10 рецептов: кролик с оливками, птица с лимоном, тушёные блюда и сытные запеканки.
53. Кролик по-лигурийски с оливками и кедровыми орехами
54. Курица, тушённая с лимоном, оливками и травами
55. Фрикадельки в томатно-оливковом соусе
56. Полпеттоне (мясной рулет) с зелёной фасолью
57. Говядина, тушённая в белом вине с розмарином
58. Свинина, запечённая с чесноком и лимонной цедрой
59. Индейка в соусе из томатов и оливок
60. Печень с луком и шалфеем по-генуэзски
61. Колбаски, тушённые с белой фасолью и томатами
62. Куриные бёдра с картофелем и песто (в одной форме)
ГЛАВА 6. ОВОЩИ, БОБОВЫЕ И ГАРНИРЫ
12 рецептов: овощи, бобовые и гарниры – от фасоли и нута до запечённых томатов и артишоков.
63. Стручковая фасоль с песто и лимоном
64. Картофельный салат с сальса-верде
65. Овощное рагу с баклажанами, кабачком и оливками
66. Кабачки, запечённые с пекорино и травами
67. Артишоки, тушённые с чесноком и лимоном (из замороженных)
68. Нут, тушённый с томатами и розмарином
69. Белая фасоль с шалфеем и оливковым маслом
70. Мангольд (или шпинат), тушённый с кедровыми орехами и изюмом
71. Грибы, жареные с петрушкой и лимоном
72. Томаты, запечённые с панировкой и базиликом
73. Печёный перец с анчоусной заправкой
74. Свёкла, запечённая с козьим сыром и орехами
ГЛАВА 7. РИС, ПОЛЕНТА И КРУПЫ
8 рецептов: полента, рис и крупы – домашние блюда на каждый день с травами и песто.
75. Месчуа: смесь нута, фасоли и пшеницы (упрощённо)
76. Полента мягкая с песто и пармезаном
77. Полента, запечённая с томатами и моцареллой
78. Ризотто с лимоном и базиликом
79. Ризотто с грибами и тимьяном
80. Рис с морепродуктами и петрушкой (быстрый вариант)
81. Перловка с овощами и ложкой песто
82. Кускус с оливками, лимоном и базиликом
ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ
8 рецептов: фокачча, пироги и хрустящие палочки – выпечка, которой славится Лигурия.
83. Фокачча генуэзская классическая
84. Фокачча ди Рекко с сыром (домашний вариант)
85. Сарденайра: фокачча с томатами, анчоусами и оливками
86. Торта паскуалина со шпинатом и яйцами (упрощённо)
87. Луковый пирог по-лигурийски
88. Пирог торта верде с мангольдом и рикоттой
89. Гриссини с розмарином и оливковым маслом
90. Хлеб с оливками и орегано (домашний, упрощённо)
ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
10 рецептов: традиционные сладости, кремы, гранита и простые напитки с лимоном и травами.
91. Пандольче генуэзское (упрощённо)
92. Канестрелли (песочное печенье с крахмалом)
93. Бачи ди Алассио (миндально-ореховое печенье с шоколадом)
94. Кростата с лимонным кремом
95. Рикотта-крем с мёдом и цитрусовой цедрой
96. Панна котта с лимоном и розмарином
97. Лимонная гранита (домашняя)
98. Крем кофе (крема аль кафе) без мороженицы
99. Лимонад с базиликом и мятой
100. Травяной чай с розмарином и лимоном
ВСТУПЛЕНИЕ
Лигурия – северо-запад Италии, вытянувшийся вдоль моря регион между побережьем и горами. Здесь ценят то, что даёт природа: базилик, оливковое масло, лимоны, сезонные овощи и свежую рыбу.
Лигурийская кухня известна своей простотой и ароматами. Соусы и зелень играют главную роль: песто, сальса-верде, лимон и травы делают даже самые простые блюда яркими и запоминающимися.
В этом сборнике – 100 рецептов, которые удобно готовить дома. Они разбиты по разделам, снабжены временем приготовления, выходом и подсказками по хранению.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
12 рецептов: нутовая классика, соусы, овощные закуски и салаты с оливками и лимоном.
1. Фарината из нута по-генуэзски
Время: 45 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– нутовая мука – 250 г
– вода – 750 мл
– оливковое масло – 3 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– розмарин – 1 веточка
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Смешайте нутовую муку с солью и 300 мл воды, разотрите венчиком до гладкости.
2. Влейте оставшуюся воду, перемешайте, снимите пену и оставьте на 30 минут.
3. Разогрейте духовку до 230°C. Форму или противень прогрейте 5 минут, смажьте 1 ст. л. масла.
4. Влейте тесто слоем 5-7 мм, сбрызните оставшимся маслом, добавьте розмарин и перец.
5. Выпекайте 18-22 минуты до румяной корочки. Дайте постоять 5 минут и нарежьте.
Хранение: При комнатной температуре до 12 часов; разогревать в духовке 5 минут при 200°C.
2. Панисса из нутовой муки (брусочки), жареная или запечённая
Время: 1 час 15 минут | Выход: 20-24 кусочка
Ингредиенты:
– нутовая мука – 250 г
– вода – 900 мл
– соль – 1 ч. л.
– оливковое масло – 1 ст. л.
– масло для жарки – 200 мл (или для запекания 2 ст. л.)
– лимон – 1/2 шт
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Вскипятите воду с солью в кастрюле с толстым дном.
2. Тонкой струйкой всыпьте нутовую муку, постоянно помешивая венчиком.
3. Варите 8-10 минут на слабом огне до очень густой массы, вмешайте оливковое масло.
4. Выложите массу в форму, разровняйте слоем около 2 см, остудите и охладите 1 час.
5. Нарежьте брусочками. Обжарьте 3-4 минуты до золотистости или запеките 20 минут при 220°C, переворачивая.
6. Подавайте с лимонным соком и перцем.
Хранение: Заготовку в холодильнике хранить до 3 суток; обжаривать или запекать перед подачей.
3. Капон магро (упрощённый салат с морепродуктами)
Время: 40 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– листовой салат – 120 г
– картофель – 400 г
– стручковая фасоль – 200 г
– морковь – 1 шт
– креветки очищенные – 300 г
– оливки – 80 г
– каперсы – 1 ст. л.
– анчоусы филе – 2 шт
– чеснок – 1/2 зубчика
– лимонный сок – 2 ст. л.
– оливковое масло – 3 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Картофель отварите в мундире 20 минут, остудите и нарежьте ломтиками.
2. Фасоль отварите 4-5 минут в подсоленной воде и быстро охладите.
3. Морковь отварите 10 минут и нарежьте тонкими кружками.
4. Креветки отварите 2 минуты в кипящей воде, обсушите и остудите.
5. Разотрите анчоусы с чесноком, добавьте лимонный сок, масло, соль и перец.
6. Соберите салат слоями: овощи, зелень, морепродукты. Добавьте оливки и каперсы, полейте заправкой.
Хранение: В холодильнике до 24 часов; заправку лучше добавлять перед подачей.
4. Тартины с анчоусами и лимонным маслом
Время: 15 минут | Выход: 8 шт
Ингредиенты:
– хлеб чиабатта или багет – 8 ломтиков
– масло сливочное – 60 г
– анчоусы филе – 8 шт
– лимонная цедра – 1 ч. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
– петрушка – 1 ст. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Подсушите ломтики хлеба в тостере или на сухой сковороде 1-2 минуты.
2. Смешайте мягкое масло с цедрой, соком, петрушкой и перцем.
3. Намажьте тосты ароматным маслом.
4. Сверху уложите по 1 филе анчоуса и подавайте.
Хранение: Ароматное масло в холодильнике до 5 суток; тосты собирать перед подачей.
5. Песто по-генуэзски (базовый соус)
Время: 15 минут | Выход: 250-300 мл
Ингредиенты:
– базилик свежий – 60 г
– кедровые орехи – 30 г
– чеснок – 1 зубчик
– пармезан – 50 г
– пекорино (или ещё пармезан) – 30 г
– оливковое масло – 120 мл
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Базилик промойте и очень хорошо обсушите полотенцем.
2. В чаше блендера измельчите чеснок и орехи до крошки.
3. Добавьте базилик и соль, пробейте короткими импульсами.
4. Всыпьте тёртый сыр и перемешайте.
5. Влейте масло и доведите до нужной густоты.
Хранение: В холодильнике под тонким слоем масла до 5 суток; в морозилке до 2 месяцев.
6. Сальса-верде по-лигурийски (петрушка, каперсы, анчоусы)
Время: 10 минут | Выход: 180-200 мл
Ингредиенты:
– петрушка – 1 пучок
– каперсы – 1 ст. л.
– анчоусы филе – 2 шт
– чеснок – 1/2 зубчика
– лимонный сок – 1 ст. л.
– оливковое масло – 80 мл
– горчица – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Петрушку обсушите и очень мелко порубите ножом.
2. Каперсы и анчоусы измельчите и разотрите до пасты.
3. Смешайте зелень, пасту из анчоусов, чеснок и перец.
4. Добавьте лимонный сок и масло, перемешайте до соуса.
5. Для более яркой плотности вкуса добавьте горчицу.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
7. Цветы кабачка в кляре с рикоттой и травами
Время: 35 минут | Выход: 12 шт
Ингредиенты:
– цветы кабачка – 12 шт
– рикотта – 200 г
– пармезан – 30 г
– петрушка – 1 ст. л.
– лимонная цедра – 1/2 ч. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– мука – 120 г
– газированная вода (очень холодная) – 180 мл
– масло для жарки – 250 мл
Шаги:
1. Аккуратно раскройте цветы, удалите тычинки и обсушите.
2. Смешайте рикотту, тёртый сыр, петрушку, цедру и соль.
3. Наполните цветы начинкой и слегка сомкните края.
4. Для кляра смешайте муку и воду до консистенции жидкой сметаны.
5. Обмакивайте цветы в кляр и жарьте 2-3 минуты до золотистости, выкладывайте на бумагу.
Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 24 часов, разогревать в духовке 6 минут при 200°C.
8. Салат из печёных перцев с чесноком и оливками
Время: 35 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– перец сладкий – 4 шт
– оливки – 80 г
– чеснок – 1 зубчик
– оливковое масло – 2 ст. л.
– уксус винный – 1 ст. л.
– петрушка – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Запеките перцы 20-25 минут при 220°C до подпалин, затем переложите в пакет на 10 минут.
2. Очистите перцы от кожицы и семян, нарежьте полосками.
3. Добавьте оливки, мелко нарезанный чеснок и петрушку.
4. Заправьте маслом, уксусом и солью, перемешайте.
5. Дайте постоять 15 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
9. Баклажаны на гриле с мятой и лимоном
Время: 30 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– баклажаны – 2 шт (около 600 г)
– оливковое масло – 3 ст. л.
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– мята – 1 ст. л.
– чеснок – 1 зубчик
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Баклажаны нарежьте кружками 7-8 мм, посолите на 10 минут и промокните.
2. Обжарьте на гриль-сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны.
3. Смешайте масло, лимонный сок, мяту, чеснок и перец.
4. Перемешайте баклажаны с заправкой и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
10. Тёплый салат из нута с розмарином и лимоном
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– нут консервированный – 1 банка (400 г)
– оливковое масло – 2 ст. л.
– розмарин – 1 веточка
– чеснок – 1 зубчик
– лимонный сок – 1 ст. л.
– петрушка – 1 ст. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Нут промойте, обсушите и высыпьте на сковороду.
2. Прогрейте масло, добавьте розмарин и чеснок на 1 минуту.
3. Всыпьте нут и прогрейте 3-4 минуты, посолите и поперчите.
4. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и петрушку, перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
11. Оливки, маринованные с лимонной цедрой и травами
Время: 10 минут (+ настой 2 часа) | Выход: 400 г
Ингредиенты:
– оливки без косточек – 400 г
– оливковое масло – 2 ст. л.
– лимонная цедра – 1 ч. л.
– чеснок – 1 зубчик
– орегано – 1/2 ч. л.
– розмарин – 1/2 ч. л.
– хлопья чили – 1 щепотка
Шаги:
1. Оливки обсушите бумажным полотенцем.
2. Смешайте масло, цедру, орегано, розмарин и чили.
3. Добавьте тонко нарезанный чеснок и оливки, перемешайте.
4. Настаивайте в холодильнике 2 часа перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
12. Анчоусы, запечённые с панировкой и петрушкой
Время: 25 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– анчоусы свежие (или мелкие сардины) – 600 г
– панировочные сухари – 60 г
– петрушка – 2 ст. л.
– чеснок – 1 зубчик
– лимонная цедра – 1/2 ч. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– лимон – 1/2 шт для подачи
Шаги:
1. Рыбу очистите, удалите голову и хребет, разверните филе и обсушите.
2. Смешайте сухари, петрушку, мелко нарезанный чеснок, цедру, соль и перец.
3. Выложите рыбу в форму одним слоем, посыпьте панировкой и сбрызните маслом.
4. Запекайте 12-14 минут при 200°C до румяной крошки.
5. Подавайте с лимоном.
Хранение: В холодильнике до 24 часов; лучше съесть в день приготовления.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
10 рецептов: минестроне с песто, бобовые супы, овощные крем-супы и рыбная похлёбка.
13. Минестроне по-генуэзски с ложкой песто
Время: 55 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– лук – 1 шт
– морковь – 1 шт
– сельдерей стеблевой – 2 стебля
– картофель – 2 шт (около 400 г)
– кабачок – 1 шт
– стручковая фасоль – 200 г
– помидоры в собственном соку – 300 г
– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)
– вода или овощной бульон – 1,5 л
– мелкая паста – 80 г
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– песто – 3-4 ст. л. для подачи
Шаги:
1. Нарежьте лук, морковь и сельдерей мелкими кубиками, прогрейте в кастрюле с маслом 6-7 минут до мягкости.
2. Добавьте кубики картофеля и кабачка, готовьте 3 минуты, помешивая.
3. Влейте воду или бульон, добавьте томаты и доведите до кипения.
4. Положите фасоль и нарезанную фасоль стручковую, варите 20 минут на слабом огне.
5. Добавьте пасту и варите ещё 8-10 минут до готовности.
6. Подавайте, добавляя в тарелку по ложке песто.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; песто добавлять только при подаче.
14. Суп из нута с томатами и розмарином
Время: 45 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– нут консервированный – 2 банки (по 400 г)
– лук – 1 шт
– чеснок – 2 зубчика
– помидоры в собственном соку – 400 г
– вода или бульон – 1,2 л
– розмарин – 1 веточка
– оливковое масло – 2 ст. л.
– лавровый лист – 1 шт
– соль – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– лимонный сок – 1 ст. л.
Шаги:
1. Лук нарежьте мелко и прогрейте в кастрюле с маслом 5 минут.
2. Добавьте чеснок и розмарин, готовьте 1 минуту до аромата.
3. Всыпьте томаты, разомните их ложкой и тушите 5 минут.
4. Добавьте нут, воду или бульон и лавровый лист. Варите 20 минут.
5. Часть супа (2-3 половника) пробейте блендером и верните в кастрюлю для густоты.
6. Посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; суп хорошо переносит заморозку до 2 месяцев.
15. Суп из белой фасоли с шалфеем и чесноком
Время: 40 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– фасоль белая консервированная – 2 банки (по 400 г)
– лук – 1 шт
– морковь – 1 шт
– чеснок – 2 зубчика
– листья шалфея – 6-8 шт
– вода или бульон – 1,2 л
– оливковое масло – 2 ст. л.
– пармезан – 30 г
– соль – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте мелко, прогрейте в кастрюле с маслом 7 минут.
2. Добавьте чеснок и шалфей, готовьте 1 минуту.
3. Влейте воду или бульон, добавьте фасоль и доведите до кипения.
4. Варите 15 минут на слабом огне.
5. Пробейте блендером половину супа, верните в кастрюлю.
6. Посолите, поперчите и подавайте с тёртым пармезаном.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
16. Рыбная похлёбка буридда (домашний вариант)
Время: 50 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– филе белой рыбы (треска, хек) – 500 г
– кальмары – 300 г
– картофель – 3 шт (около 500 г)
– лук – 1 шт
– чеснок – 2 зубчика
– помидоры в собственном соку – 400 г
– вода или рыбный бульон – 1,2 л
– оливки – 60 г
– оливковое масло – 2 ст. л.
– петрушка – 2 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте лук и прогрейте с маслом 5 минут, добавьте чеснок на 30 секунд.
Продолжить чтение