Рецепты чешской кухни
Размер шрифта: 13
Глава
Наталья Смакова
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И НАМАЗКИ
1. Chlebíčky – чешские открытые бутерброды (база)
2. Бутерброды с ветчиной и хреном
3. Чесночная намазка Česneková pomazánka
4. Яичная намазка (Vaječná pomazánka)
5. Pivní sýr – пивной сыр (намазка)
6. Тварожная намазка с зеленью (Tvarohová pomazánka)
7. Nakládaný hermelín – маринованный гермелин
8. Utopenec – «утопенцы» (маринованные сосиски)
9. Огуречный салат со сметаной (Okurkový salát)
10. Капустный салат с тмином
11. Bramborový salát – картофельный салат по‑чешски
12. Pražský salát – «пражский» салат с ветчиной и сыром
13. Салат из квашеной капусты с яблоком
14. Сельдерейный салат с яблоком (Celerový salát)
15. Домашний паштет из печени (Játrová paštika, упрощённый)
16. Быстрые маринованные огурчики с луком
ГЛАВА 2. СУПЫ
17. Česnečka – чесночный суп с гренками
18. Kulajda – грибной суп со сливками и укропом
19. Bramboračka – картофельный суп с грибами
20. Zelňačka – капустный суп с колбасками
21. Gulášová polévka – гуляш‑суп
22. Hovězí vývar – говяжий бульон с лапшой
23. Kuřecí vývar – куриный бульон с кореньями
24. Dršťková polévka – суп из рубца (упрощённо)
25. Rajská polévka – томатный суп с рисом
26. Гороховый суп с гренками (Hrachová)
27. Чечевичный суп по‑чешски (Čočková)
28. Крем‑суп из сельдерея со сливками
29. Суп с копчёностями и фасолью
30. Rybí polévka – рыбацкий суп (карповый, праздничный)
ГЛАВА 3. МЯСНЫЕ КЛАССИКИ
31. Vepřo knedlo zelo – свинина + кнедлики + тушёная капуста
32. Svíčková na smetaně – говядина в сливочном соусе
33. Hovězí guláš po‑česku – гуляш из говядины
34. Segedínský guláš – гуляш со сметаной и квашеной капустой
35. Moravský vrabec – тушёная свинина кусочками
36. Запечённая свиная лопатка с тмином
37. Vepřový řízek – свиной шницель в панировке
38. Свиная вырезка в сливочно‑горчичном соусе
39. Свиные рёбрышки, запечённые в мёд‑горчичной глазури
40. Pečené koleno – запечённая рулька по‑чешски
41. Рулька, томлёная в пиве (варено‑запечённая)
42. Hovězí na česneku – говядина с чесноком и тмином
43. Hovězí na cibuli – говядина в луковом соусе
44. Sekaná – чешский мясной рулет (запечённый)
45. Karbanátky – домашние котлеты с майораном
46. Vepřové výpečky – свиные кусочки в собственном жире
47. Свиная шея, запечённая с чесноком (Krkovice)
48. Buřtguláš – «сосисочный гуляш»
49. Говяжий рулет с горчицей и огурчиками (Rouláda)
50. Говядина с грибами в сметане
51. Печёное мясо с морковью (говяжье, домашнее)
52. Tatarák po‑česku – тартар из говядины (классический)
53. Свиная печень на луке (быстро)
54. Печёные свиные отбивные с чесноком и сыром
55. Гуляш из дичи (упрощённый)
ГЛАВА 4. ПТИЦА, КРОЛИК И КОЛБАСКИ
56. Pečená kachna – запечённая утка с капустой
57. Запечённые куриные бёдра с тмином
58. Kuře na paprice – курица в паприковом соусе
59. Курица в сливочно‑грибном соусе
60. Курица, запечённая с чесноком и майораном
61. Куриные крылышки в пивной глазури
62. Pečený králík – кролик, запечённый со сметаной
63. Печёные колбаски с луком и горчицей
64. Buřty na pivu – сосиски, тушёные в пиве
65. Jitrnice – запечённая печёночная колбаска (упрощённо)
66. Jelito с квашеной капустой (кровяная колбаса, по‑домашнему)
67. Печёная индейка в сливочно‑укропном соусе
68. Куриная печень с яблоками и луком
69. Куриный шницель в панировке
70. Куриные котлеты с тмином и чесноком
ГЛАВА 5. РЫБА И БЛЮДА БЕЗ МЯСА
71. Smažený kapr – жареный карп (праздничный)
72. Карп, запечённый с чесноком и майораном
73. Форель в сливочно‑укропном соусе
74. Smažený sýr – жареный сыр (классика)
75. Olomoucké tvarůžky – запечённые «оломоуцкие сырки»
76. Houbový guláš – грибной гуляш (без мяса)
77. Жареные грибы с чесноком и тмином
78. Запечённая цветная капуста с сыром и паприкой
ГЛАВА 6. КНЕДЛИКИ, ГАРНИРЫ И СОУСЫ
79. Houskové knedlíky – хлебные кнедлики
80. Bramborové knedlíky – картофельные кнедлики
81. Karlovarský knedlík – карловарский кнедлик
82. Chlupaté knedlíky – картофельные клецки «пушистые»
83. Špekové knedlíky – кнедлики со шкварками
84. Bramboráky – чешские картофельные оладьи с майораном
85. Šunkofleky – макароны с ветчиной и яйцом
86. Кнедлики с копчёным мясом и капустой (быстро)
87. Dušené zelí – тушёная капуста с тмином
88. Červené zelí – красная капуста с яблоком
89. Tatarská omáčka – соус тартар по‑чешски
90. Koprová omáčka – укропный соус к картофелю/мясу
ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ТЕСТО
91. Bramborové placky – картофельные лепёшки на сковороде
92. Škvarkové placky – лепёшки со шкварками (простые)
93. Trdelník (упрощённый, домашний)
94. Moravské koláče – морaвские колачи с творогом
95. Яблочный штрудель (Štrúdl, упрощённый)
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
96. Medovník – чешский медовик (упрощённый)
97. Bublanina – быстрый пирог с ягодами
98. Bramborové šišky s mákem – картофельные «шишки» с маком
99. Palačinky – тонкие блинчики с джемом
100. Svařák – чешский глинтвейн (без лишней сладости)
ВСТУПЛЕНИЕ
Чешская кухня – это кухня спокойствия и основательности. Она формировалась в условиях умеренного климата, где ценились сытные блюда, хорошо хранящиеся продукты и еда, способная надолго утолить голод. Здесь не стремятся к резким вкусам или сложным сочетаниям – важнее надёжность и насыщенность.
Мясо, картофель, капуста, мука, сливочное масло и соусы лежат в основе чешского стола. Супы, жаркое, тушёные блюда и клёцки составляют привычный ритм питания. Многие рецепты требуют времени, но сам процесс приготовления остаётся простым и понятным.
Эта книга создана для тех, кто хочет готовить чешскую кухню дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Чёткие шаги и выверенные пропорции позволяют сосредоточиться на результате, а не на процессе.
Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда хочется основательной, тёплой и по-настоящему домашней еды.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир чешской кухни – спокойной, сытной и проверенной временем.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И НАМАЗКИ
Chlebíčky, маринованный сыр, «утопенцы», салаты и намазки – то, что часто подают к пиву и на семейных столах.
1. Chlebíčky – чешские открытые бутерброды (база)
Время: 25 мин | Выход: 8–10 шт
Ингредиенты:
– батон/багет 1 шт
– масло сливочное 40 г
– картофельный салат 300 г (см. рецепт 011)
– ветчина 120 г
– сыр 120 г
– огурчики маринованные 4 шт
– помидоры/перец для украшения
– зелень
– соль/перец (по вкусу)
Шаги:
1. Нарежьте батон ломтиками 1–1,5 см.
2. Смажьте каждый ломтик тонким слоем масла.
3. Выложите по 1–2 ст. л. картофельного салата.
4. Сверху добавьте ветчину/сыр, огурчики и овощи.
5. Украсьте зеленью и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 12 часов (лучше собирать ближе к подаче).
2. Бутерброды с ветчиной и хреном
Время: 10 мин | Выход: 6–8 шт
Ингредиенты:
– хлеб 6–8 ломтиков
– ветчина 150 г
– сливочный сыр 120 г
– хрен столовый 1–2 ч. л.
– огурчики маринованные 2 шт
– перец
Шаги:
1. Смешайте сливочный сыр с хреном.
2. Намажьте хлеб получившейся пастой.
3. Выложите ветчину.
4. Добавьте ломтики огурчиков.
5. Поперчите и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 12 часов.
3. Чесночная намазка Česneková pomazánka
Время: 10 мин | Выход: ~350 г
Ингредиенты:
– творог 200 г
– сметана 2 ст. л.
– чеснок 2–3 зубчика
– соль 1/3 ч. л.
– перец
– петрушка 1 ст. л.
Шаги:
1. Чеснок очистите и натрите на мелкой тёрке.
2. Смешайте творог со сметаной до кремовой текстуры.
3. Добавьте чеснок, соль и перец.
4. Добавьте петрушку и перемешайте.
5. Охладите 15 минут и подавайте с хлебом.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
4. Яичная намазка (Vaječná pomazánka)
Время: 15 мин | Выход: ~350 г
Ингредиенты:
– яйца 4 шт
– майонез 2 ст. л.
– горчица 1 ч. л.
– лук зелёный 1 ст. л.
– соль/перец
Шаги:
1. Яйца сварите вкрутую, остудите и очистите.
2. Натрите яйца на тёрке или измельчите вилкой.
3. Добавьте майонез и горчицу.
4. Посолите, поперчите, добавьте зелёный лук.
5. Перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
5. Pivní sýr – пивной сыр (намазка)
Время: 10 мин | Выход: ~300 г
Ингредиенты:
– сыр твёрдый 200 г
– сливочное масло 40 г
– пиво 3–4 ст. л.
– горчица 1/2 ч. л.
– паприка 1/2 ч. л.
– лук зелёный 1 ст. л.
– соль/перец (по вкусу)
Шаги:
1. Натрите сыр на мелкой тёрке.
2. Добавьте мягкое масло и растирайте до пасты.
3. Влейте пиво порциями до намазочной консистенции.
4. Добавьте горчицу и паприку, перемешайте.
5. Посыпьте зелёным луком и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
6. Тварожная намазка с зеленью (Tvarohová pomazánka)
Время: 10 мин | Выход: ~350 г
Ингредиенты:
– творог 250 г
– йогурт/сметана 2 ст. л.
– укроп 1 ст. л.
– зелёный лук 1 ст. л.
– лимонный сок 1 ч. л.
– соль/перец
Шаги:
1. Смешайте творог с йогуртом до кремовой текстуры.
2. Добавьте зелень и лимонный сок.
3. Посолите и поперчите.
4. Перемешайте и попробуйте.
5. Подавайте с хлебом или овощами.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
7. Nakládaný hermelín – маринованный гермелин
Время: 20 мин (+ маринование) | Выход: 1 банка ~700 мл
Ингредиенты:
– сыр гермелин/камамбер 2 шт
– лук 1 шт
– чеснок 3 зубчика
– перец горошком 8 шт
– лавр 2 шт
– паприка 1 ч. л.
– масло растительное 250–300 мл
– перец чили (по желанию)
Шаги:
1. Сыр разрежьте пополам горизонтально, внутрь положите щепотку паприки и чеснок (по желанию).
2. Лук нарежьте полукольцами.
3. В банку уложите слой лука, затем сыр, специи, снова лук.
4. Залейте маслом так, чтобы всё было покрыто.
5. Маринуйте в холодильнике 2–3 дня, затем подавайте с хлебом.
Хранение: В холодильнике до 10 суток.
8. Utopenec – «утопенцы» (маринованные сосиски)
Время: 25 мин (+ маринование) | Выход: 1 банка ~1 л
Ингредиенты:
– сосиски/шпикачки 6–8 шт
– лук 2 шт
– вода 400 мл
– уксус 6% 180 мл
– сахар 1 ст. л.
– соль 1 ч. л.
– лавр 3 шт
– перец горошком 10 шт
– горчица зёрнами 1 ч. л.
Шаги:
1. Сосиски разрежьте вдоль почти до конца, можно вложить колечки лука.
2. Лук нарежьте полукольцами и уложите в банку слоями с сосисками.
3. Вскипятите воду с солью, сахаром и специями, снимите с огня и добавьте уксус.
4. Залейте горячим маринадом, остудите.
5. Уберите в холодильник минимум на 24 часа (лучше 2–3 дня).
Хранение: В холодильнике до 10 суток.
9. Огуречный салат со сметаной (Okurkový salát)
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– огурцы 3 шт
– сметана 150 г
– уксус винный/6% 1 ч. л.
– соль 1/2 ч. л.
– сахар 1/2 ч. л.
– укроп 1 ст. л.
– перец
Шаги:
1. Огурцы нарежьте тонкими ломтиками.
2. Смешайте сметану, соль, сахар и уксус.
3. Добавьте укроп и перец.
4. Смешайте огурцы с заправкой.
5. Охладите 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
10. Капустный салат с тмином
Время: 12 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– капуста белокочанная 700 г
– уксус 6% 1 ст. л.
– масло 2 ст. л.
– сахар 1 ч. л.
– соль 1 ч. л.
– тмин 1/2 ч. л.
– перец
Шаги:
1. Капусту тонко нашинкуйте и слегка помните с солью.
2. Добавьте сахар и тмин.
3. Влейте уксус и масло, перемешайте.
4. Поперчите по вкусу.
5. Дайте постоять 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
11. Bramborový salát – картофельный салат по‑чешски
Время: 45 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– картофель 1 кг
– морковь 2 шт
– огурчики маринованные 4 шт
– зелёный горошек 200 г
– лук 1/2 шт
– яйца 3 шт
– майонез 220 г
– горчица 1 ч. л.
– соль/перец
Шаги:
1. Картофель и морковь отварите в мундире, остудите и нарежьте кубиком.
2. Яйца сварите вкрутую, нарежьте.
3. Огурчики и лук нарежьте мелко.
4. Смешайте всё с горошком, добавьте майонез и горчицу.
5. Посолите, поперчите, охладите 1 час.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
12. Pražský salát – «пражский» салат с ветчиной и сыром
Время: 15 мин | Выход: 4–5 порций
Ингредиенты:
– ветчина 250 г
– сыр 200 г
– огурчики маринованные 2 шт
– майонез 3 ст. л.
– горчица 1/2 ч. л.
– перец
Шаги:
1. Ветчину нарежьте тонкой соломкой.
2. Сыр натрите или нарежьте соломкой.
3. Огурчики нарежьте мелко.
4. Смешайте майонез с горчицей и перцем.
5. Смешайте салат и охладите 20 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
13. Салат из квашеной капусты с яблоком
Время: 12 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– квашеная капуста 450 г
– яблоко 1 шт
– лук 1/2 шт
– масло 2 ст. л.
– сахар 1/2 ч. л. (по желанию)
– перец
– тмин щепотка
Шаги:
1. Если капуста слишком кислая – слегка промойте и отожмите.
2. Яблоко натрите на крупной тёрке.
3. Лук нарежьте тонко.
4. Смешайте капусту, яблоко и лук, добавьте масло.
5. Поперчите и добавьте тмин.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
14. Сельдерейный салат с яблоком (Celerový salát)
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– сельдерей корень 350 г
– яблоко 1 шт
– лимонный сок 1 ст. л.
– майонез/йогурт 3 ст. л.
– соль/перец
– грецкие орехи 40 г (по желанию)
Шаги:
1. Сельдерей натрите на тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
2. Яблоко натрите и сбрызните лимоном.
3. Смешайте сельдерей и яблоко, добавьте майонез/йогурт.
4. Посолите и поперчите.
5. По желанию добавьте орехи.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
15. Домашний паштет из печени (Játrová paštika, упрощённый)
Время: 35 мин | Выход: ~600 г
Ингредиенты:
– куриная печень 700 г
– лук 1 шт
– масло сливочное 90 г
– сливки 20% 80 мл
– соль
– перец
– майоран щепотка (по желанию)
Шаги:
1. Печень промойте, обсушите и удалите прожилки.
2. Лук обжарьте 4 минуты на 30 г масла.
3. Добавьте печень и жарьте 8–10 минут до готовности.
4. Пробейте массу короткими циклами со сливками и оставшимся маслом до кремовой текстуры.
5. Посолите, поперчите и охладите 2 часа.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
16. Быстрые маринованные огурчики с луком
Время: 15 мин (+ настаивание) | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– огурцы 4 шт
– лук 1/2 шт
– уксус 6% 1 ст. л.
– вода 2 ст. л.
– сахар 1 ч. л.
– соль 1/2 ч. л.
– укроп
– перец
Шаги:
1. Огурцы нарежьте тонкими кружками, лук – полукольцами.
2. Смешайте уксус, воду, сахар и соль до растворения.
3. Залейте огурцы маринадом, добавьте укроп и перец.
4. Перемешайте и оставьте на 15–20 минут.
5. Подавайте как закуску.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
ГЛАВА 2. СУПЫ
Чесночный суп, kulajda и капустняк – узнаваемая чешская классика для прохладной погоды.
17. Česnečka – чесночный суп с гренками
Время: 25 мин | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– вода/бульон 1,6 л
– картофель 3 шт
– чеснок 5–6 зубчиков
– майоран 1 ч. л.
– тмин 1/3 ч. л.
– соль/перец
– хлеб 4 ломтика
– сыр 80 г (по желанию)
Шаги:
1. Картофель нарежьте кубиком и варите 12 минут в бульоне/воде.
2. Добавьте тмин, майоран, соль и перец.
3. Добавьте чеснок (натёртый) и варите ещё 2 минуты.
4. Хлеб нарежьте кубиком и подсушите на сковороде.
5. Подавайте суп с гренками и сыром.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
18. Kulajda – грибной суп со сливками и укропом
Продолжить чтение