Рецепты швейцарской кухни
Размер шрифта: 13
ВСТУПЛЕНИЕ
Швейцарская кухня формировалась в условиях горного климата и регионального разнообразия. Она вобрала в себя традиции немецкоязычных, французских и италоязычных кантонов, сохранив при этом общий характер – практичность, умеренность и внимание к качеству ингредиентов.
В её основе – молочные продукты, сыр, картофель, мясо, хлеб и сезонные овощи. Блюда часто готовятся из простых продуктов, но требуют аккуратности и правильных пропорций. Швейцарская кухня не стремится к сложным вкусам – здесь важнее стабильность и чистота результата.
Эта книга создана для тех, кто хочет готовить швейцарские блюда дома – без профессионального оборудования и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить спокойно и уверенно.
Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для основательных домашних обедов, где ценятся тепло, порядок и надёжность.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир швейцарской кухни – сдержанной, продуманной и основательной.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Нюссли-салат с яйцом и беконом
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 2-4 порции
Время: 20 минут
Ингредиенты:
– салат корн (нюссли) – 150 г
– яйца – 2 шт.
– бекон – 120 г
– красный лук – 1/4 шт.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– яблочный уксус – 1 ст. л.
– горчица зернистая – 1 ч. л.
– мёд – 1 ч. л.
– соль и перец – по вкусу
– грецкие орехи – 30 г (по желанию)
Шаги:
1. Подготовьте все продукты: овощи вымойте и обсушите, при необходимости нарежьте.
2. Смешайте ингредиенты заправки до однородности.
3. Соедините основу салата в миске, добавьте заправку и аккуратно перемешайте.
4. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль, кислоту и перец.
5. Подавайте сразу или дайте настояться 10 минут в холодильнике.
Хранение: В холодильнике до 24 часов; заправку лучше добавлять перед подачей.
Заметка: Бекон обжаривайте до хруста и добавляйте уже тёплым – так салат ароматнее.
2. Салат из огурцов с йогуртовой заправкой
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 2-4 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
– огурцы – 3 шт.
– укроп – 10 г
– зелёный лук – 10 г
– натуральный йогурт – 200 г
– лимонный сок – 1 ст. л.
– горчица – 1/2 ч. л.
– соль и перец – по вкусу
Шаги:
1. Подготовьте все продукты: овощи вымойте и обсушите, при необходимости нарежьте.
2. Смешайте ингредиенты заправки до однородности.
3. Соедините основу салата в миске, добавьте заправку и аккуратно перемешайте.
4. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль, кислоту и перец.
5. Подавайте сразу или дайте настояться 10 минут в холодильнике.
Хранение: В холодильнике до 24 часов; заправку лучше добавлять перед подачей.
Заметка: Если огурцы очень сочные, слегка посолите и отожмите их 5 минут перед смешиванием.
3. Альпийская сырная тарелка с корнишонами
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 10-12 мини-порций
Время: 20-30 минут
Ингредиенты:
– сыр твёрдый (грюйер/эмменталь) – 200 г
– сыр мягкий (вашрен/бри) – 150 г
– вяленое/копчёное мясо – 150 г
– корнишоны – 150 г
– маринованный лук – 100 г
– хлеб/крекеры – 250 г
– горчица – 2-3 ч. л.
– мёд – 1-2 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Нарежьте сыры пластинами и небольшими кубиками, мясо – тонкими ломтиками.
2. Разложите на большом блюде: сыры, мясо, корнишоны и маринованный лук.
3. Добавьте хлеб/крекеры и маленькие мисочки с горчицей и мёдом.
4. Подавайте как закуску к вину или как быстрый ужин-конструктор.
Хранение: Собранную тарелку храните не более 6 часов в холодильнике; хлеб держите отдельно.
Заметка: Простая, но «продающая» подача: разные формы нарезки и контрастные вкусы (солёное + кислое + сладкое).
4. Кростини с Аппенцеллером и грушей
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 12-14 шт.
Время: 20 минут
Ингредиенты:
– багет – 1 шт.
– сыр аппенцеллер (или грюйер) – 150 г
– груша спелая – 1 шт.
– сливочное масло – 20 г
– мёд – 1-2 ч. л.
– тимьян – 2-3 веточки
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте багет ломтиками и подсушите на сухой сковороде или в духовке 5-7 минут.
2. Смажьте тёплые тосты тонким слоем сливочного масла.
3. Положите тонкие ломтики груши и сыр, слегка поперчите.
4. Запеките 3-4 минуты до расплавления сыра, полейте мёдом и посыпьте тимьяном.
Хранение: Лучше есть сразу; разогревать можно 3-4 минуты в духовке.
Заметка: Груша + выдержанный сыр дают классический альпийский контраст сладкого и солёного.
5. Тартар из говядины по-цюріхски
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 2 порции
Время: 25 минут
Ингредиенты:
– говядина (вырезка) – 300 г
– лук-шалот – 1 шт.
– каперсы – 1 ст. л.
– корнишоны – 2-3 шт.
– яичный желток – 1 шт.
– дижонская горчица – 1 ч. л.
– вустерширский соус – 1 ч. л. (по желанию)
– соль и свежемолотый перец – по вкусу
– тосты/крекеры – для подачи
Шаги:
1. Охладите мясо 15 минут в морозилке – так его легче нарезать мелко.
2. Нарежьте говядину очень мелкими кубиками ножом (не прокручивайте в мясорубке).
3. Мелко нарежьте лук, корнишоны и каперсы, добавьте к мясу.
4. Добавьте желток, горчицу и соусы, посолите и поперчите.
5. Сформируйте порции, подавайте сразу с тостами.
Хранение: Только свежеприготовленный; не храните.
Заметка: Используйте мясо высокого качества. Если сомневаетесь – лучше выберите вариант с быстрой обжаркой.
6. Тартар из лосося с укропом и лимоном
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 2 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
– филе лосося слабосолёное или свежее (сашими-класс) – 300 г
– укроп – 10 г
– лук-шалот – 1/2 шт.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– оливковое масло – 1 ст. л.
– каперсы – 1 ст. л. (по желанию)
– соль и перец – по вкусу
– тосты/крекеры – для подачи
Шаги:
1. Нарежьте лосось мелким кубиком и переложите в миску.
2. Добавьте мелко нарезанные укроп и лук-шалот.
3. Влейте лимонный сок и масло, приправьте и аккуратно перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте с тостами.
Хранение: Лучше есть сразу; максимум 6 часов в холодильнике.
Заметка: Если используете свежую рыбу, убедитесь в её безопасности для употребления без термообработки.
7. Маринованные корнишоны и лук-севок (быстрые)
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 1 банка ~1 л
Время: 20 минут + настаивание
Ингредиенты:
– корнишоны – 400 г
– лук-севок или мелкий лук – 300 г
– вода – 300 мл
– уксус 6% – 120 мл
– сахар – 1 ст. л.
– соль – 1 ст. л.
– семена горчицы – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– перец горошком – 8-10 шт.
Шаги:
1. Вскипятите воду с уксусом, солью, сахаром и специями.
2. Сложите корнишоны и очищенный лук в чистую банку.
3. Залейте горячим маринадом, остудите.
4. Уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.
Хранение: В холодильнике до 2 недель.
Заметка: Идеальный «швейцарский гарнир» к раклету и мясным блюдам.
8. Творожно-сырные шарики с травами
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 18-22 шт.
Время: 25 минут
Ингредиенты:
– творожный сыр – 250 г
– сыр твёрдый (грюйер/эмменталь) тёртый – 80 г
– чеснок – 1 зубчик
– зелень (укроп/петрушка) – 15 г
– соль и перец – по вкусу
– паприка – 1 ч. л.
– кунжут или дроблёные орехи – 3-4 ст. л.
Шаги:
1. Смешайте творожный сыр, тёртый сыр, чеснок и мелко нарезанную зелень.
2. Приправьте, охладите массу 10 минут – так её легче формовать.
3. Скатайте маленькие шарики и обваляйте их в паприке, кунжуте или орехах.
4. Подавайте с крекерами или овощами.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более плотной текстуры добавьте ещё 1-2 ст. л. тёртого твёрдого сыра.
9. Грибное рагу для тостов с тимьяном
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 4 порции
Время: 30 минут
Ингредиенты:
– шампиньоны или лесные грибы – 400 г
– лук – 1 шт.
– сливочное масло – 30 г
– сливки 20% – 120 мл
– тимьян – 2-3 веточки
– чеснок – 1 зубчик
– соль и перец – по вкусу
– тосты – для подачи
Шаги:
1. Нарежьте грибы и лук. На масле обжарьте лук 3 минуты.
2. Добавьте грибы и жарьте до испарения жидкости 8-10 минут.
3. Добавьте чеснок и тимьян, влейте сливки и уварите до лёгкой густоты.
4. Приправьте и подавайте на тостах.
Хранение: В холодильнике 2 дня; разогревайте на слабом огне.
Заметка: Отлично сочетается с рёсти и яйцом пашот.
10. Малакоф (жареные сырные шарики)
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 20-24 шт.
Время: 45 минут
Ингредиенты:
– сыр грюйер (или другой твёрдый) – 250 г
– мука – 80 г
– яйца – 2 шт.
– молоко – 120 мл
– разрыхлитель – 1/2 ч. л.
– соль и перец – по вкусу
– масло для жарки – 400-600 мл
Шаги:
1. Натрите сыр. Смешайте муку, разрыхлитель, соль и перец.
2. Вбейте яйца, влейте молоко и замесите густое тесто, добавьте сыр.
3. Охладите 15 минут, затем формуйте ложкой небольшие шарики.
4. Жарьте во фритюре 2-3 минуты до золотистой корочки, выложите на бумагу.
5. Подавайте горячими с корнишонами.
Хранение: Лучше есть сразу; разогревать 5 минут в духовке.
Заметка: Классическая закуска из региона Во (Vaud).
11. Закуска «Бунднер» (вяленая говядина с маслом)
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 2-3 порции
Время: 10 минут
Ингредиенты:
– вяленая говядина (bündnerfleisch) или бастурма – 150 г
– сливочное масло – 60 г
– лимонная цедра – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– хлеб – для подачи
Шаги:
1. Дайте маслу стать мягким, смешайте его с перцем и лимонной цедрой.
2. Выложите ломтики вяленого мяса на тарелку.
3. Добавьте небольшие «капли» ароматного масла сверху.
4. Подавайте с хлебом и корнишонами.
Хранение: Мясо храните по инструкции производителя; масло – 3-4 дня в холодильнике.
Заметка: Минимум действий, максимум «альпийского» вкуса.
12. Тёплый салат из свёклы с хреном и яблоком
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 2-4 порции
Время: 25 минут
Ингредиенты:
– свёкла запечённая – 2 шт.
– яблоко – 1 шт.
– красный лук – 1/4 шт.
– сметана – 3 ст. л.
– хрен тёртый – 1-2 ч. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– соль и перец – по вкусу
– грецкие орехи – 30 г
– петрушка – 10 г
Шаги:
1. Подготовьте все продукты: овощи вымойте и обсушите, при необходимости нарежьте.
2. Смешайте ингредиенты заправки до однородности.
3. Соедините основу салата в миске, добавьте заправку и аккуратно перемешайте.
4. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль, кислоту и перец.
5. Подавайте сразу или дайте настояться 10 минут в холодильнике.
Хранение: В холодильнике до 24 часов; заправку лучше добавлять перед подачей.
Заметка: Свёклу можно запечь заранее – салат тогда собирается за 10 минут.
13. Салат из белокочанной капусты с тмином
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 2-4 порции
Время: 20 минут
Ингредиенты:
– капуста – 400 г
– морковь – 1 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– яблочный уксус – 1 ст. л.
– тмин – 1/2 ч. л.
– соль – 1 ч. л.
– сахар – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Подготовьте все продукты: овощи вымойте и обсушите, при необходимости нарежьте.
2. Смешайте ингредиенты заправки до однородности.
3. Соедините основу салата в миске, добавьте заправку и аккуратно перемешайте.
4. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль, кислоту и перец.
5. Подавайте сразу или дайте настояться 10 минут в холодильнике.
Хранение: В холодильнике до 24 часов; заправку лучше добавлять перед подачей.
Заметка: Хороший «зимний» салат, который уместен рядом с мясом и картофелем.
14. Паштет из копчёной форели со сливочным сыром
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 1 миска ~350 г
Время: 10 минут
Ингредиенты:
– копчёная форель – 200 г
– творожный сыр – 150 г
– лимонный сок – 1 ст. л.
– укроп – 10 г
– чёрный перец – по вкусу
– тосты/хлеб – для подачи
Шаги:
1. Разберите форель на кусочки, удалите кости.
2. Смешайте рыбу с творожным сыром, лимонным соком и укропом.
3. Пробейте блендером короткими циклами до желаемой текстуры.
4. Поперчите и подавайте на тостах.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Не пересаливайте: копчёная рыба уже солёная.
15. Канапе с раклетным сыром и клюквенным соусом
Тип: закуска, швейцарская
Выход: 12-16 шт.
Время: 20 минут
Ингредиенты:
– хлеб тостовый или багет – 1 шт.
– сыр для раклетта – 200 г
– клюквенный соус или брусничное варенье – 4 ст. л.
– тимьян – 2 веточки
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте хлеб небольшими квадратиками и подсушите 5 минут в духовке.
2. Выложите сыр на хлеб и запеките 3-4 минуты до расплавления.
3. Добавьте по капле клюквенного соуса, посыпьте тимьяном и перцем.
4. Подавайте тёплыми.
Хранение: Лучше есть сразу.
Заметка: Клюква хорошо балансирует солёный расплавленный сыр.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
16. Суп с перловкой по-граубюнденски
Тип: суп, швейцарская
Выход: 4 порции
Время: 60-75 минут
Ингредиенты:
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– сельдерей стеблевой – 2 стебля
– картофель – 2 шт.
– перловка – 120 г
– копчёная грудинка – 120 г
– бульон – 1,2 л
– лавровый лист – 1 шт.
– тимьян – 1/2 ч. л.
– соль и перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте овощи одинаковыми кусочками, чтобы они приготовились равномерно.
2. В кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук/корнеплоды 5-7 минут.
3. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до мягкости.
4. При необходимости пробейте суп блендером до нужной текстуры.
5. Добавьте финальные ингредиенты (сливки/сыр/зелень), прогрейте 2-3 минуты и подавайте.
Хранение: В холодильнике 2-3 дня; разогревайте на слабом огне, не кипятите сливочные супы.
Заметка: Перловку удобно замочить на ночь – суп сварится быстрее.
17. Крем-суп из порея и картофеля
Тип: суп, швейцарская
Выход: 4 порции
Время: 40 минут
Ингредиенты:
– порей – 2 стебля
– картофель – 3 шт.
– лук – 1/2 шт.
– сливочное масло – 30 г
– бульон или вода – 1 л
– сливки 20% – 150 мл
– соль и белый перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте овощи одинаковыми кусочками, чтобы они приготовились равномерно.
2. В кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук/корнеплоды 5-7 минут.
3. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до мягкости.
4. При необходимости пробейте суп блендером до нужной текстуры.
5. Добавьте финальные ингредиенты (сливки/сыр/зелень), прогрейте 2-3 минуты и подавайте.
Хранение: В холодильнике 2-3 дня; разогревайте на слабом огне, не кипятите сливочные супы.
Заметка: Пробивайте блендером до шелковистой текстуры и не кипятите суп после добавления сливок.
18. Тыквенный суп с яблоком и сливками
Тип: суп, швейцарская
Выход: 4 порции
Время: 45 минут
Ингредиенты:
– тыква – 600 г
– яблоко – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– масло – 1 ст. л.
– бульон – 1 л
– сливки – 150 мл
– мускат – щепотка
– соль и перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте овощи одинаковыми кусочками, чтобы они приготовились равномерно.
2. В кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук/корнеплоды 5-7 минут.
3. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до мягкости.
4. При необходимости пробейте суп блендером до нужной текстуры.
5. Добавьте финальные ингредиенты (сливки/сыр/зелень), прогрейте 2-3 минуты и подавайте.
Хранение: В холодильнике 2-3 дня; разогревайте на слабом огне, не кипятите сливочные супы.
Заметка: Яблоко добавляет мягкую кислинку и делает вкус «альпийским».
19. Сырный суп с крутонами
Тип: суп, швейцарская
Выход: 4 порции
Время: 45 минут
Ингредиенты:
– лук – 1 шт.
– картофель – 2 шт.
– морковь – 1 шт.
– масло – 1 ст. л.
– бульон – 1 л
– сыр грюйер/эмменталь тёртый – 150 г
– сливки – 120 мл
– соль и перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте овощи одинаковыми кусочками, чтобы они приготовились равномерно.
2. В кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук/корнеплоды 5-7 минут.
3. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до мягкости.
4. При необходимости пробейте суп блендером до нужной текстуры.
5. Добавьте финальные ингредиенты (сливки/сыр/зелень), прогрейте 2-3 минуты и подавайте.
Хранение: В холодильнике 2-3 дня; разогревайте на слабом огне, не кипятите сливочные супы.
Заметка: Сыр добавляйте в конце и прогревайте, не доводя до бурного кипения.
20. Луковый суп с сырной корочкой по-швейцарски
Тип: суп, швейцарская
Выход: 4 порции
Время: 70 минут
Ингредиенты:
– лук репчатый – 4 шт.
– сливочное масло – 40 г
– мука – 1 ст. л.
– бульон говяжий/куриный – 1,2 л
– белое вино – 100 мл (по желанию)
– сыр грюйер – 120 г
– багет – 8 ломтиков
– соль и перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте овощи одинаковыми кусочками, чтобы они приготовились равномерно.
2. В кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук/корнеплоды 5-7 минут.
3. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до мягкости.
4. При необходимости пробейте суп блендером до нужной текстуры.
5. Добавьте финальные ингредиенты (сливки/сыр/зелень), прогрейте 2-3 минуты и подавайте.
Хранение: В холодильнике 2-3 дня; разогревайте на слабом огне, не кипятите сливочные супы.
Заметка: Секрет вкуса – медленно карамелизовать лук 25-30 минут, не торопясь.
21. Крем-суп из корня сельдерея
Тип: суп, швейцарская
Выход: 4 порции
Время: 45 минут
Ингредиенты:
– корень сельдерея – 500 г
– картофель – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– масло – 1 ст. л.
– бульон – 1 л
– сливки – 150 мл
– лимонный сок – 1 ч. л.
– соль и перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте овощи одинаковыми кусочками, чтобы они приготовились равномерно.
2. В кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук/корнеплоды 5-7 минут.
3. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до мягкости.
4. При необходимости пробейте суп блендером до нужной текстуры.
5. Добавьте финальные ингредиенты (сливки/сыр/зелень), прогрейте 2-3 минуты и подавайте.
Хранение: В холодильнике 2-3 дня; разогревайте на слабом огне, не кипятите сливочные супы.
Заметка: Лимонный сок добавляйте в самом конце – он «поднимает» вкус сельдерея.
22. Чечевичный суп с копчёностями
Тип: суп, швейцарская
Выход: 4 порции
Время: 55 минут
Ингредиенты:
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– чечевица – 200 г
– копчёные колбаски – 200 г
– вода или бульон – 1,3 л
– паприка – 1 ч. л.
– соль и перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте овощи одинаковыми кусочками, чтобы они приготовились равномерно.
2. В кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук/корнеплоды 5-7 минут.
3. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до мягкости.
4. При необходимости пробейте суп блендером до нужной текстуры.
5. Добавьте финальные ингредиенты (сливки/сыр/зелень), прогрейте 2-3 минуты и подавайте.
Хранение: В холодильнике 2-3 дня; разогревайте на слабом огне, не кипятите сливочные супы.
Заметка: Хороший зимний суп – густой и сытный.
23. Томатный суп с базиликом и сливками
Тип: суп, швейцарская
Выход: 4 порции
Время: 40 минут
Ингредиенты:
– помидоры в собственном соку – 800 г
– лук – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– масло – 1 ст. л.
– вода или бульон – 600 мл
– сливки – 120 мл
– базилик – 10 г
– соль и перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте овощи одинаковыми кусочками, чтобы они приготовились равномерно.
2. В кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук/корнеплоды 5-7 минут.
3. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до мягкости.
4. При необходимости пробейте суп блендером до нужной текстуры.
5. Добавьте финальные ингредиенты (сливки/сыр/зелень), прогрейте 2-3 минуты и подавайте.
Хранение: В холодильнике 2-3 дня; разогревайте на слабом огне, не кипятите сливочные супы.
Заметка: Подавайте с гренками и тёртым сыром.
24. Грибной суп с тимьяном и сливками
Тип: суп, швейцарская
Выход: 4 порции
Время: 50 минут
Ингредиенты:
– грибы – 500 г
– лук – 1 шт.
– картофель – 2 шт.
– масло – 1 ст. л.
– бульон – 1 л
– сливки – 150 мл
– тимьян – 1/2 ч. л.
– соль и перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте овощи одинаковыми кусочками, чтобы они приготовились равномерно.
2. В кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук/корнеплоды 5-7 минут.
3. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до мягкости.
Продолжить чтение