Рецепты кахетинской кухни
Размер шрифта: 13
Рецепты кахетинской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Бадриджани с орехами и гранатом
2. Пхали из шпината по‑кахетински
3. Салат из помидоров с базиликом и красным луком
4. Салат из огурцов с тархуном и уксусом
5. Сулугуни с мёдом и орехами
6. Паста из грецких орехов с чесноком и кинзой
7. Маринованные сливы для подачи к мясу
8. Салат из фасоли с кинзой и специями
9. Джонджоли – маринованные бутоны по‑домашнему
10. Тосты с сацебели и свежими помидорами
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
11. Харчо кахетинское с ткемали
12. Чихиртма с курицей и лимоном
13. Суп из фасоли с кориандром
14. Грибной суп с зеленью
15. Куриный суп с мацони
16. Суп из чечевицы с томатами
17. Овощной суп с рисом и специями
18. Суп с бараниной и зелёным луком
19. Тыквенный суп с имеретинским шафраном
20. Домашняя похлёбка с картофелем и чесноком
ГЛАВА 3. МЯСО И ПТИЦА
21. Чакапули из баранины с тархуном
22. Чахохбили из курицы с помидорами
23. Мцвади по‑кахетински на красном вине
24. Говядина чашушули с томатами и специями
25. Свиные рёбрышки в аджике, запечённые в духовке
26. Баранина тушёная в гранатовом соусе
27. Курица, запечённая с чесноком и зеленью
28. Говядина, запечённая с луком и вином
29. Куриные котлеты с кинзой и чесноком
30. Тушёное мясо с овощами по‑домашнему
ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
31. Форель в белом вине с зеленью
32. Рыба, запечённая с ткемали
33. Скумбрия с луком и лимоном в духовке
34. Рыбные котлеты с зеленью
35. Форель в фольге с чесноком и травами
36. Рыба с сацебели и кинзой
37. Запечённая рыба с овощами и специями
38. Салат из тунца с фасолью и луком
39. Рыба на сковороде с паприкой и лимоном
40. Форель с ореховой заправкой
ГЛАВА 5. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ
41. Лобио красное в горшочке
42. Лобио из стручковой фасоли с томатами
43. Аджапсандали овощное рагу
44. Баклажаны с томатами и чесноком
45. Запечённый перец с ореховой пастой
46. Картофель с хмели‑сунели и зеленью
47. Кабачки с мацони и чесноком
48. Грибы с луком и кориандром
49. Капуста тушёная с морковью и специями
50. Свёкла с ореховой заправкой и уксусом
ГЛАВА 6. КРУПЫ, РИС И ПАСТА
51. Гоми – кукурузная каша
52. Эларджи с сулугуни
53. Рис с сухофруктами и орехами
54. Гречка с луком и зеленью
55. Пшённая каша с тыквой и мёдом
56. Рис с фасолью и специями
57. Домашняя лапша с курицей
58. Кукурузная каша с маслом
59. Рис с овощами и кинзой
60. Макароны с орехово‑чесночной заправкой
ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ
61. Шоти – кахетинский хлеб
62. Мчади – кукурузные лепёшки
63. Лобиани – пирог с фасолью
64. Хачапури с сыром по‑домашнему
65. Лепёшки с зеленью и сыром
66. Хлеб на дрожжах для домашней кухни
67. Пирог с виноградом и мёдом
68. Булочки с орехами и корицей
69. Хлеб с ароматом хмели‑сунели
70. Пирожки с картофелем и зеленью
ГЛАВА 8. СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
71. Ткемали из алычи
72. Соус сацебели из помидоров
73. Аджика красная домашняя
74. Ореховый соус баже
75. Сациви – ореховый соус к птице
76. Маринад на красном вине для мяса
77. Соус из граната для подачи
78. Чесночная паста с зеленью
79. Соус на мацони с мятой
80. Быстрые маринованные огурцы с зеленью
ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ
81. Чурчхела кахетинская
82. Пеламуши из виноградного сока
83. Варенье из грецких орехов по‑кахетински
84. Гозинаки из орехов и мёда
85. Груши в красном вине с пряностями
86. Пирог с виноградом и орехами
87. Печёные яблоки с мёдом и корицей
88. Мацони с мёдом и орехами
89. Печенье с орехами по‑домашнему
90. Сладкий крем из мацони с ванилью
ГЛАВА 10. НАПИТКИ
91. Лимонад с тархуном по‑грузински
92. Компот из айвы
93. Чай с чабрецом и мёдом
94. Морс из граната
95. Напиток из виноградного сока с лимоном
96. Айран на мацони с мятой
97. Лимонад с базиликом и лимоном
98. Компот из сухофруктов
99. Тёплый напиток с мёдом и корицей
100. Настой мяты и лимона
ВСТУПЛЕНИЕ
Кахетия – восточный край Грузии, знаменитый виноградниками и гостеприимными застольями. Здесь ценят простую, но насыщенную вкусами еду: свежие овощи и зелень, нежное мясо, ароматные соусы и яркие специи.
В кахетинской кухне часто встречаются грецкие орехи, гранат, тархун и кинза, чеснок и пряные травы. Соусы на основе ткемали и ореховой пасты делают блюда сочными, а домашняя выпечка и сладости с виноградом напоминают о щедрых урожаях региона.
В этом сборнике – 100 рецептов, сгруппированных по разделам: от закусок и супов до горячих блюд и десертов. Понятные ингредиенты, пошаговые инструкции и советы по хранению помогут готовить кахетинские блюда как для будней, так и для праздника – особенно если хочется подобрать идеальную пару к бокалу вина.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
10 рецептов.
1. Бадриджани с орехами и гранатом
Время: 20 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– баклажаны – 2 шт.
– грецкие орехи – 150 г
– чеснок – 2 зубчика
– винный уксус – 1 ст. л.
– кинза – 15 г
– растительное масло – 3 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– молотый кориандр – 1 ч. л.
– имеретинский шафран – 1 ч. л.
– уцхо-сунели – 1 ч. л.
Шаги:
1. Баклажаны нарежьте вдоль тонкими пластинами, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.
2. Обжарьте пластины на сковороде с небольшим количеством масла по 2 минуты с каждой стороны и остудите.
3. Орехи измельчите, смешайте с чесноком, уксусом, специями и зеленью до пасты.
4. Намажьте начинку на баклажаны и сверните рулетиками.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Если хотите менее жирно, баклажаны можно запечь при 200 °C 12–15 минут вместо обжаривания.
2. Пхали из шпината по‑кахетински
Время: 10 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– шпинат – 500 г
– грецкие орехи – 160 г
– чеснок – 2 зубчика
– лук репчатый – 1/2 шт.
– винный уксус – 1 ст. л.
– кинза – 15 г
– соль – 1/2 ч. л.
– хмели-сунели – 1 ч. л.
– красный перец – 1 ч. л.
– молотый кориандр – 1 ч. л.
Шаги:
1. Основу (шпинат) отварите до мягкости, откиньте на дуршлаг и остудите.
2. Орехи измельчите в крошку, чеснок раздавите.
3. Смешайте основу с орехами, чесноком, специями, уксусом и солью.
4. Охладите 20 минут. Подавайте, по желанию украсьте гранатом.
Хранение: в холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Чтобы вкус был ярче, дайте пхали постоять в холодильнике хотя бы 1 час.
3. Салат из помидоров с базиликом и красным луком
Время: 10 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– помидоры – 400 г
– огурцы – 300 г
– красный лук – 1/2 шт.
– кинза – 20 г
– растительное масло – 2 ст. л.
– винный уксус – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– имеретинский шафран – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
– красный перец – 1 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте зелень и специи, посолите.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.
4. Салат из огурцов с тархуном и уксусом
Время: 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– тархун (эстрагон) – 30 г
– вода – 1,5 л
– сахар – 120 г
– лимон – 1 шт.
Шаги:
1. Тархун промойте, залейте 300 мл кипятка и настаивайте 10 минут.
2. Процедите, добавьте сахар и размешайте до растворения.
3. Влейте остальную холодную воду и добавьте лимонный сок.
4. Охладите и подавайте со льдом.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Если хотите ярче аромат, добавьте несколько листиков мяты при настаивании.
5. Сулугуни с мёдом и орехами
Время: 10 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 400 г
– огурцы – 300 г
– красный лук – 1/2 шт.
– кинза – 20 г
– растительное масло – 2 ст. л.
– винный уксус – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– уцхо-сунели – 1 ч. л.
– молотый кориандр – 1 ч. л.
– хмели-сунели – 1 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте зелень и специи, посолите.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.
6. Паста из грецких орехов с чесноком и кинзой
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 400 г
– огурцы – 300 г
– красный лук – 1/2 шт.
– кинза – 20 г
– растительное масло – 2 ст. л.
– винный уксус – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– молотый кориандр – 1 ч. л.
– хмели-сунели – 1 ч. л.
– красный перец – 1 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте зелень и специи, посолите.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.
7. Маринованные сливы для подачи к мясу
Время: 30 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 400 г
– огурцы – 300 г
– красный лук – 1/2 шт.
– кинза – 20 г
– растительное масло – 2 ст. л.
– винный уксус – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– молотый кориандр – 1 ч. л.
– уцхо-сунели – 1 ч. л.
– имеретинский шафран – 1 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте зелень и специи, посолите.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.
8. Салат из фасоли с кинзой и специями
Время: 15 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– помидоры – 400 г
– огурцы – 300 г
– красный лук – 1/2 шт.
– кинза – 20 г
– растительное масло – 2 ст. л.
– винный уксус – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– имеретинский шафран – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
– молотый кориандр – 1 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте зелень и специи, посолите.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.
9. Джонджоли – маринованные бутоны по‑домашнему
Время: 25 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 400 г
– огурцы – 300 г
– красный лук – 1/2 шт.
– кинза – 20 г
– растительное масло – 2 ст. л.
– винный уксус – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– молотый кориандр – 1 ч. л.
– имеретинский шафран – 1 ч. л.
– хмели-сунели – 1 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте зелень и специи, посолите.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.
10. Тосты с сацебели и свежими помидорами
Время: 25 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 400 г
– огурцы – 300 г
– красный лук – 1/2 шт.
– кинза – 20 г
– растительное масло – 2 ст. л.
– винный уксус – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– красный перец – 1 ч. л.
– имеретинский шафран – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Добавьте зелень и специи, посолите.
3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
10 рецептов.
11. Харчо кахетинское с ткемали
Время: 1 час | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– говядина – 700 г
– рис – 120 г
– лук репчатый – 2 шт.
– чеснок – 3 зубчика
– грецкие орехи – 80 г
– ткемали (соус) – 2 ст. л.
– томатная паста – 1 ст. л.
– кинза – 20 г
– соль – 1,5 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
– красный перец – 1 ч. л.
– имеретинский шафран – 1 ч. л.
Шаги:
1. Мясо залейте 2 л воды, доведите до кипения и варите 1 час, снимая пену.
2. Лук обжарьте 6–8 минут, добавьте томатную пасту и специи, прогрейте 1 минуту.
3. В бульон добавьте рис, варите 12 минут. Затем добавьте зажарку и ткемали.
4. В конце положите орехи, чеснок и кинзу, дайте настояться 10 минут.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Если хотите более густой суп, увеличьте рис до 150 г.
12. Чихиртма с курицей и лимоном
Время: 45 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– курица – 900 г
– лук репчатый – 2 шт.
– яйца – 2 шт.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– сливочное масло – 30 г
– пшеничная мука – 1 ст. л.
– петрушка – 15 г
– соль – 1,5 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Курицу залейте 2 л воды и варите 50–60 минут до мягкости.
2. Лук нарежьте тонко и пассеруйте на сливочном масле 8 минут.
3. Добавьте муку, быстро перемешайте и влейте часть бульона, чтобы не было комков.
4. Яйца взбейте с лимонным соком и тонкой струйкой влейте в суп, помешивая. Добавьте зелень.
Хранение: в холодильнике до 2 суток; разогревайте на слабом огне, не кипятя бурно.
Заметка: Чтобы яйца не свернулись, вливайте их при очень слабом кипении и постоянно помешивайте.
13. Суп из фасоли с кориандром
Время: 1 час 30 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– картофель – 400 г
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– вода или бульон – 1,6 л
– соль – 1,5 ч. л.
– зелень – 20 г
– хмели-сунели – 1 ч. л.
– красный перец – 1 ч. л.
– имеретинский шафран – 1 ч. л.
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте 5 минут в кастрюле с ложкой масла.
2. Добавьте картофель кубиком и специи, перемешайте.
3. Влейте бульон, варите 20 минут до мягкости картофеля.
4. Добавьте чеснок и зелень, дайте настояться 10 минут.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для более сытного варианта добавьте 120 г риса и варите ещё 12 минут.
14. Грибной суп с зеленью
Время: 45 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– картофель – 400 г
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– вода или бульон – 1,6 л
– соль – 1,5 ч. л.
– зелень – 20 г
– имеретинский шафран – 1 ч. л.
– молотый кориандр – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте 5 минут в кастрюле с ложкой масла.
2. Добавьте картофель кубиком и специи, перемешайте.
3. Влейте бульон, варите 20 минут до мягкости картофеля.
4. Добавьте чеснок и зелень, дайте настояться 10 минут.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для более сытного варианта добавьте 120 г риса и варите ещё 12 минут.
15. Куриный суп с мацони
Время: 45 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– картофель – 400 г
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– вода или бульон – 1,6 л
– соль – 1,5 ч. л.
– зелень – 20 г
– уцхо-сунели – 1 ч. л.
– молотый кориандр – 1 ч. л.
– имеретинский шафран – 1 ч. л.
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте 5 минут в кастрюле с ложкой масла.
2. Добавьте картофель кубиком и специи, перемешайте.
3. Влейте бульон, варите 20 минут до мягкости картофеля.
4. Добавьте чеснок и зелень, дайте настояться 10 минут.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для более сытного варианта добавьте 120 г риса и варите ещё 12 минут.
16. Суп из чечевицы с томатами
Время: 45 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– картофель – 400 г
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– вода или бульон – 1,6 л
– соль – 1,5 ч. л.
– зелень – 20 г
– красный перец – 1 ч. л.
– имеретинский шафран – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте 5 минут в кастрюле с ложкой масла.
2. Добавьте картофель кубиком и специи, перемешайте.
3. Влейте бульон, варите 20 минут до мягкости картофеля.
4. Добавьте чеснок и зелень, дайте настояться 10 минут.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для более сытного варианта добавьте 120 г риса и варите ещё 12 минут.
17. Овощной суп с рисом и специями
Время: 1 час 15 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– картофель – 400 г
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– вода или бульон – 1,6 л
– соль – 1,5 ч. л.
– зелень – 20 г
– красный перец – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
– уцхо-сунели – 1 ч. л.
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте 5 минут в кастрюле с ложкой масла.
2. Добавьте картофель кубиком и специи, перемешайте.
3. Влейте бульон, варите 20 минут до мягкости картофеля.
4. Добавьте чеснок и зелень, дайте настояться 10 минут.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для более сытного варианта добавьте 120 г риса и варите ещё 12 минут.
18. Суп с бараниной и зелёным луком
Время: 1 час | Выход: 5 порций
Продолжить чтение