Рецепты лемковской кухни
Размер шрифта: 13
Рецепты лемковской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Салат из квашеной капусты с луком и маслом
2. Огурцы в сметане с укропом по-деревенски
3. Свёкла со сметаной и хреном
4. Фасолевая намазка с чесноком и жареным луком
5. Грибная икра с морковью и луком
6. Брынза с зеленью и чесноком (быстрая закуска)
7. Тёплые грибы со сметаной и луком
8. Печёный перец с чесноком и яблочным уксусом
9. Морковь с яблоком и мёдом
10. Огурцы малосольные в пакете за 12 часов
11. Творожная намазка с зеленью и тмином
12. Селёдка с луком и отварным картофелем
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
13. Киселица овсяная (кислая похлёбка)
14. Капустняк с квашеной капустой и пшеном
15. Грибная юшка со сметаной
16. Фасолевый суп с чесноком и зеленью
17. Картофельный суп с тмином
18. Перловая похлёбка с овощами
19. Борщ с фасолью и сушёными грибами
20. Молочный суп с домашней лапшой
21. Уха домашняя с кореньями
22. Чечевичный суп с паприкой
23. Суп-пюре из тыквы со сливками
24. Суп из щавеля с яйцом
25. Суп с клёцками и зеленью
26. Холодник на кефире со свёклой
ГЛАВА 3. КАРТОФЕЛЬ И КАШИ
27. Дзядки картофельные со шкварками
28. Кулеша кукурузная с брынзой
29. Пшённая каша на молоке
30. Ячменная каша «панцаки» с маслом
31. Гречневая каша с луком и сливочным маслом
32. Картофель печёный с молоком и чесноком
33. Картофель тушёный с квашеной капустой
34. Картофель с фасолью в горшочке
35. Замишка (кукурузная каша на воде) со шкварками
36. Картофельное пюре с жареным луком
37. Гречаники без мяса с грибами
38. Деруны с чесноком и сметаной
39. Бандуряники в горшочке с грибным соусом
40. Перловка с овощами и тмином (сытный гарнир)
ГЛАВА 4. ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ И ТЕСТО
41. Вареники с картофелем и жареным луком
42. Вареники с квашеной капустой
43. Вареники с грибами и луком
44. Вареники сладкие с творогом
45. Вареники со сливами
46. Галушки с брынзой и сливочным маслом
47. Галушки с грибной подливкой
48. Нудли с капустой и шкварками
49. Кныши картофельные с жареным луком
50. Лепёшки на кефире на сковороде
51. Налистники с творогом
52. Блины тонкие на молоке
53. Пампушки с чесночной заливкой
54. Домашняя лапша для супа
ГЛАВА 5. КАПУСТА, ОВОЩИ И ЗАГОТОВКИ
55. Фучки (оладьи из квашеной капусты)
56. Квашеная капуста классическая
57. Тушёная капуста с грибами
58. Капуста тушёная с фасолью
59. Голубцы с пшеном и грибами
60. Голубцы с мясом и рисом
61. Свёкла запечённая с чесноком и маслом
62. Морковь тушёная с яблоком и тмином
63. Тыква, запечённая со сметаной и сыром
64. Кабачки тушёные с укропом и сметаной
65. Грибы маринованные быстрые
66. Чесночный сметанный соус
67. Хреновина из помидоров и хрена
68. Квашеные огурцы холодным рассолом
ГЛАВА 6. МЯСО, ПТИЦА И РЫБА
69. Свинина тушёная в сметане с грибами
70. Жаркое из свинины с картофелем и тмином
71. Курица в сливочно-чесночном соусе
72. Утиные ножки с яблоками и луком
73. Печень с луком и яблоком
74. Гречаники с мясом и грибами
75. Домашние колбаски с чесноком на сковороде
76. Котлеты рыбные с зеленью
77. Рыба, запечённая с луком и морковью
78. Фрикадельки в сметанно-грибном соусе
79. Кролик в горчично-сливочном соусе
80. Холодец куриный домашний
ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ
81. Хлеб ржаной домашний (простая буханка)
82. Лепёшки пшенично-ржаные на сковороде
83. Пирог дрожжевой с капустой
84. Пирог заливной с грибами
85. Пирожки печёные с картофелем
86. Пирожки с повидлом
87. Булочки с маком
88. Бабка дрожжевая с изюмом
89. Булочки с корицей и сахаром
90. Овсяное печенье с мёдом
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
91. Творожник (творожная запеканка по-домашнему)
92. Сыр пасхальный (варёный из молока и яиц)
93. Кисель овсяный сладкий
94. Кисель ягодный
95. Узвар из сухофруктов
96. Морс клюквенный
97. Компот яблочный с корицей
98. Чай травяной с мёдом
99. Квас домашний на сухарях
100. Напиток из шиповника
ВСТУПЛЕНИЕ
Лемки – карпатская этнографическая группа, чья кухня сложилась в условиях горного быта: простые продукты, сезонность и уважение к тому, что даёт хозяйство и лес.
В центре вкуса – картофель, капуста, крупы, грибы, молочные продукты, домашний хлеб и выпечка. Мясо и птица чаще появлялись по праздникам, поэтому даже «мясные» блюда обычно простые и понятные.
Эта книга собрана так, чтобы ею было удобно пользоваться каждый день: главы помогают быстро выбрать блюдо по настроению, а рецепты дают ясные шаги и ориентиры по времени и выходу.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
12 рецептов: салаты, тёплые закуски, намазки и быстрые домашние заготовки.
1. Салат из квашеной капусты с луком и маслом
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– квашеная капуста 400 г
– лук репчатый 1/2 шт.
– масло подсолнечное 2 ст. л.
– сахар 1/2 ч. л. (по желанию)
– перец чёрный молотый по вкусу
Шаги:
1. Капусту при необходимости слегка отожмите и крупно нарежьте.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами и разомните руками 30 секунд.
3. Смешайте капусту с луком, добавьте масло.
4. По желанию добавьте сахар и перец, перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
2. Огурцы в сметане с укропом по-деревенски
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– огурцы 3–4 шт. (около 450 г)
– сметана 20% 150 г
– укроп 1/2 пучка
– чеснок 1 зубчик (по желанию)
– соль 1/3 ч. л.
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Огурцы нарежьте кружочками или полукружьями.
2. Укроп мелко порубите, чеснок натрите (по желанию).
3. Смешайте сметану, соль, перец и зелень.
4. Заправьте огурцы, перемешайте и подавайте сразу.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
3. Свёкла со сметаной и хреном
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– свёкла отварная 500 г
– сметана 20% 180 г
– хрен столовый 1–2 ч. л.
– соль 1/3 ч. л.
– сахар 1/2 ч. л. (по желанию)
– укроп 2–3 веточки (по желанию)
Шаги:
1. Свёклу натрите на крупной тёрке.
2. Смешайте сметану, хрен, соль и сахар по желанию.
3. Заправьте свёклу соусом и перемешайте.
4. По желанию добавьте укроп и подавайте охлаждённой.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
4. Фасолевая намазка с чесноком и жареным луком
Время: 25 мин | Выход: 450–500 г
Ингредиенты:
– фасоль белая консервированная 1 банка (400 г)
– лук репчатый 1 шт.
– масло подсолнечное 2 ст. л.
– чеснок 2 зубчика
– лимонный сок 1 ст. л.
– соль 1/2 ч. л.
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле 8–10 минут до золотистости.
2. Фасоль промойте и обсушите.
3. Пробейте фасоль блендером с чесноком и лимонным соком до пасты.
4. Смешайте пасту с тёплым луком, посолите, поперчите.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
5. Грибная икра с морковью и луком
Время: 45 мин | Выход: 700–800 г
Ингредиенты:
– шампиньоны или лесные грибы 700 г
– лук репчатый 1 шт.
– морковь 1 шт.
– масло подсолнечное 3 ст. л.
– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)
– соль 1 ч. л.
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Грибы нарежьте и обжарьте на 1 ст. л. масла 12–15 минут до испарения влаги.
2. Лук и морковь измельчите и обжарьте отдельно 8 минут на оставшемся масле.
3. Смешайте грибы с овощами и пробейте блендером до желаемой текстуры.
4. Посолите, поперчите, по желанию добавьте уксус и охладите.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
6. Брынза с зеленью и чесноком (быстрая закуска)
Время: 10 мин | Выход: 300–350 г
Ингредиенты:
– брынза 250 г
– сметана 20% 2 ст. л.
– укроп 1/2 пучка
– петрушка 1/3 пучка
– чеснок 1 зубчик
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Зелень мелко порубите, чеснок натрите.
2. Разомните брынзу вилкой.
3. Добавьте сметану, зелень и чеснок, перемешайте.
4. Поперчите и подавайте с хлебом или овощами.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
7. Тёплые грибы со сметаной и луком
Время: 25 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– грибы 500 г
– лук репчатый 1 шт.
– сметана 20% 200 г
– масло 2 ст. л.
– соль 3/4 ч. л.
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Грибы нарежьте, лук нарежьте полукольцами.
2. Обжарьте грибы на масле 10–12 минут до испарения влаги.
3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.
4. Добавьте сметану, соль и перец, прогрейте 3–4 минуты и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
8. Печёный перец с чесноком и яблочным уксусом
Время: 40 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– перец сладкий 4 шт.
– чеснок 3 зубчика
– масло подсолнечное 2 ст. л.
– яблочный уксус 1,5 ст. л.
– соль 1/2 ч. л.
– петрушка 3–4 веточки
Шаги:
1. Запеките перцы 25 минут при 220°C до подпалин.
2. Переложите в пакет на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.
3. Нарежьте полосками, добавьте измельчённый чеснок и петрушку.
4. Заправьте маслом, уксусом и солью, перемешайте и охладите 15 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
9. Морковь с яблоком и мёдом
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– морковь 2 шт. (около 250 г)
– яблоко 1 шт.
– мёд 1 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– грецкие орехи 30 г (по желанию)
Шаги:
1. Морковь натрите на крупной тёрке.
2. Яблоко натрите или нарежьте тонкой соломкой.
3. Смешайте мёд с лимонным соком.
4. Заправьте салат и по желанию добавьте орехи.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
10. Огурцы малосольные в пакете за 12 часов
Время: 15 мин + 12 ч | Выход: 1 кг
Ингредиенты:
– огурцы 1 кг
– соль 1 ст. л. без горки
– чеснок 4 зубчика
– укроп 1 пучок
– лист хрена 1 шт. (по желанию)
– перец чёрный горошком 8–10 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Огурцы вымойте и срежьте кончики.
2. Чеснок раздавите, укроп крупно нарежьте.
3. Сложите всё в плотный пакет, добавьте соль и специи по желанию.
4. Завяжите, хорошо встряхните и уберите в холодильник на 12 часов.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
11. Творожная намазка с зеленью и тмином
Время: 10 мин | Выход: 350–400 г
Ингредиенты:
– творог 9% 300 г
– сметана 20% 2 ст. л.
– зелёный лук 3 пера
– укроп 1/3 пучка
– тмин 1/3 ч. л.
– соль 1/3 ч. л.
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Зелень мелко порубите.
2. Разомните творог вилкой и смешайте со сметаной.
3. Добавьте зелень, тмин, соль и перец.
4. Перемешайте и подавайте с хлебом или запечённым картофелем.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
12. Селёдка с луком и отварным картофелем
Время: 25 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– филе сельди 250–300 г
– картофель 600 г
– лук репчатый 1 шт.
– масло подсолнечное 1,5 ст. л.
– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Картофель отварите в кожуре 20–25 минут, остудите и очистите.
2. Лук нарежьте тонко и по желанию сбрызните уксусом.
3. Сельдь нарежьте кусочками.
4. Разложите картофель и сельдь, добавьте лук, полейте маслом и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
14 рецептов: сытные похлёбки, грибные и овощные супы для повседневного меню.
13. Киселица овсяная (кислая похлёбка)
Время: 30 мин + настаивание | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– овсяные хлопья мелкие 250 г
– вода 1,8 л
– квас хлебный 200 мл
– лук репчатый 1 шт.
– масло подсолнечное 2 ст. л.
– соль 1 ч. л.
– лавровый лист 1 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Овсяные хлопья залейте 1 л тёплой воды и оставьте на 2 часа, затем процедите, жидкость сохраните.
2. В кастрюлю влейте оставшуюся воду и овсяную жидкость, доведите до лёгкого кипения, помешивая.
3. Добавьте соль и лавровый лист по желанию, варите 8–10 минут на слабом огне.
4. Лук нарежьте и обжарьте на масле до золотистости, добавьте в суп.
5. Снимите с огня, влейте квас, перемешайте и дайте постоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
14. Капустняк с квашеной капустой и пшеном
Время: 1 ч 10 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– свиные рёбра 700 г
– вода 2,7 л
– квашеная капуста 500 г
– пшено 80 г
– картофель 400 г
– лук репчатый 1 шт.
– морковь 1 шт.
– масло 1 ст. л.
– соль 1–1,5 ст. л. по вкусу
– лавровый лист 1–2 шт.
Шаги:
1. Рёбра залейте водой, доведите до кипения и варите 40 минут, снимая пену.
2. Пшено промойте, картофель нарежьте кубиком.
3. Добавьте капусту и пшено, варите 15 минут.
4. Лук и морковь обжарьте 6–7 минут на масле, добавьте в суп вместе с картофелем.
5. Посолите, добавьте лавровый лист и варите ещё 12–15 минут. Дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
15. Грибная юшка со сметаной
Время: 50 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– грибы (свежие) 500 г или сухие 60 г
– картофель 350 г
– лук репчатый 1 шт.
– морковь 1 шт.
– вода 2,2 л
– сметана 150 г
– масло 1 ст. л.
– соль 1 ч. л.
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Если используете сухие грибы – замочите их в тёплой воде на 1 час и отварите 15 минут.
2. В кипящую воду добавьте грибы и картофель, варите 12–15 минут.
3. Лук и морковь обжарьте 6 минут на масле и добавьте в суп.
4. Посолите, поперчите и варите ещё 10 минут.
5. Подавайте со сметаной, добавляя её в тарелку.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
16. Фасолевый суп с чесноком и зеленью
Время: 45 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– фасоль белая варёная или консервированная 500 г
– вода или бульон 2,5 л
– картофель 400 г
– лук репчатый 1 шт.
– морковь 1 шт.
– чеснок 3 зубчика
– масло 1,5 ст. л.
– соль 1–1,5 ч. л.
– зелень 1/2 пучка
Шаги:
1. Картофель нарежьте кубиком и варите в воде/бульоне 12 минут.
2. Лук и морковь обжарьте 7 минут на масле, добавьте в кастрюлю.
3. Добавьте фасоль и варите 10 минут.
4. Посолите, добавьте мелко рубленый чеснок и зелень.
5. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
17. Картофельный суп с тмином
Время: 35 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– картофель 600 г
– лук репчатый 1 шт.
– морковь 1 шт.
– вода 2 л
– масло 1 ст. л.
– тмин 1/2 ч. л.
– соль 1 ч. л.
– перец чёрный по вкусу
Шаги:
1. Картофель нарежьте кубиком и варите в воде 12 минут.
2. Лук и морковь обжарьте 6 минут на масле и добавьте в суп.
3. Добавьте тмин, соль и перец.
4. Варите ещё 12–15 минут до мягкости картофеля.
5. Дайте настояться 5 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
18. Перловая похлёбка с овощами
Время: 1 ч 05 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– перловка 160 г
– вода 2,7 л
– картофель 400 г
– морковь 1 шт.
– лук репчатый 1 шт.
– масло 1,5 ст. л.
– соль 1–1,5 ст. л. по вкусу
– лавровый лист 1 шт.
Шаги:
1. Перловку промойте и варите 25 минут в воде.
2. Добавьте картофель и варите 12 минут.
3. Лук и морковь обжарьте 7 минут, добавьте в суп.
4. Посолите, положите лавровый лист и варите ещё 10 минут.
5. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
19. Борщ с фасолью и сушёными грибами
Время: 1 ч 20 мин | Выход: 10 порций
Ингредиенты:
– свёкла 2 шт. (около 500 г)
– капуста белокочанная 350 г
– картофель 500 г
– морковь 1 шт.
– лук 1 шт.
– сухие грибы 40 г
– фасоль варёная 350 г
– томатная паста 1,5 ст. л.
– вода 3 л
– масло 2 ст. л.
– соль 1,5 ст. л. по вкусу
Продолжить чтение