Пельмени-вареники-манты: домашняя лепка и начинки

1) Классические пельмени «как надо» (свинина + говядина)

Выход: 80–100 шт. (на 6–8 порций)

Время: 1,5–2 часа + по желанию 30 минут заморозки

Тесто

● 

Мука пшеничная – 600 г (+ на подпыл)

● 

Вода холодная – 250 мл

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Соль – 1 ч. л.

● 

Растительное масло – 1 ст. л. (по желанию, для эластичности)

Начинка

● 

Говядина – 350 г

● 

Свинина – 350 г

● 

Лук репчатый – 200 г

● 

Холодная вода или бульон – 80–120 мл

● 

Соль – 1,5 ч. л. (или по вкусу)

● 

Чёрный перец – 1 ч. л.

● 

Чеснок – 1–2 зубчика (по желанию)

Как готовить

Тесто. В миске смешайте воду, яйцо, соль (и масло). Частями вмешайте муку. Замесите плотное, гладкое тесто 8–10 минут. Уберите в пакет/под плёнку на 30 минут при комнатной температуре.

Начинка. Мясо и лук пропустите через мясорубку (лучше средняя решётка). Добавьте соль, перец, чеснок. Влейте холодную воду/бульон и хорошо вымесите фарш 3–4 минуты, чтобы стал вязким и сочным.

Лепка. Тесто раскатайте в пласт 1–1,5 мм. Вырежьте кружки 6–7 см. На каждый – 1 ч. л. начинки. Сложите пополам, защипните, соедините «ушки».

Варка. В кипящую подсоленную воду (1 ст. л. соли на 3 л) опустите пельмени, помешайте. После всплытия варите 3–5 минут (в зависимости от размера).

Подача. Сливочное масло, сметана, уксус, перец, бульон.

Заморозка: разложите на доске в один слой, заморозьте 1–2 часа, затем пересыпьте в пакет. Варить из заморозки на 1–2 минуты дольше.

2) Сибирские пельмени с «тройным мясом» (говядина + свинина + баранина)

Выход: 90–110 шт.

Тесто

● 

Мука – 650 г

● 

Вода холодная – 280 мл

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Соль – 1 ч. л.

Начинка

● 

Говядина – 300 г

● 

Свинина – 250 г

● 

Баранина – 250 г

● 

Лук – 250 г

● 

Сало или жир (свиное/курдючное) – 70–100 г (для сочности)

● 

Вода ледяная – 120 мл

● 

Соль – 2 ч. л.

● 

Чёрный перец – 1–1,5 ч. л.

● 

Кориандр молотый – 1/2 ч. л. (по желанию)

Как готовить

Замесите тесто, дайте отлежаться 30 минут.

Мясо, жир и лук проверните через мясорубку. Добавьте соль/специи.

Влейте ледяную воду частями, тщательно вымешайте фарш до липкости (это важно, чтобы начинка держала сок).

Лепите кружками 6 см, кладите по 1 ч. л. начинки, делайте крепкий защип.

Варите 4–6 минут после всплытия. Эти пельмени особенно хороши в бульоне с перцем и зеленью.

3) Пельмени «Уральские» с грибами и курицей

Выход: 70–90 шт.

Тесто

● 

Мука – 550 г

● 

Вода – 240 мл

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Соль – 1 ч. л.

Начинка

● 

Куриные бёдра без кости – 600 г

● 

Грибы (шампиньоны/лесные) – 250 г

● 

Лук – 200 г

● 

Сливочное масло – 30 г

● 

Соль – 1,5 ч. л.

● 

Перец – 1 ч. л.

● 

Тимьян/сухие травы – 1/2 ч. л. (по желанию)

Как готовить

Замесите тесто, отдохнуть 30 минут.

Грибы мелко нарежьте, обжарьте на сухой сковороде до испарения влаги. Добавьте масло и лук, жарьте до мягкости, остудите.

Куриное мясо проверните в фарш (или мелко порубите ножом). Смешайте с грибной зажаркой, посолите, поперчите, приправьте. Если фарш суховат – добавьте 2–3 ст. л. воды.

Лепите и варите как обычные пельмени: 3–4 минуты после всплытия.

Подавайте со сметаной или соусом из сметаны, чеснока и укропа.

4) Вареники с картошкой и жареным луком

Выход: 50–70 шт.

Тесто (на воде)

● 

Мука – 500 г

● 

Вода тёплая – 220–240 мл

● 

Соль – 1 ч. л.

● 

Растительное масло – 2 ст. л.

Начинка

● 

Картофель – 900 г

● 

Лук – 250 г

● 

Масло растительное – 3–4 ст. л.

● 

Соль – по вкусу

● 

Перец – по вкусу

● 

Сливочное масло – 30 г (по желанию, в пюре)

Как готовить

Тесто. Смешайте воду, соль, масло. Введите муку, замесите мягкое эластичное тесто 7–8 минут. Отдохнуть 20–30 минут.

Начинка. Картофель отварите в подсоленной воде до мягкости, слейте, разомните. Лук нарежьте мелко и обжарьте до золотистого. Половину лука вмешайте в картофель, посолите/поперчите.

Лепка. Раскатайте тесто 1,5–2 мм. Вырежьте кружки 7–8 см. На каждый – 1,5 ч. л. начинки. Сложите, защипните.

Варка. В кипящую подсоленную воду опускайте порциями, помешайте. Варите 2–3 минуты после всплытия.

Подача. Оставшийся жареный лук, масло, сметана.

5) Вареники с творогом (солёные, с зеленью)

Выход: 45–60 шт.

Тесто

● 

Мука – 450–500 г

● 

Вода тёплая – 220 мл

● 

Соль – 1 ч. л.

● 

Яйцо – 1 шт. (по желанию, для прочности)

Начинка

● 

Творог 5–9% – 500 г

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Соль – 1/2–1 ч. л.