Рецепты каталонской кухни
Размер шрифта: 13
Рецепты каталонской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ТАПАС
1. Па ам томакет (хлеб с томатом и оливковым маслом)
2. Па ам томакет с анчоусами и оливками
3. Эскаливада (печёные овощи по-каталонски)
4. Кальсотс в духовке с соусом ромеско (домашняя версия)
5. Бомбес по-барселонски (картофельные шарики с мясом)
6. Крокеты с хамоном и густым бешамелем
7. Тосты с фуэтом и печёным перцем
8. Маринованные оливки с апельсиновой цедрой и розмарином
9. Жареные мини-кальмары с чесноком и петрушкой
10. Жареные артишоки с лимоном и айоли
11. Мато с мёдом и грецкими орехами
12. Тосты с баклажаном, мёдом и тимьяном
ГЛАВА 2. САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
13. Эскеишада де бакальяо (салат из трески и томатов)
14. Ксато (салат с эндивием и соусом ромеско)
15. Салат из печёного перца с тунцом и каперсами
16. Салат из нута со шпинатом, изюмом и кедровыми
17. Салат из белой фасоли с треской и луком
18. Томатный салат с луком, оливками и орегано
19. Тартар из тунца с томатом и цитрусом
20. Карпаччо из кабачка с лимоном и миндалем
21. Салат из артишоков с хамоном и пармезаном
22. Зимний салат из апельсина, оливок и красного лука
ГЛАВА 3. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
23. Эскуделья (упрощённая похлёбка с мясом, овощами и пастой)
24. Суп с вермишелью и томатами по-каталонски
25. Крем-суп из белой фасоли с чесноком и паприкой
26. Чечевичный суп с колбасой и овощами
27. Суп из нута со шпинатом и яйцом
28. Рыбный суп с шафраном и томатом
29. Тыквенный крем-суп с миндалём и оливковым маслом
30. Луковый суп с тостами и сыром
31. Суп-пюре из печёного перца и томатов
32. Куриный бульон с пастой и лимоном (домашний стиль)
ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
33. Сукет де пейш (рыбное рагу с картофелем и пикадой)
34. Треска а ла льяуна (в духовке с чесноком и паприкой)
35. Треска с самфаиной (овощное рагу)
36. Жареная треска с айоли и лимоном
37. Аррос негре с каракатицей (черный рис)
38. Фидеуа с морепродуктами
39. Рис с мидиями, шафраном и томатами
40. Кальмары, фаршированные рисом и кедровыми
41. Мидии в белом вине с чесноком и петрушкой
42. Креветки на гриле (или сковороде) с лимоном и петрушкой
43. Сардины на решётке с чесночным маслом
44. Осьминог с картофелем и паприкой по-каталонски
45. Анчоусы в уксусе с чесноком и петрушкой
46. Тунец на сковороде с соусом ромеско
47. Дорада/сибас в духовке с лимоном и фенхелем
48. Рыба в миндальном соусе (пикада)
ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА
49. Ботифарра с белой фасолью (botifarra amb mongetes)
50. Фрикандо (телятина с грибами в соусе)
51. Курица с лангустинами (мар и мунтанья, домашняя версия)
52. Кролик с розмарином и белым вином
53. Свиная корейка с айвой и луком
54. Тефтели по-каталонски в томатно-миндальном соусе
55. Рёбрышки в медово-розмариновом маринаде
56. Тушёная говядина с черносливом и кедровыми
57. Утка с апельсином и оливками
58. Курица с черносливом, курагой и кедровыми
59. Баранина с чесноком, тимьяном и белым вином
60. Индейка с белой фасолью и шалфеем
61. Свиная вырезка с ореховым соусом
62. Печень с луком и яблоком по-каталонски
63. Перцы, фаршированные мясом и рисом, в томатном соусе
64. Домашние колбаски в винно-томатном соусе
ГЛАВА 6. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ
65. Самфаина (овощное рагу по-каталонски)
66. Триншат де Серданья (картофель с капустой и беконом)
67. Жареные артишоки с чесноком и лимоном
68. Запечённые помидоры с травами и чесноком
69. Картофель с айоли и паприкой
70. Белая фасоль тушёная с томатом и лавром
71. Грибы с чесноком и петрушкой (тапас-гарнир)
72. Печёные баклажаны с пикадой (орехи и зелень)
73. Стручковая фасоль с миндалём и лимоном
74. Тушёный нут с томатами и паприкой
75. Печёный сладкий перец с чесноком и уксусом
76. Картофельное пюре с оливковым маслом и чесноком
ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ
77. Кока де рекапте (лепёшка с овощами и анчоусами)
78. Кока с тунцом и печёным перцем
79. Панадонс со шпинатом, изюмом и кедровыми
80. Кока де льярдонс (с шкварками и сахаром)
81. Кока де Сан-Жоан (сладкая бриошь с цукатами)
82. Па де паже (деревенский хлеб, упрощённо)
83. Хлеб с оливками и розмарином
84. Булочки с анисом и лимонной цедрой
85. Каркиньолис (миндальные сухарики, как бискотти)
86. Кока с луком и сыром (простая солёная выпечка)
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ
87. Крема каталана (заварной крем с карамельной корочкой)
88. Мел и мато (сыр с мёдом)
89. Панельетс (миндальные шарики)
90. Кока де Льяванерес (слойка с кремом и кедровыми)
91. Мелиндрос (бисквитные палочки)
92. Флан с апельсином и корицей
93. Миндаловый пирог с апельсином (без муки)
94. Кока с яблоками и корицей
95. Шуйшос (жареные пирожки с кремом)
96. Сорбет из лимона с оливковым маслом
ГЛАВА 9. СОУСЫ И НАПИТКИ
97. Соус ромеско (к овощам, рыбе и кальсотс)
98. Айоли (чесночный соус на оливковом масле)
99. Пикада (миндально-чесночная паста для соусов)
100. Лимонад с розмарином и цитрусом
ВСТУПЛЕНИЕ
Каталонская кухня – это сочетание средиземноморской лёгкости и «земной» сытности. В ней много овощей, оливкового масла, чеснока и ароматных трав. Рядом с простыми домашними блюдами всегда найдётся место ярким тапас и рыбе из прибрежных городов.
Знаковые вкусы региона – спелые томаты, орехи, сладкий перец, морепродукты и свинина. В соусах часто встречаются айоли, ромеско и пикада, а из классики особенно узнаваемы па ам томакет, эскаливада и нежные десерты вроде крема каталана.
В этом сборнике собраны 100 рецептов, вдохновлённых каталонскими традициями и адаптированных для домашней кухни. Рецепты сгруппированы по главам – от закусок и супов до выпечки, соусов и напитков – чтобы вам было удобно планировать меню и быстро находить нужные идеи.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ТАПАС
12 рецептов.
1. Па ам томакет (хлеб с томатом и оливковым маслом)
Время: 10 минут | Выход: 6 ломтиков
Ингредиенты:
– Хлеб деревенский или багет – 6 ломтиков (около 200 г)
– Помидоры спелые – 2 шт (300–350 г)
– Чеснок – 1 зубчик
– Оливковое масло – 2–3 ст. л.
– Соль – 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Подсушите хлеб на сухой сковороде или в тостере до лёгкой корочки.
2. Разрежьте помидоры пополам и натрите мякоть прямо на тёплый хлеб, кожицу выбросьте.
3. Слегка натрите хлеб чесноком.
4. Полейте оливковым маслом, посолите и подавайте сразу.
Хранение: Лучше подавать сразу; намазанный хлеб не хранить. Помидоры хранить в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Секрет – именно натирать хлеб томатом, а не выкладывать нарезку сверху.
2. Па ам томакет с анчоусами и оливками
Время: 15 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– Хлеб – 6 ломтиков
– Помидоры – 2 шт
– Филе анчоусов в масле – 10–12 шт
– Оливки без косточки – 12 шт
– Оливковое масло – 1–2 ст. л.
– Чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Подсушите ломтики хлеба.
2. Натрите хлеб томатом, как в классическом па ам томакет.
3. Сверху выложите анчоусы и разрезанные пополам оливки.
4. Сбрызните маслом и слегка поперчите.
Хранение: Собирайте перед подачей. Анчоусы после открытия держать в холодильнике, в масле, до 3 суток.
Заметка: Если анчоусы солёные – промокните салфеткой, чтобы закуска не была слишком солёной.
3. Эскаливада (печёные овощи по-каталонски)
Время: 1 час 10 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Перец сладкий – 3 шт (600–700 г)
– Баклажан – 1 крупный (350–450 г)
– Лук репчатый – 1 шт (180–200 г)
– Оливковое масло – 3 ст. л.
– Чеснок – 1 зубчик
– Винный уксус – 1 ч. л.
– Соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 220°C. Выложите целые овощи на противень и запекайте 35–45 минут, пока кожица не потемнеет.
2. Переложите овощи в миску, накройте и оставьте на 10 минут – так их проще очистить.
3. Очистите овощи от кожицы, удалите семена у перца. Нарежьте полосками.
4. Заправьте маслом, уксусом, солью и тёртым чесноком. Дайте постоять 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Эскаливада отлично подходит как гарнир и как начинка для коки/бутербродов.
4. Кальсотс в духовке с соусом ромеско (домашняя версия)
Время: 45 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Лук-порей (белая часть) – 4 шт или молодой лук – 10–12 шт
– Оливковое масло – 2 ст. л.
– Соль – 1/2 ч. л.
– Лимон – 1/2 шт
– Соус ромеско – 150–200 г (рецепт 097)
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 240°C. Лук промойте, обсушите и смажьте маслом.
2. Запекайте 18–22 минуты, пока лук не начнёт подрумяниваться. Переверните один раз.
3. Заверните лук в фольгу на 5 минут, затем снимите подпалённые верхние слои.
4. Сбрызните лимоном и подавайте с ромеско.
Хранение: Запечённый лук хранить в холодильнике до 2 суток; разогревать на сковороде 2–3 минуты.
Заметка: Даже без «кальсотс» получается похожая подача: сладкий печёный лук + ореховый соус.
5. Бомбес по-барселонски (картофельные шарики с мясом)
Время: 1 час | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– Картофель – 800 г
– Фарш (свинина/говядина) – 250 г
– Лук – 1 шт
– Чеснок – 2 зубчика
– Паприка сладкая – 1 ч. л.
– Томатный соус – 150 мл
– Яйцо – 1 шт
– Мука – 3–4 ст. л.
– Сухари панировочные – 6–8 ст. л.
– Растительное масло для жарки – 400–600 мл
– Соль – по вкусу
Шаги:
1. Отварите картофель в подсоленной воде до мягкости, слейте и разомните в пюре без молока.
2. Обжарьте лук и чеснок 3–4 минуты, добавьте фарш, паприку и соль, готовьте ещё 6–8 минут. Влейте томатный соус и уварите 3 минуты.
3. Сформуйте из пюре лепёшку, вложите начинку и скатайте шарик. Повторите.
4. Обваляйте шарики в муке, затем в яйце и сухарях. Обжарьте во фритюре при 170–175°C до золотистой корочки (3–4 минуты).
Хранение: Готовые бомбес – в холодильнике до 2 суток. Заготовки можно заморозить до 1 месяца, жарить без разморозки, увеличив время на 1–2 минуты.
Заметка: Не перегревайте масло: при слишком высокой температуре корочка темнеет, а середина не прогревается.
6. Крокеты с хамоном и густым бешамелем
Время: 1 час 20 минут + охлаждение | Выход: 16–18 шт
Ингредиенты:
– Ветчина (хамон/прошутто) – 120 г
– Сливочное масло – 60 г
– Мука – 70 г
– Молоко – 600 мл
– Мускатный орех – щепотка
– Соль – по вкусу
– Перец – по вкусу
– Яйца – 2 шт
– Сухари панировочные – 8–10 ст. л.
– Масло для жарки – 400–600 мл
Шаги:
1. Растопите масло, всыпьте муку и прогрейте 1 минуту, постоянно мешая.
2. Постепенно влейте горячее молоко, размешивайте до густого крема. Приправьте солью, перцем и мускатом.
3. Добавьте мелко нарезанную ветчину, перемешайте. Переложите массу в форму, накройте плёнкой в контакт и охладите минимум 3 часа.
4. Сформуйте крокеты, обваляйте в яйце и сухарях. Обжарьте во фритюре 2–3 минуты при 175°C.
Хранение: В холодильнике до 2 суток. Заморозка – до 1 месяца; жарить можно из заморозки.
Заметка: Плёнка «в контакт» предотвращает корочку на поверхности бешамеля.
7. Тосты с фуэтом и печёным перцем
Время: 10 минут | Выход: 6 тостов
Ингредиенты:
– Хлеб – 6 ломтиков
– Фуэт или сыровяленая колбаса – 120 г
– Печёный сладкий перец (полоски) – 120 г
– Оливковое масло – 1 ст. л.
– Чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Подсушите хлеб до хруста.
2. Разложите тонкие ломтики фуэта.
3. Добавьте полоски печёного перца.
4. Сбрызните маслом и слегка поперчите.
Хранение: Собирайте перед подачей. Печёный перец хранить в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Если перец домашний – заправьте его заранее каплей уксуса и щепоткой соли.
8. Маринованные оливки с апельсиновой цедрой и розмарином
Время: 10 минут + 2 часа маринования | Выход: 300 г
Ингредиенты:
– Оливки (смесь зелёных и чёрных) – 300 г
– Цедра апельсина – 3–4 полоски
– Чеснок – 2 зубчика
– Розмарин – 1 веточка
– Оливковое масло – 2 ст. л.
– Винный уксус – 1 ст. л.
– Паприка сладкая – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Слейте рассол с оливок и переложите в банку.
2. Добавьте раздавленный чеснок, цедру и розмарин.
3. Влейте масло и уксус, всыпьте паприку. Перемешайте.
4. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа, затем охладите.
Хранение: В холодильнике до 5 суток в закрытой банке.
Заметка: Перед подачей дайте постоять 10 минут при комнатной температуре – аромат раскрывается лучше.
9. Жареные мини-кальмары с чесноком и петрушкой
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Кальмары небольшие (тушки или кольца) – 500 г
– Чеснок – 2 зубчика
– Петрушка – 10 г
– Оливковое масло – 2 ст. л.
– Лимон – 1/2 шт
– Соль – по вкусу
Шаги:
1. Кальмары обсушите бумажными полотенцами – это важно для хорошей обжарки.
2. Разогрейте сковороду максимально сильно, влейте масло и быстро обжарьте кальмаров 2–3 минуты, помешивая.
3. Добавьте измельчённый чеснок и петрушку, прогрейте 20–30 секунд.
4. Снимите с огня, посолите и сбрызните лимоном.
Хранение: Лучше съесть сразу; остатки – в холодильнике до 1 суток.
Заметка: Долгая готовка делает кальмаров резиновыми – держите время обжарки коротким.
10. Жареные артишоки с лимоном и айоли
Время: 25 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Сердечки артишоков (замороженные или консервированные без маринада) – 400 г
– Лимон – 1 шт
– Оливковое масло – 2–3 ст. л.
– Соль – 1/3 ч. л.
– Соус айоли – 120 г (рецепт 098)
Шаги:
1. Если артишоки замороженные – разморозьте и обсушите. Сбрызните соком половины лимона.
2. Разогрейте сковороду, влейте масло и обжарьте артишоки 7–10 минут до румяной корочки.
3. Посолите, снимите с огня и добавьте ещё немного лимонного сока по вкусу.
4. Подавайте горячими с айоли.
Хранение: В холодильнике до 1 суток; разогреть на сковороде 2–3 минуты.
Заметка: Для яркого вкуса в конце добавьте щепотку копчёной паприки.
11. Мато с мёдом и грецкими орехами
Время: 5 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Мягкий творог или рикотта – 300 г
– Мёд – 3 ст. л.
– Грецкие орехи – 50 г
– Цедра лимона – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Разложите творог по пиалам.
2. Полейте мёдом.
3. Посыпьте крупно рублеными орехами и добавьте цедру.
4. Подавайте сразу.
Хранение: Творог хранить в холодильнике до 3 суток; собранное блюдо лучше не хранить.
Заметка: Если творог суховат – вмешайте 1–2 ст. л. йогурта для кремовой текстуры.
12. Тосты с баклажаном, мёдом и тимьяном
Время: 20 минут | Выход: 6 тостов
Ингредиенты:
– Хлеб – 6 ломтиков
– Баклажан – 1 шт (300–350 г)
– Оливковое масло – 2 ст. л.
– Мёд – 1–2 ст. л.
– Тимьян – 1/2 ч. л.
– Соль – 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Нарежьте баклажан кружками толщиной 7–8 мм, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.
2. Обжарьте баклажан на сковороде с маслом по 3–4 минуты с каждой стороны.
3. Подсушите хлеб и разложите сверху баклажан.
4. Полейте мёдом и посыпьте тимьяном.
Хранение: Собирайте перед подачей; баклажан можно хранить в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Хорошо сочетается с козьим сыром: добавьте тонкий ломтик поверх баклажана.
ГЛАВА 2. САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
10 рецептов.
13. Эскеишада де бакальяо (салат из трески и томатов)
Время: 30 минут + вымачивание 24–36 часов | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Солёная треска (филе) – 250 г
– Вода для вымачивания – по необходимости
– Помидоры – 3 шт (450–500 г)
– Лук красный – 1/2 шт
– Оливки чёрные – 12–16 шт
– Оливковое масло – 3 ст. л.
– Винный уксус – 1 ст. л.
– Чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Залейте солёную треску холодной водой и вымачивайте 24–36 часов в холодильнике, меняя воду 4–6 раз.
2. Обсушите треску и разберите на волокна руками.
3. Нарежьте помидоры кубиками, лук – тонкими полукольцами.
4. Смешайте треску, овощи и оливки. Заправьте маслом, уксусом и перцем, перемешайте.
Хранение: Готовый салат – в холодильнике до 24 часов. Вымаченную треску хранить до 2 суток.
Заметка: Салату полезно постоять 10–15 минут перед подачей, чтобы треска впитала заправку.
14. Ксато (салат с эндивием и соусом ромеско)
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Эндивий или салат ромэн – 1 крупный кочан
– Тунец в собственном соку – 150 г
– Анчоусы – 6–8 филе
– Оливки – 10–12 шт
– Гренки из хлеба – 1 стакан
– Соус ромеско – 120–150 г (рецепт 097)
Шаги:
1. Разберите листья эндивия, обсушите и нарежьте крупно.
2. Слейте жидкость с тунца, разберите вилкой.
3. Смешайте салат, тунец и оливки, добавьте ромеско и аккуратно перемешайте.
4. Сверху разложите анчоусы и гренки, подавайте сразу.
Хранение: Салат с заправкой хранить не более 12 часов; гренки добавляйте перед подачей.
Заметка: Если ромеско густой – разбавьте 1–2 ст. л. воды или оливкового масла для более мягкой заправки.
15. Салат из печёного перца с тунцом и каперсами
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Печёный сладкий перец (очищенный) – 400 г
– Тунец в масле или собственном соку – 150 г
– Каперсы – 1 ст. л.
– Красный лук – 1/2 шт
– Оливковое масло – 2 ст. л.
– Лимонный сок – 1 ст. л.
– Соль – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте печёный перец полосками.
2. Лук нарежьте тонко, обдайте кипятком 10 секунд и обсушите.
3. Смешайте перец, тунец и каперсы.
4. Заправьте маслом и лимонным соком, посолите по вкусу.
Хранение: В холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Добавьте щепотку копчёной паприки – вкус станет более «барбекю».
16. Салат из нута со шпинатом, изюмом и кедровыми
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Нут консервированный – 400 г (1 банка), слить и промыть
– Шпинат свежий – 80–100 г
– Изюм – 40 г
– Кедровые орехи – 30 г
– Оливковое масло – 3 ст. л.
– Винный уксус – 1 ст. л.
– Соль – 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Подсушите кедровые орехи на сухой сковороде 2 минуты.
2. Смешайте нут, шпинат и изюм.
3. Добавьте орехи, заправьте маслом и уксусом, посолите.
4. Перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Если шпинат грубый, быстро обдайте его кипятком и обсушите – он станет мягче.
17. Салат из белой фасоли с треской и луком
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Белая фасоль консервированная – 400 г, промыть
– Филе трески или хека – 250 г
– Лук – 1/2 шт
– Петрушка – 10 г
– Оливковое масло – 3 ст. л.
– Лимонный сок – 1 ст. л.
– Соль – по вкусу
Шаги:
1. Отварите рыбу в слегка подсоленной воде 6–8 минут, остудите и разберите на кусочки.
2. Смешайте фасоль, рыбу и тонко нарезанный лук.
3. Добавьте рубленую петрушку.
4. Заправьте маслом и лимонным соком, аккуратно перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: В салат хорошо заходит капля острого масла или щепотка чили – по желанию.
18. Томатный салат с луком, оливками и орегано
Продолжить чтение