Рецепты калабрийской кухни
Размер шрифта: 13
Рецепты калабрийской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И АНТИПАСТИ
1. Антипасти из запечённого перца с чесноком и каперсами
2. Брускетта с ндуджей и моцареллой
3. Кростини с пастой из тунца и лимона
4. Быстрые маринованные артишоки по-калабрийски (холодильник)
5. Салат с красным луком Тропея, апельсином и оливками
6. Капрезе по-калабрийски с орегано и оливковым маслом
7. Тёплая фасоль с розмарином и перцем чили
8. Котлетки из баклажанов с сыром (polpette di melanzane)
9. Пекорино с мёдом и грецкими орехами
10. Салат из осьминога с картофелем и петрушкой (упрощённо)
11. Рулетики из баклажанов с рикоттой и зеленью
12. Оливки, маринованные с апельсиновой цедрой и травами
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПЕРВЫЕ БЛЮДА
13. Суп из белой фасоли с розмарином и чили
14. Томатный суп с базиликом и пекорино
15. Минестра с чечевицей и овощами
16. Домашняя рыбная похлёбка с томатами (упрощённо)
17. Овощной суп с капустой и картофелем по-южному
18. Крем-суп из печёного перца и томатов
19. Суп с нутом и шпинатом
20. Бульон с фрикадельками и зеленью по-калабрийски
21. Суп-пюре из баклажана и чеснока
22. Суп из картофеля и лука Тропея
ГЛАВА 3. ПАСТА И НЬОККИ
23. Паста с ндуджей и томатами
24. Филея (макароны) с томатным соусом и базиликом
25. Спагетти алла калабрезе с острым томатным соусом
26. Паста с сардинами, фенхелем и чили
27. Паста с анчоусами и хрустящей крошкой
28. Ньокки с соусом из печёного перца
29. Паста с баклажанами и рикоттой по-калабрийски
30. Лагане э чиччари: паста с нутом (упрощённо)
31. Ризотто с лимоном и бергамотом
32. Паста с грибами и пекорино
33. Паста с брокколи и чесноком
34. Запечённые макароны с моцареллой и салями
35. Паста с креветками и томатами
36. Ньокки с рагу из колбасок и чили
37. Паста с песто из рукколы и миндаля
38. Паста ал форно с баклажанами и сыром
39. Паста с оливками, каперсами и анчоусами
40. Ньокки из рикотты с томатным соусом
ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
41. Стейк из рыбы-меч с томатами и оливками
42. Кальмары, тушённые в томатном соусе с чили
43. Мидии в белом вине с чесноком и петрушкой
44. Сардины, запечённые с панировкой и лимоном
45. Анчоусы, запечённые с травами и томатами
46. Креветки в чесночном масле с перцем чили
47. Рыбные котлеты с пекорино и зеленью
48. Треска с картофелем и томатами по-южному
49. Салат из кальмаров с сельдереем и лимоном
50. Дорада (или лаврак), запечённые с орегано и лимоном
51. Рыба в фольге с каперсами и томатами
52. Фритто мисто из морепродуктов по-домашнему
ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА
53. Телячьи котлетки с пекорино и петрушкой
54. Свинина, тушённая в томатном соусе с оливками
55. Колбаски, тушённые со сладким перцем и луком
56. Курица с перцем и картофелем в духовке (pollo alla calabrese)
57. Говядина, тушённая с красным вином и розмарином
58. Фрикадельки в остром томатном соусе
59. Рагу из свинины с ндуджей и фасолью
60. Кролик, тушённый с оливками и травами
61. Запечённые куриные крылышки в медово-чили глазури
62. Мясные рулетики (инвольтини) с сыром и зеленью в томатном соусе
63. Телятина с луком Тропея и помидорами
64. Свинина, запечённая с фенхелем и чесноком
65. Печень с луком Тропея и бальзамическим уксусом
66. Котлеты из индейки с пекорино и перцем чили
ГЛАВА 6. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ
67. Пепероната: тушёный сладкий перец с томатами
68. Баклажаны алла пармиджана по-калабрийски (в духовке)
69. Цукини, тушённые с чесноком и мятой
70. Печёный картофель с орегано и чили по-калабрийски
71. Нут, тушённый с томатами и розмарином
72. Чечевица с луком Тропея и морковью
73. Брокколи с чесноком и анчоусами
74. Стручковая фасоль с томатами и чесноком
75. Салат из запечённой свёклы с апельсином и орехами
76. Запечённая цветная капуста с чили и лимоном
77. Фасоль в томатно-чесночном соусе (fagioli al sugo)
78. Овощное рагу с оливками и каперсами
ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ
79. Фокачча с оливками и орегано
80. Пицца с ндуджей и сладким перцем
81. Домашний хлеб с оливками и травами
82. Калабрийские лепёшки «питта» на сковороде
83. Пирог с луком Тропея и сыром
84. Пирожки с баклажанами и моцареллой (духовка)
85. Крекеры с розмарином и чили
86. Несладкие маффины с сыром и вялеными томатами
87. Печенье на оливковом масле с апельсиновой цедрой
88. Бискотти с миндалём и цедрой бергамота
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ
89. Турдилли: жареные палочки теста с мёдом и корицей
90. Накатоле (калабрийские завитки) в сахарной пудре
91. Питта 'мпильята: ореховый спиральный пирог (упрощённо)
92. Панна-котта с бергамотовым сиропом
93. Кростата с инжиром и апельсиновой цедрой
94. Крем из рикотты с мёдом и орехами
95. Печёные груши в пряном сиропе
96. Лимонно-бергамотовый сорбет без мороженицы
ГЛАВА 9. СОУСЫ И НАПИТКИ
97. Острый томатный соус «суго пикканте»
98. Песто из перца чили и орехов по-калабрийски
99. Лимонад с бергамотом и мятой
100. Апельсиновый напиток с розмарином и мёдом
ВСТУПЛЕНИЕ
Калабрийская кухня – это юг Италии в самом ярком проявлении: острый перец чили, спелые томаты, оливковое масло, ароматные травы и морской бриз.
Здесь любят простые продукты и честные вкусы. Многие блюда готовятся быстро, но при этом остаются выразительными: достаточно хорошего масла, чеснока, щепотки орегано и правильной техники.
В сборнике вы найдёте 100 рецептов – от антипасти и пасты до рыбы, мяса, выпечки и десертов. Выбирайте раздел, ориентируйтесь на время и выход, регулируйте остроту по вкусу – и пусть на вашей кухне будет немного калабрийского солнца.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И АНТИПАСТИ
12 рецептов: быстрые закуски, салаты, сырные и овощные антипасти.
1. Антипасти из запечённого перца с чесноком и каперсами
Время: 35 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– перец сладкий красный 4 шт
– оливковое масло 3 ст. л.
– чеснок 2 зубчика
– каперсы 1 ст. л.
– петрушка 2 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– соль 1/2 ч. л.
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Перцы вымойте, выложите на противень и запекайте 20–22 минуты при 220°C, один раз перевернув.
2. Горячие перцы переложите в пакет или миску под крышку на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.
3. Нарежьте перцы полосками. Смешайте масло, лимонный сок, измельчённый чеснок, каперсы, петрушку, соль и перец.
4. Заправьте перцы маринадом и дайте постоять 10 минут. Подавайте как закуску или гарнир.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
2. Брускетта с ндуджей и моцареллой
Время: 15 мин | Выход: 8 шт
Ингредиенты:
– чиабатта/багет 8 ломтиков
– ндуджа 60–80 г
– моцарелла 200 г
– помидоры 2 шт
– оливковое масло 2 ст. л.
– базилик 6–8 листьев
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Хлеб подсушите на сухой сковороде или в духовке 6–7 минут при 190°C.
2. Тонким слоем распределите ндуджу по тёплому хлебу.
3. Сверху разложите ломтики моцареллы и верните в духовку на 3–4 минуты, чтобы сыр расплавился.
4. Помидоры нарежьте мелким кубиком, смешайте с маслом, солью и перцем. Выложите на брускетты и добавьте базилик.
Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов (без разогрева).
3. Кростини с пастой из тунца и лимона
Время: 20 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– тунец консервированный в собственном соку 1 банка (160–180 г)
– каперсы 1 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– цедра лимона 1 ч. л.
– оливковое масло 2 ст. л.
– йогурт густой/майонез 2 ст. л.
– петрушка 1 ст. л.
– чеснок 1/2 зубчика
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
– багет/чиабатта 10–12 ломтиков
Шаги:
1. Хлеб подсушите в духовке 6–8 минут при 190°C или на сухой сковороде.
2. Тунец разомните вилкой, каперсы мелко нарежьте, чеснок натрите на тёрке.
3. Смешайте тунец, каперсы, лимонный сок и цедру, йогурт (или майонез), масло, петрушку, соль и перец.
4. Намажьте пасту на кростини и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток (паста отдельно от хлеба).
4. Быстрые маринованные артишоки по-калабрийски (холодильник)
Время: 15 мин (+ настой) | Выход: 450–500 г
Ингредиенты:
– артишоки (сердцевины, консервированные) 400 г
– оливковое масло 4 ст. л.
– лимонный сок 1,5 ст. л.
– чеснок 1 зубчик
– орегано сухой 1 ч. л.
– перец чили хлопья 1/3 ч. л.
– петрушка 1 ст. л.
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Артишоки откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами.
2. Смешайте масло, лимонный сок, измельчённый чеснок, орегано, чили, соль и перец.
3. Соедините артишоки с маринадом, добавьте петрушку и перемешайте.
4. Настаивайте в холодильнике минимум 2 часа перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 5 суток, в закрытом контейнере.
5. Салат с красным луком Тропея, апельсином и оливками
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– лук красный 2 шт
– апельсин 2 шт
– оливки чёрные 80 г
– петрушка 2 ст. л.
– оливковое масло 2,5 ст. л.
– уксус винный 1 ст. л.
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и разомните руками 20–30 секунд, чтобы смягчить вкус.
2. Апельсины очистите и нарежьте дольками без плёнок, сок сохраните.
3. Смешайте лук, апельсин и оливки. Добавьте петрушку.
4. Заправьте маслом, уксусом, 1–2 ст. л. апельсинового сока, посолите и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 24 часов; лучше подать в первые 6–8 часов.
6. Капрезе по-калабрийски с орегано и оливковым маслом
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры 500 г
– моцарелла 250 г
– орегано сухой 1/2 ч. л.
– базилик 8–10 листьев
– оливковое масло 2 ст. л.
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Помидоры и моцареллу нарежьте кружками.
2. Выложите на тарелку, чередуя помидоры и сыр.
3. Посыпьте орегано, добавьте базилик, посолите и поперчите.
4. Сбрызните оливковым маслом и подавайте сразу.
Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов.
7. Тёплая фасоль с розмарином и перцем чили
Время: 20 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– фасоль белая консервированная 2 банки (по 400 г)
– чеснок 2 зубчика
– розмарин 1 веточка
– перец чили хлопья 1/3 ч. л.
– оливковое масло 3 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Фасоль промойте и дайте стечь.
2. В сковороде прогрейте масло, добавьте нарезанный чеснок, розмарин и чили, готовьте 30–40 секунд.
3. Добавьте фасоль и прогрейте 5–6 минут, посолите и поперчите.
4. Снимите с огня, сбрызните лимонным соком и подавайте тёплой.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
8. Котлетки из баклажанов с сыром (polpette di melanzane)
Время: 50 мин | Выход: 12–14 шт
Ингредиенты:
– баклажаны 2 шт (700–800 г)
– яйцо 1 шт
– сухари панировочные 90–110 г
– пекорино/пармезан (тёртый) 60 г
– чеснок 1 зубчик
– петрушка 2 ст. л.
– соль 1/2 ч. л.
– перец чёрный по вкусу
– масло для жарки 3–4 ст. л.
Шаги:
1. Баклажаны наколите вилкой и запекайте 25–30 минут при 200°C до мягкости. Остудите и выньте мякоть.
2. Мякоть разомните вилкой, добавьте яйцо, сыр, чеснок, петрушку, соль и перец.
3. Всыпьте сухари и перемешайте до густой массы. Сформируйте небольшие котлетки.
4. Обжарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогревайте на сковороде 2–3 минуты.
9. Пекорино с мёдом и грецкими орехами
Время: 5 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– пекорино 200 г
– мёд 2–3 ст. л.
– грецкие орехи 60 г
– оливковое масло 1 ч. л.
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Сыр нарежьте ломтиками или кубиками.
2. Орехи крупно порубите и слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты.
3. Выложите сыр, полейте мёдом и каплей оливкового масла, посыпьте орехами и перцем.
Хранение: В холодильнике до 5 суток (сыр); мёд добавляйте перед подачей.
10. Салат из осьминога с картофелем и петрушкой (упрощённо)
Время: 45 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– осьминог отварной (можно замороженный готовый) 400–450 г
– картофель 500 г
– лук красный 1/2 шт
– петрушка 3 ст. л.
– оливковое масло 3 ст. л.
– лимонный сок 2 ст. л.
– чеснок 1/2 зубчика
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Картофель отварите в мундире 20–25 минут, остудите и нарежьте крупными кусочками.
2. Осьминога нарежьте ломтиками. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
3. Смешайте масло, лимонный сок, натёртый чеснок, соль и перец.
4. Соедините картофель, осьминога и лук, добавьте петрушку и заправку. Перемешайте и охладите 15 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
11. Рулетики из баклажанов с рикоттой и зеленью
Время: 40 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– баклажан 2 шт
– рикотта 250 г
– томатный соус 250 мл
– чеснок 1 зубчик
– петрушка 2 ст. л.
– базилик 6–8 листьев
– оливковое масло 2 ст. л.
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Баклажаны нарежьте длинными пластинами, смажьте маслом и запеките 12 минут при 220°C до мягкости.
2. Смешайте рикотту с чесноком, петрушкой, базиликом, солью и перцем.
3. На каждый ломтик баклажана выложите начинку и сверните рулетиком.
4. В форму налейте томатный соус, выложите рулетики и прогрейте 10–12 минут при 190°C.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
12. Оливки, маринованные с апельсиновой цедрой и травами
Время: 10 мин (+ настой) | Выход: 300–350 г
Ингредиенты:
– оливки без косточек 300 г
– цедра апельсина 1 ч. л.
– оливковое масло 2 ст. л.
– чеснок 1 зубчик
– орегано сухой 1/2 ч. л.
– розмарин 1/2 веточки
– перец чили хлопья 1/4 ч. л.
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Чеснок тонко нарежьте, розмарин мелко порубите.
2. Смешайте оливки с маслом, цедрой, чесноком, орегано, розмарином, чили и перцем.
3. Настаивайте в холодильнике 2–3 часа, перед подачей дайте постоять 10 минут при комнатной температуре.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПЕРВЫЕ БЛЮДА
10 рецептов: сытные супы с бобовыми, овощами и морепродуктами.
13. Суп из белой фасоли с розмарином и чили
Время: 40 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– фасоль белая консервированная 2 банки (по 400 г)
– лук репчатый 1 шт
– морковь 1 шт
– сельдерей стеблевой 1 шт
– чеснок 2 зубчика
– розмарин 1 веточка
– томатная паста 1 ст. л.
– вода/бульон 1,6 л
– оливковое масло 2 ст. л.
– перец чили хлопья 1/3 ч. л.
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелким кубиком и прогрейте на масле 6–7 минут.
2. Добавьте чеснок, розмарин, томатную пасту и чили, готовьте 30 секунд.
3. Влейте воду/бульон, добавьте фасоль, доведите до кипения и варите 12–15 минут.
4. Половину супа пробейте блендером прямо в кастрюле, посолите и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; в заморозке до 2 месяцев.
14. Томатный суп с базиликом и пекорино
Время: 30 мин | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– томаты в собственном соку 800 г
– лук репчатый 1 шт
– чеснок 2 зубчика
– вода/бульон 600 мл
– оливковое масло 2 ст. л.
– базилик 1 пучок
– сахар 1 ч. л.
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
– пекорино (тёртый) по вкусу
Шаги:
1. Лук мелко нарежьте и прогрейте на масле 5 минут до мягкости.
2. Добавьте чеснок и томаты, разомните их лопаткой, всыпьте сахар, посолите.
3. Влейте воду/бульон и варите 12 минут на слабом кипении.
4. Добавьте базилик, пробейте блендером до гладкости и подавайте с пекорино.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
15. Минестра с чечевицей и овощами
Время: 50 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– чечевица 250 г
– лук репчатый 1 шт
– морковь 1 шт
– сельдерей стеблевой 1 шт
– кабачок 1 шт
– томаты 300 г
– чеснок 1 зубчик
– лавровый лист 1 шт
– оливковое масло 2 ст. л.
– вода/бульон 1,8 л
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте, прогрейте на масле 6 минут.
2. Добавьте чеснок и нарезанные томаты, тушите 4 минуты.
3. Всыпьте чечевицу, добавьте лавровый лист и воду/бульон. Варите 25 минут.
4. Добавьте кубики кабачка, посолите и варите ещё 8–10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; в заморозке до 2 месяцев.
16. Домашняя рыбная похлёбка с томатами (упрощённо)
Время: 45 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– рыбное филе (треска/хек/дорадо) 600–700 г
– креветки очищенные 200 г
– лук репчатый 1 шт
– чеснок 2 зубчика
– томаты в собственном соку 400 г
– вода/рыбный бульон 1,2 л
– оливковое масло 2 ст. л.
– петрушка 2 ст. л.
– перец чили хлопья 1/3 ч. л.
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Лук нарежьте мелко и прогрейте на масле 5 минут. Добавьте чеснок и чили, готовьте 30 секунд.
2. Влейте томаты и воду/бульон, доведите до кипения и варите 12 минут.
3. Добавьте кусочки рыбы и варите 6–7 минут на слабом кипении.
4. Положите креветки, прогрейте 2 минуты, посолите, поперчите и добавьте петрушку.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
17. Овощной суп с капустой и картофелем по-южному
Время: 45 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– картофель 500 г
– капуста белокочанная 350 г
– морковь 1 шт
– лук репчатый 1 шт
– томаты 300 г
– чеснок 1 зубчик
– оливковое масло 2 ст. л.
– перец чили хлопья 1/4 ч. л.
– вода/бульон 1,8 л
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте, прогрейте на масле 6 минут.
2. Добавьте томаты и чеснок, тушите 3 минуты.
3. Влейте воду/бульон, добавьте картофель кубиками и варите 12 минут.
4. Добавьте капусту, посолите, поперчите и варите ещё 10–12 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
18. Крем-суп из печёного перца и томатов
Время: 40 мин | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– перец сладкий 3 шт
– томаты 600 г
– лук репчатый 1 шт
– чеснок 2 зубчика
– оливковое масло 2 ст. л.
– вода/бульон 700 мл
– сливки 10–20% 120 мл
– базилик 6–8 листьев
– соль по вкусу
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Перцы запеките 20 минут при 220°C, затем снимите кожицу и удалите семена.
2. Лук прогрейте на масле 5 минут, добавьте чеснок и нарезанные томаты, тушите 6 минут.
3. Добавьте перцы и воду/бульон, варите 10 минут.
Продолжить чтение