Сезонный шеф-повар

Первый месяц – зимний сезон

Предисловие

После распада СЭВ, широко известного как Восточный блок, миллионы рабочих в одночасье остались без работы. Граждане, выросшие в социалистических условиях, в одночасье оказались неподготовленными к новым законам, превратившись в поденных рабочих и рабов, которых легко шантажировать. С тех пор они работали сборщиками урожая, поденными рабочими, дальнобойщиками и сезонными рабочими вдали от своих соседей и семей. С ними обращаются бесправно и эксплуатируют без ограничений невообразимая бюрократия, мошенническое капиталистическое общество. Все их профессиональные и интеллектуальные квалификации и сертификаты не признаются и обесцениваются. Ни в одной из стран, где они живут, они так и не становятся членами общества. Они подвергаются социальной изоляции или даже преднамеренным преследованиям в новой среде и дома. Поездки из дома на работу и обратно сопряжены с огромными расходами и рисками для здоровья и жизни. Никто не оплачивает расходы на проезд, ущерб, износ и связь с семьей и друзьями. Хуже всего то, что им приходится конкурировать с коллегами, что ещё больше угрожает их трудовым и социальным правам или подрывает их. Эта книга даёт представление о жизни

Сезонный рабочий; условия жизни и работы. Вас познакомят с меню, рецептами и способами их приготовления. Вы освоите некоторые кулинарные приёмы.

и связанные с этим проблемы. Разные характеры работников и владельцев ресторанов – такая же важная часть повествования, как и характеры гостей. И наконец, не менее важны и поездки на работу, тема этого дневника, а также досуг.

Хбейер желает Вам большого удовольствия от литературы.

Далее следуют части вторая и третья. По одной на каждый зимний месяц.

Начало сезона

День 1

Шесть часов. Пора вставать. Работа начиналась в восемь. Тем не менее, мы встречаемся чуть раньше, завтракаем в семь. В первый день нового сезона неплохо встретиться пораньше, чтобы познакомиться. Я обычно жалею, что не говорю на шести иностранных языках: от сербско-хорватского до турецкого, венгерского и словацкого.

Мы с женой взяли за привычку останавливаться в гостевом доме недалеко от будущего места работы. Так мы часто получаем некоторую информацию о вакансиях. Как правило, проживание в альпийских странах, за исключением Швейцарии и Германии, предоставляется бесплатно или входит в предложение о работе. Если бы кто-то попросил меня заплатить за аренду комнаты, я бы, вероятно, сразу же ушёл. Мы можем обманывать себя. Мы принимаем его гостей, чтобы он мог заработать немного денег. В противном случае он может открыть гостевой дом, где будет размещать и кормить сезонных рабочих. Это отдельный бизнес. Иногда, однако, мне приходилось работать в странах, которые должны были бы действовать по этим правилам. В таких случаях я просто требовал, чтобы арендная плата вносилась в дополнение к моей зарплате.

Дорога от нашего гостевого дома занимает чуть меньше десяти минут. Как только мы приступили к работе в своих отелях, наше пребывание в гостевом доме закончилось. Нам сказали, что при необходимости мы можем запросить другой номер. Прекрасный жест со стороны хозяев.

По дороге на работу мы встречаем много людей. Зимник расчищает дороги, и рабочие приветствуют нас. Позже мы узнаём почему. Они обедают с нами. Мы также встречаем много коллег из других компаний. Я слышу польскую, словацкую, венгерскую речь и ещё несколько языков, происхождение которых мне неясно. Все они приветствуют нас довольно дружелюбно, в основном по-немецки. Почему я не слышу и не вижу ни одного австрийца?

Конечно, для начала мне нужно составить простое меню. Я пытаюсь выяснить, на что способны мои коллеги, давая им простые задания. Так, за завтраком я прошу своего коллегу Мухмата приготовить мне голландский соус. «Голландский?» «Что это?» Солтан поправляет Мухмата, говоря, что это тёплая масляная эмульсия. Базовый соус. «Да, что, базовый соус?» После небольшого обсуждения выясняется, что голландский соус был ему знаком как соус из взбитых сливок. Он давно его не готовил. Он продаётся готовым. Они почти всегда используют готовый соус.

Что ж, завтрак уже закончился, и мы направились на кухню. Своим вопросом Мухмат уже занял место повара салата. Солтан стал поваром гарниров. Самая важная должность на кухне – посудомойщик. Им, как правило, не требуется никакого обучения. Практически во всех заведениях посудомойщик – самый преданный сотрудник. Поэтому посудомойщик – мой первый контактный телефон, к которому я обращаюсь, чтобы узнать о традициях компании. Я узнаю от него, ходит ли семья хозяина в ресторан и когда, сколько денег мы должны выделить на питание сотрудников и что предпочитают наши коллеги. Посудомойщик жестами показывает мне, сколько у меня есть денег на это и какие блюда любит принимающая семья. Если посудомойщик отмахивается, значит, я не прав. В конце концов, нам тоже приходится организовывать питание наших хозяев и коллег.

В офисе отеля, сразу за стойкой регистрации, мне ещё предстоит узнать, какое сейчас меню, сколько блюд подается и какие шведские столы будут организованы. Вот как это выглядит:

Салат-бар

Суп

Теплая или холодная закуска

Основное блюдо

десерт

Ну, думаю я. Для Австрии это очень даже неплохо, а в других частях света это точно не норма.

Шеф-повара сезонных блюд обычно осваивают все тонкости работы во время собеседования. Они осматривают кухню, помещение и даже старые меню, чтобы обеспечить плавный переход к ресторанным практикам. Однако иногда возникают небольшие изменения, которые необходимо учитывать.

Мы наполним салат-бар двенадцатью видами салатов на выбор. Мы приготовим две разные заправки. Наше меню будет выглядеть так:

кислая говядина

Крем-суп из цветной капусты

Ризотто с белыми грибами

Свиная лопатка, запеченная в собственном соку с картофельным пюре и морковью в масле

Черничный мусс на ванильном зеркале

Конечно, в меню наших гостей это будет выглядеть немного скудно. Это вряд ли вдохновит их на заказ полупансиона или комплексного меню. Именно поэтому мы составляем меню так красиво.

Квашеная говядина с птичьим букетом

Крем-суп из цветной капусты с крутоном из слоёного теста

Ризотто с белыми грибами и песто из петрушки

Свиная лопатка, запеченная в собственном соку с острым картофельным пюре и морковью в масле в стиле Виши

Черничный мусс на зеркале из бурбоновой ванили

Теперь мне осталось только посмотреть, примет ли начальник или исполнительный секретарь роман. Он принимает. Заодно, конечно, пытаюсь выяснить, сколько гостей мы ожидаем сегодня. «Не знаю», – первый ответ. «Но я и не хотела знать», – говорю я. «Назови мне цифру», – говорю я. «Еда, которую мы пережарили, не моя», – думаю я про себя. И тут же исполнительный секретарь бросает на меня недобрые взгляды. «Лучше бы вы сказали, сколько гостей забронировано», – «нам нужна хотя бы приблизительная оценка». Через тридцать минут я узнаю. Уверена, что позже у меня не будет времени. За обедом для сотрудников эта женщина сразу же встанет передо мной и потребует еду.

В нашем отеле 80 мест. Восемь дополнительных мест находятся в пристройке. Таким образом, мы можем разместить 88 гостей с полупансионом. Пятьдесят гостей уже заселились, и мы ожидаем ещё шестерых. Ожидается, что в дни открытия будет аншлаг. Мы будем бронировать номера чаще. Мы готовимся к аншлагу.

На обед мы принимаем посетителей, приходящих на дневное время, и гостей из ресторана à la carte. У нас есть места примерно на 200 человек, включая столики на открытом воздухе. Если погода сохранится, мы можем рассчитывать на два блюда за столиком. Это даст нашей команде из четырёх человек достаточно времени для разминки. Повару с опытом, как правило, не нужно объяснять, что делать в первую очередь, когда он заходит на кухню, или какие основные этапы подготовки и приготовления необходимы. Первый этап – приготовление мясного бульона. Он используется для всего. Этот процесс также включает приготовление соуса (jus) в качестве основы для подливки. Это обычно совпадает с разделкой мяса на порции. Таким образом, все куски мяса попадают в один из двух этапов приготовления.

Повар, отвечающий за гарниры, теперь сосредоточен на пароварке, готовя закваску для овощного бульона. Он положит в пароварку картофель, все овощи дня и рис. Все закуски уже приготовлены. Одновременно он добавляет бульонный кубик. Бульонный кубик – это острая, подсоленная закусочка, которую нужно закипятить. Я рад, что мне не нужно объяснять это Солтану. Он работает как машина, наш венгерский коллега. Наш Мухмат, косовар, уже занимается гарнирами для салата. Он стоит среди кучи овощей, и нам сложно его заметить. «Мухмат, ты там?» «Ллпллсп», – только и услышали мы. Надо будет проверить, что он делает. Всё в порядке. Хорошо.

Мухмат также будет готовить все холодные блюда и принимать заказы. Это довольно большая работа и очень много работы.

Мухмат не может идеально произносить некоторые выражения по-немецки. Это создаёт массу веселья и недопонимания.

Причины недопонимания могут быть разными. Меню обычно составляются с основным блюдом, сытным гарниром и гарниром. Например, венский шницель с картофелем с петрушкой и шпинатом. Затем наш обслуживающий персонал принимает заказ и, в новых кассовых системах, вводит номер и количество заказанных блюд. Как только гость вносит изменения в заказ, например, просит картофель фри вместо картофеля с петрушкой, официант вводит номер измененного гарнира. В большинстве систем гарнир распечатывается отдельно, с указанием названия. При заказе за столом всё происходит относительно гладко. Заказ распечатывается в виде чека на кухне. Часто это сопровождается сигналом, что может быть очень раздражающим, когда заказов много. Я имею в виду не раздражающий в смысле «Ой, снова работайте», а раздражающий постоянный шум. Постоянный тон этого шума создаёт внутреннюю защиту, примерно сравнимую с реакцией на дребезжащее крыло.

Теперь диктор, коллега, должен довольно громко объявлять о получении заказов. Диктор должен сортировать заказы по мере их оглашения. Если кухонный коллектив новый, возможны задержки из-за различных проблем с коммуникацией. Коллегу с венгерским акцентом, естественно, примут иначе, чем с пакистанским. К счастью, мы хорошо понимаем Мухмата, поскольку, будучи югославом, он уже долгое время работал в Австрии и теперь живёт там. Мухмату просто нужно немного подготовиться. При объявлении заказов важно учитывать возможности поваров с их оборудованием. То есть, сколько блюд они могут приготовить одновременно. Например, если у него четыре конфорки, он может приготовить четыре разных гарнира. Мухмат также должен объявлять блюда, приготовление которых займёт немного больше времени. Соответствующая должность рассматривается напрямую. Не будем забывать, что после объявления Мухмат должен отправиться на свой пост и приготовить гарнир для салата.

Сначала поступило около двадцати заказов. Общая длина бланка заказов составляет добрый метр. Теперь у нас есть сто блюд, ожидающих приготовления. Muchmat теперь будет сортировать и считывать чеки, чтобы мы всегда получали около десяти блюд на талон одновременно. Это может быть восемь или двенадцать порций. Теперь давайте посчитаем время приготовления полностью панированного, готового шницеля: шесть минут. Согласно указанному блогу, все должны получить свою свежую еду в течение сорока восьми минут. Конечно, мы также должны учитывать время заказа. И время подачи. Первые гости получат свою еду примерно через десять минут. Последним уже приходится ждать пятьдесят минут.

Какой лучший способ обслуживания большого количества гостей? Самообслуживание порционной свежеприготовленной едой уже используется на многих горнолыжных курортах. Другой, очень неэкономичный, устаревший и несколько ностальгический, метод – тот, который мы сейчас используем. К тому же, это самый вредный для здоровья метод для поваров. С нашими полупансионами дела обстоят несколько иначе. Там гости могут заранее заказать блюда по своему вкусу. К сожалению, и там волшебство невозможно. Даже если некоторые из наших гостей воображают, что это возможно.

Обед у нас назначен на 14:00, и мы уже почти до этого времени. Обычно сотрудники должны отправиться в свою комнату и отдохнуть до 17:00. Во многих компаниях небольшая группа остаётся на дежурстве во вторую смену. Коллег отправляют домой рано вечером. В других компаниях готовят перекус: холодные закуски, небольшой выбор салатов и суп. Такова теория.

В первый день, конечно, мы не успели приготовить ужин. Это нужно сделать сейчас. В нашей компании готовят перекус. Кухню ещё нужно убрать. Наша команда теперь разделена на две группы: группу уборки и группу, которая готовит перекус и ужин. И, конечно же, оставшиеся заказы ещё нужно обработать. За пять минут до конца обеда их всё ещё много. Сейчас около тридцати заказов. Согласно формуле шести минут, умноженных на блоки, это означает, что нам не хватает примерно двадцати минут на дневной сон. Мы называем это сверхурочными. На самом деле они предназначены для перекуса и уборки. Звучит довольно научно, но это не так. Это простой способ использовать время.

Сезонные рабочие это знают и никогда не рассчитывают на перерыв после обеда. Другое дело те, кто вычитает наши перерывы и заполняет наши расчётные листки. У них нет сверхурочных. Это значит, что ночные гости обслуживаются за счёт сотрудников. Мне жаль тех, кто рассчитывает на особое внимание.

Конечно, кухни убираются сверху донизу. Все мои коллеги знают простое правило уборки. В начале сезона уборка кухни тоже довольно проста. Нам нужно очистить только то, что мы загрязнили. Прежде чем войти на кухню в начале сезона, мы проводим тщательную уборку. Обычно это делается накануне. Так мы и сделали. Мы используем эту возможность, чтобы протестировать всё оборудование. Это последний шанс провести техника на кухню, не отвлекая его от работы.

Мы отмываем кухню. У меня также появилась возможность исправить серьёзную ошибку при уборке. Из-за угла появляется Мухмат с метлой и хочет подмести пол. Насухо. На кухонном полу, помимо остатков еды с протёртых рабочих поверхностей, есть ещё и жир. Он витает в воздухе в виде тумана. Жир остывает и падает на пол. К этому добавляются разбросанные специи, сахар, соль, грязь, принесённая снаружи, мука и крахмал. Думаю, не стоит упоминать о многочисленных посещениях туалета. Косвенное заражение через третьих лиц, официантов, гостей и так далее, происходит так же часто, как и самостоятельная уборка. А теперь представьте, что мы, подметая, разбрасываем муку, уже смешанную с другой грязью, по полкам и рабочим поверхностям. Приятного аппетита, говорю я. Мухмат разрешили убрать метлу, и покой был обеспечен. После того, как мы отполировали кухню, я отправляю коллег в номер. Теперь мне нужно составить меню на следующий день. Параллельно заполняется книга заказов или бланк заказа. В будущем мы предложим два варианта меню. Наши гости-вегетарианцы смогут выбрать полноценный вегетарианский обед. Для этого мы предоставим нашим гостям возможность заказать вегетарианскую горячую закуску в качестве основного блюда. В будущем мы будем подавать холодные закуски в формате шведского стола вместе с салат-баром. Для наших гостей шведский стол будет накрыт в отдельном помещении.

Холодная закуска со шведского стола

Крем-суп из цуккини с острым шёберленом

или

Куриный бульон с жареным луком-пореем

Шпецле с сыром по-тирольски

или

Лазанья классическая болоньезе из духовки

Салаты со шведского стола

Ростбиф с луком в собственном соку с жареным картофелем и морковью в масле

или

Телячьи полоски в сливочном соусе с рисом пилау и брокколи

Яблочный штрудель

или

Лед

Сначала разберём меню по необходимым ингредиентам. Повар, конечно же, должен помнить о рецептах. Для супа из цуккини нужен бульон, цуккини, мука, картофель, яйца, мука для шёберлена, орегано, соль, сахар, перец и мускатный орех. Куриный бульон немного проще и, за исключением нескольких специй, требует только корнеплоды и птицу. В данном случае курицу. К корнеплодам относятся морковь, сельдерей, лук-порей и/или репчатый лук. Мы также учитываем фенхель, различные сорта свёклы, капусту, редис и различные корнеплоды. Все корнеплоды, за исключением зелёных, хорошо хранятся. Поэтому нам нужно убедиться, что эти продукты всегда есть в наличии.

Для кезепцле нам понадобятся яйца, мука, несколько видов твёрдого сыра местного производства, сливочное масло, лук и молоко. Лично я предпочитаю использовать сливки – и для экономии места, и для удобства. Если я использую сливки, то масла нужно меньше или совсем не нужно. В литре 30% сливок содержится около 300 граммов масла. В сливках можно использовать и сок продукта. Мне кажется, это важно для продуктов, богатых витаминами, особенно учитывая, что большинство витаминов жирорастворимые.

Для классической лазаньи нам понадобятся яйца, мука, масло, говядина, корнеплоды, томатная паста, свежие помидоры или консервированная мякоть пелати, красное вино, пармезан или аналогичный твёрдый сыр из Альп. Проверю, что у меня есть в наличии. Ничего не упустил.

«Салатный буфет» – на самом деле не совсем то название, которое мы понимаем под шведским столом. Это овощное предложение на самом деле следовало бы назвать сыроедческим буфетом. Почему его всегда называют салатным буфетом, для меня загадка. Салаты – это, по сути, приправленные овощи или ингредиенты. В вольном переводе это означает «солёные овощи».

Любой, кто знаком с ресторанным бизнесом, знает, что гости не приходят одновременно. Шведский стол ждёт гостя целых три-четыре часа. Неважно, хранится ли он в холодильнике, в ресторане или на кухне, – он ждёт, пока гость не придёт.

Опоздавший гость, так сказать, получает еду низкого качества. Все блюда ждут гостя. Овощи и многие другие блюда естественным образом меняют свой состав и вкус за время ожидания. Иногда в лучшую сторону, а иногда и наоборот. Наш сыроедческий буфет также включает несколько избранных закусок. Они естественным образом дополняют меню блюдами, которых нет в текущем ежедневном меню. Сегодня это салат из тунца, салат из фасоли и моцарелла с помидорами.

Помидоры, возможно, не самый популярный овощ зимой. Но есть знаменитые помидоры-палатки из Голландии и других стран. Сегодня их вкус практически неотличим от помидоров, продаваемых в сезон. Потребители практически не знакомы с оригинальным вкусом помидоров. Повара в ресторанах даже не догадываются об этом. Наши повара закупают продукты у оптовиков. Они точно не торгуют продукцией мелких производителей.

Прежде чем принести заказы в офис, я, конечно же, провожу инвентаризацию. При этом проверяется и чистота. Кроме того, согласно последним нормативам, температура холодильного оборудования должна регистрироваться и подписываться. У нас их двенадцать. Это включает холодильные прилавки и холодильные рабочие места.

По сути, это мало связано с защитой прав потребителей. Это наша защита. Но она регулируется и предписана законом. Гость, по какой бы то ни было причине плохо себя чувствуя, легко склонен обвинить выбранного им поставщика услуг. И это приводит к невероятному контролю, который тормозит любой процесс. Если мы получаем отрицательное решение, у нас, к сожалению, нет ни ресурсов, ни последовательной воли, чтобы подать в суд на клиента. Мы не знаем, где клиент был в последний раз. Мы не знаем, что он ел или пил в течение дня. Мы также мало знаем о его личной чувствительности. Заявления клиента сложно оспорить.

В большинстве случаев причиной жалоб становится мошенническое получение бонусов. Это происходит за счёт остальных клиентов и в любом случае приводит к задержке процесса.

Едва я закончил обход, как мои коллеги вернулись с перерыва. Уже 17:00. Это значит, что у них начинается вторая смена. Моя же смена всё ещё первая. Теперь у нас есть два часа, чтобы окончательно составить меню и подготовить меню à la carte.

Все ребята пахнут мылом, все свежие, а Солтан даже переоделся в форму шеф-повара. Я чувствую укол зависти. «Ты хорошо спал?» – спрашиваю я Солтана. «Слишком долго», – шутит Солтан.

На практике достаточно пятнадцати-двадцати минут сна во время перерыва. Это зависит от продолжительности ночи. Рабочий день сезонного работника практически полностью состоит из работы, а также подготовки и выполнения работы. Это включает в себя дорогу на работу и обратно. Сон – это настоящая роскошь.

Вечернее меню для наших гостей готовится легко и, как правило, входит в обязанности шеф-повара. За исключением салатов, закусок и десертов. Обычно вы показываете коллегам образец, и они его копируют. То же самое касается и подачи горячих блюд. Сначала нужно протестировать его. Затем мы проверяем, хорошо ли выглядит блюдо.

Если что-то не так с цветом или подачей, мы добавляем украшение или оформляем тарелку по-другому. В нашем случае это нормально для первого дня. В первый день нужно поддерживать плавность, поскольку коллеги ещё не очень хорошо знают друг друга. В такой день изысканные блюда невозможны.

Теперь, когда всё готово и одобрено, коллеги пытаются что-нибудь поесть. Как правило, сотрудники доедают излишки и оставляют порции с рабочего дня или накануне. Этим занимаются шеф-повара, и из-за питания для сотрудников регулярно возникают споры. Шеф-повара теперь стараются быстро переложить кейтеринг на второго повара. «Пусть он злится на коллег», – вот в чём смысл. Сегодня мы быстро закинем венский шницель во фритюрницу и поджарим картошку фри. Немного салата приготовит наш «Мучмат». Сотрудники из сервиса уже приносят напитки и принимают заказы на те, которых у них нет с собой. Во многих заведениях кофе и напитки, которые не приносит сервис, нужно оплачивать. Иногда для персонала взимается дополнительная плата. В этом заведении всё бесплатно во время еды. Кроме алкоголя. Некоторые сотрудники даже пьют пиво за едой. В некоторых заведениях это запрещено. Я считаю, что запрет хороший. В других заведениях это разрешено. Часто в конце рабочего дня.

За ужином коллеги быстро согласовывают распределение обязанностей. За редким исключением, все повара и другие сотрудники курят. Часто они также пьют кофе или чай. В это время коллеги довольно поверхностно обсуждают трудности с переездами и удобства в служебных помещениях. Когда я спрашиваю, работает ли интернет, все сразу отвечают утвердительно. Мне больше ничего не нужно знать. Интернет крайне важен для сезонных рабочих. В первые годы существования интернета это, наряду с автомобилем, было самой дорогой статьей расходов сезонного рабочего. Незадолго до того, как мы собирались идти на кухню, появляется наш начальник. Он хочет сделать вечерний выпуск. Как рекламодатель. Должен признаться, я это приветствую. Начальник хочет хотя бы знать, как работает его бизнес и как работают новые коллеги. Это возможно только при условии знакомства с отделом. Мы едва успели добраться до кухни, как поступили первые заказы. Их около двадцати.

На традиционной кухне блюдо делится на секции, и каждая секция готовит тот компонент, за который отвечает. Все компоненты должны быть готовы к моменту готовности одноименного блюда, обычно мясного или рыбного. В новых коллективах это обычно не работает. Это не обязательно связано с личными причинами. Часто это происходит из-за отсутствия у коллеги опыта работы с технологией. В результате приготовление несколько нарушается. Под соответствующим давлением это приводит к значительным задержкам. Однако повара обычно сообщают о приготовлении, не имея достаточного опыта работы с той или иной технологией. Как только появляется такое замечание, шеф-повару приходится думать о том, как сделать так, чтобы процесс шёл гладко. В этом случае помогает освобождение коллеги от части работы. В салатном отделе это относительно сложно и обычно не требуется. Салаты готовятся отдельно и часто на некотором расстоянии от горячей кухни. Диктор должен специально связаться с шеф-поваром по салатам, и это работает. Аналогично с шеф-поваром по десертам. В небольших заведениях шеф-повар по салатам также является шеф-поваром по десертам. По крайней мере, когда дело касается подачи и сервировки еды.

Сегодня вечером Мухмат отвечает за салат-бар, гарниры к салатам для меню a la carte и десерты. Солтан отвечает за горячие закуски. Я отвечаю за основные блюда, включая гарниры.

Едва мы успели зайти на кухню, как перед нами уже лежит стопка заказов. Создаётся впечатление, что гости не ценят перерывы персонала. Часто мы слышим оправдание, что это исключение. У нас такое исключение случается каждый день, по нескольку раз в день. Если сравнить это с обычными часами работы магазинов или даже государственных учреждений, реакция поваров понятна. Тот же самый человек, который сегодня мой клиент, завтра будет стоять перед дверью офиса, неподвижно, записывая часы работы заведения. Здесь исключений не бывает. Особенно те, кто сидит в комнате за закрытой дверью офиса с распечатанными часами работы, считают часы работы ресторанов нереальными. И это при том, что они знают, что они всего лишь поставщики услуг.

Вечером дела идут относительно спокойно. К моему удивлению, наш шеф довольно чётко объявляет заказы, и все его коллеги их прекрасно понимают. Наводящих вопросов не возникает. Я спросил его, всегда ли он может так делать. Он ответил утвердительно. Моё удовлетворение растёт. Наш буфет, которым занимается Muchmat, как и ожидалось, нуждается в пополнении. Томатная моцарелла – самый популярный вариант, сразу за тунцом. Это блюдо заменяет Muchmat уже в третий раз. Часто возникает вопрос, куда гости идут его есть. Я знаю по ресторанам с относительно высокими ценами, что гости склонны пробовать разные диеты. Там они просто не так здоровы, как здесь. Помимо обычных болезней, таких как диабет или проблемы с сердцем, в дорогих ресторанах нам часто рассказывают о болезнях, которые мы не можем обслужить даже при всём желании. На буфете нет ни следа болезни. Конечно, мы не видим, кто что не берёт. Мы видим только полные тарелки. Конечно, у меня сейчас мало времени на философские размышления. Наш шеф даже помог мне, когда я немного застрял с заказом двадцатого шницеля. Мои готовые шницели подходили к концу, и мне пришлось их резать, отбивать и панировать. Тем временем я хотел отправить Мухмата за новой порцией картошки фри. «Я плыву», – сказал он. Его салат уже почти закончился. Пришлось готовить самому. В этот момент наш шеф пошёл за ингредиентами. Он заслуживает комплимента. Он уже показывает нам, что мы работаем вместе для его гостей. Наши гости, похоже, тоже довольны. В любом случае, заказы почти не меняются, особых пожеланий нет. Видимо, они устали. Наш ужин заканчивается рано. За исключением нескольких опоздавших, все наши гости уже обслужены, и часы чётко показывают конец дня. Сейчас 10 вечера. Я уговорил ребят, кроме меня, наконец-то заняться уборкой кухни. Солтан уже торопится. Его друзья, наверное, ждут. Тем временем я держу оборону, и как раз в этот момент дверь распахивается, и наша администраторша подаёт сигнал о прибытии. Те, кто опоздал, хотят холодную закуску, объявляет она. Нет ничего приятнее. Это непреднамеренная забота об окружающей среде и небольшая экономия для нашего шефа. В конце концов, мне не нужно включать 20 киловатт, чтобы быстро приготовить два блюда. Это экономит пять евро. Ломтерезка, которую я уже почистил, справляется с этой задачей за 20 центов. Без каких-либо чистящих средств.

Теперь нам не хватает всего восьми гостей. Когда же они наконец приедут? Я подожду, чтобы помыть ломтерезку. Оставшимся гостям подадим холодное блюдо. Посмотрим. Шеф даёт сигнал, и мы отправляемся. Восемь гостей будут спать в четырёх комнатах. Итак, давайте приготовим четыре холодных блюда на двоих. Мухмат готовит хлеб и добавляет салат. Он уже закончил уборку. Наши администраторы разносят блюда по комнатам, и время закрытия уже не за горами. Почти одиннадцать вечера. Выходить из кухни – всё равно что бежать. Никому не хочется больше работать.

Попрощавшись с начальником, я направился в номер. Первым делом проверил душ. Всё в порядке. Тем не менее, я ещё раз тщательно его вымыл и продезинфицировал систему.

Наша профессия также требует от нас соблюдения определённого уровня гигиены. Ни один шеф-повар не хочет заражать своих гостей болезнями, которые навсегда испортят им отдых. Здесь тоже присутствует определённая доля эгоизма. Я не хочу заражаться от других. К сожалению, это нормально в ресторанном бизнесе. Наши горничные и официанты находятся прямо на линии огня, что легко сказывается и на кухонном персонале. Кровать уже заправлена. Горничные часто делают это сами, хотя и не всегда. Всё зависит от желания и предписаний шефа. Сейчас я быстро проверю, какие телеканалы нам предлагают. Снотворное очень важно.

Никто из моих коллег не хочет засыпать под захватывающую пропаганду, не говоря уже о самом дешёвом сериале этого бренда – «CSI: Место преступления», – прерываемом рекламой и прочими вещами. Наш выбор каналов и так вполне приемлем. Большинство коллег смотрят спортивные передачи, чтобы было о чём поговорить на следующий день. Вот и всё.

Я смотрю на часы, чтобы проверить, возможно ли ещё съездить к жене, которая работает в другом отеле. В сезонных компаниях супружеские пары обычно не приветствуются к совместной работе, даже если есть свободные вакансии. Похоже, среди отельеров преобладает мнение, что если один из супругов поссорится с начальником, то уйдут оба. Этот страх оправдан, особенно если начальник понимает особенности своего характера. Сейчас многие компании предпочитают иметь в коллегах семейные пары. В нашем случае, к сожалению, это пока не прижилось. Поэтому я быстро звоню, чтобы узнать, смогу ли я ещё приехать. Жена говорит, что уже спит. Она совершенно измотана. Почти как дома. Мы немного поговорили об отелях и семьях отельеров, и на этом день закончился. Я вообще-то хотел настроить интернет. Сделаю это завтра. Во время обеденного перерыва. Вот и всё. Теперь наконец-то можно попробовать душ. Давно пора. Приняв душ, я немного смотрю новости, чтобы получить общее представление. А потом пора спать.

День 2

Второй день начинается примерно в то же время, что и первый. Мы встречаемся в семь часов на завтрак. Теперь нам не хватает Солтана. Мухмат быстро поднимается в учительскую и стучит. Солтан вчера поздно ложился и выпивал. Обычно я говорю: «Ложись, пока не протрезвеешь, а потом приходи на работу». Но во второй день это невозможно. Солтан опаздывает на завтрак примерно на десять минут, но на работу не опаздывает. Я спросил его, не хочет ли он немного отдохнуть, но он отказался. Теперь он проснулся и, следовательно, готов к работе. Он не пьян. Солтан также рассказывает нам что-то о встрече с друзьями и коллегами. Его почти никто не слушает. Но эти встречи с друзьями – редкие яркие моменты в жизни сезонного рабочего. Почти как семейные встречи. Мы часто встречаем коллег, с которыми тесно сотрудничаем несколько месяцев или лет. Конечно, мы встречаем и других, менее дорогих нам коллег. Однако настоящие, длительные отношения – редкость. Никто не знает, долго ли он проработает на объекте, где сейчас служит. Узнаем только в конце сезона, когда начальник спросит, вернёмся ли мы в следующем сезоне.

После завтрака мы идём на кухню, и я замечаю, что все делают всё сами. Так что уже на второй день всё в привычной рутине. Спасибо, что мои коллеги – опытные сезонные рабочие. Наш начальник понял, к чему они стремятся. Это бывает редко. Солтан просто кричит, что у него не включается газовая плита. Все коллеги уже бегут к нему, чтобы узнать, что можно сделать. Несмотря на разных производителей, плиты, к счастью, довольно похожи по конструкции. Мы проверяем биметаллическую пластину и искру. Вроде бы всё в порядке, но, взглянув на часы, замечаем, что от самого важного момента прошло ещё пятнадцать минут. Но газ всё ещё не зажигается. Что дальше? Сначала жмём кнопку стартера достаточно долго, чтобы вышел воздух из газовой трубы. При этом мы регулярно пробуем запахи над газовым отверстием. Почти как наркотики нюхаем. Беру зажигалку, чтобы проверить. И горит. Прошло тридцать минут. В какой-то момент тридцать минут проходят.

Мы, на самом деле, привыкли к таким перебоям вскоре после начала сезона. Обычно это происходит из-за уборки в конце сезона. Чистящие жидкости или едкие химикаты, например, средства для чистки грилей, часто попадают в газовые системы. Системы часто деформируются или просто повреждаются механическими чистящими средствами. По имеющимся данным, некоторые компании регулярно обслуживают свои газовые системы. Как мы все знаем, это недешево. После надлежащего обслуживания в системах может оставаться воздух.

Завтрак уже вовсю подается, и наши утренние блюда из яиц готовятся по просьбам гостей. Приходит первый чек, и в нём указано: яичница-болтунья с беконом. Затем следует второй чек с жареным яйцом, и вот мы уже на утренней зарядке поваров. Я беру на себя подачу завтрака, потому что у моих коллег и так полно дел: нужно составить меню.

Помимо ответственности, моя должность, надо признать, самая незначительная. Шеф-повару всегда нужен резерв, чтобы быстро вмешаться в ситуацию, когда возникают проблемы. Только что поступил заказ на пятиминутную яичницу. На высоте 2000 метров, где вода кипит при 84 градусах Цельсия. Я прокалываю яйцо тупым концом, вешаю его в корзину макароноварки, и всё готово. Теперь я даю таймеру пять минут. Не проходит и двух минут, как следуют следующие пятиминутные яйца. Похоже, это уже стало крылатой фразой. Теперь мне нужно переставить второй таймер. К счастью, в компании их два. На всякий случай у меня есть свой таймер в ноже. Он нужен не только для варки яиц. Первое пятиминутное яйцо готово и отправляется гостю. Через две минуты яйцо возвращается. Это уже не пятиминутное яйцо. Яйцо сырое. Теперь у нас есть живое доказательство уровня образования наших гостей. Я говорю о начальной школе, атмосферном давлении, погодных данных и перепадах высот. Мои коллеги умиляются этой болтовне, которая достигает своего апогея в уравнении Клавдия-Клапейрона. Хотя, признаюсь, я частично забыл о феномене высоты в различных кулинарных процессах. На высоте пятиминутное яйцо готовится около шести с половиной минут. Термин «пятиминутное яйцо» основан скорее на личном восприятии, чем на каких-либо фактах. Заказ пятиминутного яйца вызывает чувство высокомерия, которое также проявляется в надменном, невежественном, высокомерном отношении. Или это просто сравнение? Что нам делать? Попросить гостя сообщить нам данные о высоте над уровнем моря, где он находится дома? Я думаю, гостям лучше знать законы физики жизни. Всегда можно просто прикрепить фотографию своего любимого яйца. Для меня это часть подготовки к путешествию. Сейчас в интернете есть калькуляторы времени приготовления яиц. Мы уже дошли до этого. Ни один из калькуляторов не верен. Хочу также в шутку отметить: наши яйца в Альпах – это настоящие яйца, а не кусочки генно-модифицированной сои с приглушённым рыбным привкусом. Альпийские фермеры спят со своими питомцами, знают каждое животное по имени и даже знают их болезни. И всё же. Домашних животных со сломанной лапой всё равно выхаживают. «Балуют» – вот верное определение. Как будто курица, собака или корова – члены семьи. Даже соседи проявляют интерес и часто спрашивают, полностью ли выздоровел пациент. Это влияет как на структуру яиц, так и на их размер.

Не проходит и дня, чтобы не побили какой-нибудь рекорд. Что касается яйца на завтрак, то в ресторане, похоже, идёт конкурс тщеславия. Вот гость просит яйцо, приготовленное за пять минут двадцать секунд. Они медленно и научно проверяют себя, чтобы определить разницу высот. Неохлаждённые яйца в ресторанах запрещены. Там это просто запрещено. Это означало бы, даже на уровне моря, сырое яйцо. В ресторанах температура охлаждения мясных продуктов составляет в среднем один градус.

Солтан немного затягивает с подготовкой. Он забыл поставить рис. Кипятка тоже нет. Пароварка, кажется, полная. Я быстро проверю ещё раз. Гарниры и овощные гарниры готовятся заранее для меню à la carte. Затем их подвергают шоковому воздействию и быстро охлаждают.

Это сокращает время нагревания, если необходимо, и обеспечивает хороший внешний вид. Сняв ростбиф с цепи и сняв фартук, я кладу луковый ростбиф на сковородку вместе с кусочками различных корнеплодов. Мирбуа, если выражаться техническими терминами. Английская вода готова, а Солтан занята приготовлением теста для шпецле к вечеру. Я мелко нарезаю обрезки ростбифа и пропускаю их через мясорубку. Заодно, конечно же, режу и очищенные корнеплоды. Это будет рагу для лазаньи. Внезапно дверь кухни распахивается, и в кухню вбегает шумный пьяный мужчина с криком: «Привет, ребята!»

Что? Как? Кто это?

«Я покупаю пиво! Кто хочет?»

Пиво утром? «Я выпью кофе», – говорю я. Солтан смотрит на меня, как будто слезы, и говорит:

"Я тоже".

«Тебе повезло», – думаю я про себя.

Голос Мухмата едва слышен. «Я выпью чаю». Гость представляется и сообщает, что он здесь завсегдатай. Едва он успел договорить, как дверь открылась и вошёл наш шеф. Он знакомит нас с Манфредом, завсегдатаем. Шеф сообщает, что Манфред здесь уже двадцать лет. «Он уже акционер», – думаю я. «Чего же ему теперь нужно?» Манфред небрежно сообщает, что не ест печень. Интересно, почему он говорит это нам, а не своему контакту – официанту. Я не знаю, что он заказывает и за каким столиком сидит. Оказывается, он ест печень. Вот только её постоянно портил старый шеф-повар отеля. «Что значит, портил?» «Он всегда слишком долго её готовил», – отвечает он. «Моё время на исходе. Как же мне теперь от него избавиться?» – думаю я. В этот момент шеф уже вопросительно смотрит на меня. Я оглядываюсь, слегка покосившись, а затем вниз. Тут босс говорит Манфреду: «Пошли. Мы уходим. Они заняты». «Береги себя, ребята!» Итак, босс заслужил себе кофе, просто для протокола. По обычной цене. Назовём это спонсорством бесплатного кофе для сотрудников. Это заняло у нас всего тридцать минут. У меня, в частности. Махмут и Солтан смогли продолжить готовить. Теперь я попробую быстро нарезать шницель для заказа à la carte. «Солтан, кто готовит штрудель?»

«Я уже нарезал яблоки», – говорит он. «В слоёном тесте или в тесте для штруделя?»

«Оригинально», – говорю я. «Так, в тесте для штруделя. Готово в морозилке», – кричу я ему вслед. Он это знает.

Затем я нарезаю полоски телятины и немного их мариную. Приготовлю их вечером. Сейчас я быстро выхожу на улицу, чтобы посмотреть, сколько гостей. Значительно меньше, чем вчера. Ну да ладно. Концерт со звездой привлекает немало зрителей. Они, наверное, уже ушли. Наверное, местные и коллеги из других отелей. Я приготовлю треть вчерашней еды. Я только что встретил шефа, и он сказал: «Не готовь так много». Мне приходится смеяться. Я не очень хорошо знаком с местным бизнесом. Я ожидал гораздо большего. Это объясняет, почему у нас такой скромный штат сотрудников. Вчера в меню был ужин для сотрудников. У нас была жареная свиная шея. Мухмат смотрит на меня и спрашивает, знаю ли я, что он мусульманин. Я спрашиваю, хочет ли он курицу. Он отвечает, что предпочитает филе телятины.

Я спрашиваю его, сколько это стоит дома. «Слишком дорого», – отвечает он. «Как здесь», – отвечаю я.

«Я возьму курицу», – говорит он, смеясь. Телят на слишком много случаев не хватит. «Это тоже печально», – говорит мне Мухмат, снова громко смеясь. Ещё есть немного времени поговорить, и я спрашиваю Мухмата, много ли он потерял на войне. «Только скот». «Семьи, кроме матери, дома не было. Все работали в Австрии».

«Почти как мы», – говорю я. Улыбка Мухмата, кажется, стала чуть более горькой. На корпоративном обеде разговор переходит к визиту Солтана и его коллег. Разгорается оживлённый обмен мнениями о том, какая компания лучшая, где у сотрудников дела идут хорошо, а где не очень, и какие компании многие коллеги обходят стороной. В этом смысле мои коллеги довольно хорошо информированы. Соболезнования также немедленно выражаются тем коллегам, которые оказались в худшем положении.

Мы подходим к обеду с новыми силами и понимаем, что сегодня легко справимся, даже оставляя себе немного времени для смеха. Я сообщаю коллегам о предстоящем тренинге. Обязательный тренинг, который я прохожу. Это называется обучение по системе HACCP. Он охватывает уборку кухни, личную гигиену и правила безопасности пищевых продуктов. Я составляю меню на следующий день с краткими заметками. Меню должно быть готово к вечеру, до того, как наши гости придут на ужин. Во многих заведениях меню выкладывают на столы для завтрака только утром. Это означает, что заказы поступают слишком поздно, и повара теряют время на его приготовление. Некоторые гости, по-видимому, не знают об этом и иногда лепечут о свободе выбора. Но они очень ценят свежие продукты. Те же люди терпеливо, часто днями, ждут запчасти в автомастерской. Они считают это нормальным. Чтобы сократить время ожидания, предприятия общественного питания уже используют продукцию различных перерабатывающих компаний. Тем не менее, пока не ясно, что хорошо приготовленный кусок мяса требует до двенадцати часов приготовления при низких температурах. Иногда даже дольше. Вряд ли у работающего человека есть время дома, чтобы приготовить жаркое такого размера, не говоря уже о том, чтобы найти достаточное количество клиентов, чтобы удовлетворить его кулинарные способности. Честно говоря, я бы не пошёл в ресторан, чтобы съесть то, что дома готовится за десять минут. Для меня это включает в себя всевозможные шницели и жареные блюда. Я называю это закуской.

Шеф-повар говорит мне, что хотел бы, чтобы мы предлагали полное вегетарианское меню. Я, конечно же, учту это при планировании и тоже составлю вегетарианское меню. Наш шеф также хочет рыбное меню по пятницам, поскольку это традиция в альпийских странах. Теперь у нас есть гости, которые не знакомы с рыбными традициями. В Альпах они требуют свежей морской рыбы. Свежая! Я могу есть якобы свежую морскую рыбу у моря, но точно не в Альпах или во внутренних странах. На озере Балатон традиционно разводят судака (фогас). В Боденском озере, например, разводят сига, карпа и кетцера. В Австрии на столах появляется всё больше редких видов рыб, таких как стерлядь, таймень и подуст. Уход за этими видами обходится недёшево, поэтому некоторые туристы игнорируют их или оставляют кошельки пустыми. Защита окружающей среды и биоразнообразие часто культивируются языком и звуком, а не вкусовыми рецепторами и деньгами. Шеф-повар может лишь возразить, что свежая рыба, выловленная местными рыбаками в море, редко бывает дешевле рыбы, выращенной на пресноводных фермах. Для меня дёшево означает только то, что клиент хочет дёшево. Дешево в психологическом плане. Рыба с траулеров и других рыбоперерабатывающих предприятий в море редко бывает такой свежей, как заявлено. Я ни слова не скажу об условиях переработки, которые там царят. Я их не знаю. Они точно не могут быть намного хуже, чем условия труда в ресторанном бизнесе.

Получив заказ на рыбное меню на пятницу, я, естественно, быстро разобрался, где её взять. Секретарь порекомендовала мне проверенного рыботорговца, и я, конечно же, сразу же ему позвонил. Форель и судак у него уже готовы, но остальные виды нужно заказать чуть раньше. Так что завтра добавлю судака в меню.

С сегодняшнего дня я буду составлять меню с одним вегетарианским блюдом. Этими предложениями по меню ресторатор на самом деле просто пытается улучшить качество приготовления, чтобы гости могли быстрее накормиться и сократить время ожидания. Однако эти предложения также служат для обеспечения свежести блюд в целом. Конечно, это предполагает, что клиент воспользуется опцией предварительного заказа. К сожалению, у нас есть гости, которые думают иначе. Я докажу им обратное.

В любом случае, еда у них не свежее, чем у тех, кто заказал ее заранее, совсем наоборот.

Наши меню состоят из пяти блюд. Два меню на выбор, таким образом, фактически состоят из десяти различных блюд. Три меню из пяти блюд состоят из пятнадцати различных блюд. Каждое блюдо требует определённой подготовки, и многие из них, будучи приготовленными, представляют собой соответствующий конечный продукт. Таким образом, продукт, который подаёт блюдо, уже содержит труд как минимум одного фермера и производителя, как минимум одного розничного продавца, как минимум одного перевозчика, а также как минимум одного повара и одного официанта. Таким образом, бизнес à la carte функционирует спекулятивно, в то время как бизнес меню – это чистая плановая экономика. Спекулятивность означает, что все предварительно приготовленные продукты готовы, независимо от того, нужны они или нет. Следовательно, эта кухня не является ни свежей, ни более качественной, чем запланированный продукт. Из этого правила есть исключения. Исключением было бы, если бы я выбросил все предварительно приготовленные продукты в конце дня. Но, поступая так, я также выбросил бы труд фермера, производителя, розничного продавца, перевозчика и повара. Нельзя быть ещё более неуважительным к людям и их труду. Вред окружающей среде, наносимый этими продуктами, здесь не рассматривается. Конечно, мы не выбрасываем полуфабрикаты. Это было бы слишком дорого для нашего бюджета. И это стало бы поводом для критики относительно свежести продуктов.

Свежесть и усвояемость еды, таким образом, в руках самого шеф-повара. Гость, критикующий еду, критикует знания и методы работы шеф-повара. Теперь, конечно, в нашем отеле также предлагается меню à la carte, которое размещено в нашем меню. Теперь гости могут свободно выбирать уровень качества, который для них наиболее важен. Желая расширить выбор меню, шеф-повар выполняет мою просьбу улучшить качество для своих гостей и повысить доверие к поварам. Естественно, это требует огромных усилий от нашего кухонного персонала. Не столько от приготовления еды, сколько от ее подачи. Теперь в зоне обслуживания больше тары и столовых приборов. Когда заказы принимаются по комплексному меню и à la carte за столиком, кухонному персоналу, включая официантов, приходится проявлять каждую каплю выдержки, которую они только могут себе позволить.

Наши официанты замечают новый феномен. Гости, заказавшие еду всего двадцать минут назад, быстро забывают о своих заказах, когда видят тарелки и сравнивают их. Как официант, я бы отставил тарелки нейтрально в сторону и просто наблюдал, как забывчивые дерутся за еду. К сожалению, совместная еда стала немодной. В наши дни все едят в разных направлениях, возможно, также уткнувшись в свой смартфон. Время от времени кто-то тыкает вилкой в тарелку соседа, чтобы попробовать вкус его еды. Мы говорим о манере поведения за столом, которой мы часто восхищаемся в документальных фильмах о Серенгети – среди животных. Коллеги, которым посчастливилось видеть через окошко раздачи, чаще реагируют на это зрелище беспокойным покачиванием головы. Они удивляются, почему мы подаём еду на тарелках.

Примерно после двухсот обедов мы уже можем начать уборку кухни. Нас снова прерывают люди, которые не знают часы работы. Им стоит попробовать сделать то же самое в банке или офисе. Именно оттуда приходит большинство наших клиентов. Мы видим это по их лицам. В коридоре. Они часто всё ещё напряжены и иногда ходят как роботы. Жесты этих клиентов похожи. Их улыбки напоминают навязчивое желание. Даже если они опаздывают, и официант обещает им ужин, они чувствуют себя обязанными спросить о нём подробнее. Они приукрашивают их предположениями, граничащими с фантастикой. После довольно суматошного обеда для официантов настоящее искусство не потерять самообладание в этот момент. Тем более, что они знают, что повара на кухне ждут заказов. Последние гости часто наслаждаются попурри из заказов. Как шеф-повар, думаешь, они проверяют, всё ли у нас ещё есть. Горе тебе, если у нас что-то закончилось. Раньше опоздавший гость спрашивал официанта, осталось ли что-нибудь поесть и что можно заказать. Этому уже нет места. Сегодня официанту повезёт, если он хотя бы успеет взглянуть на него, принимая заказ.

Мы закончили уборку, и Солтан сегодня задержится подольше. Я смогу написать меню на завтра в более спокойной обстановке. Также нужно подать заказы на продукты. В первую очередь, это молочные продукты, мясо и овощи. Мы уже включили в меню свинину, говядину и телятину. Самое время добавить дичь и птицу, которые я, конечно же, включу в меню. Солтан также готовит что-нибудь на закуску и довольно быстро раскладывает несколько блюд. Сегодня он предлагает суп-гуляш, спагетти карбонара и ассортимент колбас с австрийских скотобоен. Австрийские мясники сейчас производят лучшие колбасы во всей Европе. Стоит попробовать. Разнообразие и вкус непревзойденные. Меню на завтра уже готово. Как обычно:

Холодные закуски и салаты со шведского стола

а потом:

Томатный суп с гренками

или

Манные пельмени в мясном бульоне

Прочитав вчерашнее меню и готовя его, я понял, что два блюда из говядины в одном блюде просто недопустимы. Пока никто не критикует. С технической точки зрения это полная ошибка. Солтан обошёлся с этим вопросом иносказательно, довольно по-детски хихикая. Причиной была моя усталость. На горячую закуску мы подаём:

Пот-о-фё из телячьего рагу в слоеном тесте

или

Каннеллони со шпинатом в соусе из альпийского сыра

В качестве основного блюда у нас будет рыбное и вегетарианское, которые будут выглядеть следующим образом:

или

Розовая жареная утиная грудка в соусе из портвейна с картофелем дофинуаз и горошком

или

Филе судака на гриле с соусом из корнеплодов, картофелем, петрушкой и огурцами

или

Грибное суфле в винной пене на ризотто с фенхелем и фаршированными цуккини

На десерт мы всегда предлагаем разнообразное мороженое. Наш шеф говорит, что мороженое – лучшее. Лично я этого не понимаю. Мы используем мороженое от известного производителя. Сейчас мороженое делают не с сахаром, а с глюкозой. Промышленная глюкоза производится из генетически модифицированного кукурузного крахмала и, конечно же, не подходит для производства мороженого. У нас на складе было такое ведро. Я выбросил его. «Оно было слишком старым», – сказал я шефу. Глюкоза – это не сахар. Если у вас когда-нибудь будут плохие показатели печени, и вы будете удивлены ими, даже если не употребляете алкоголь, ищите причину в этой категории. Ваша печень будет вам благодарна. Сегодня мы предлагаем домашнюю еду на десерт:

Творожный пирог по-тирольски с вишневым конфи

или

мороженое-сандей

Топфен – это классическое австрийское название творога. Моя секретарша попросила меня изменить это в оригинале. Наши гости наверняка неправильно поймут этот термин. Просто для ясности. Топфен – это, в классическом смысле, сухой творог, или предшественник сыра. После добавления сливок, сыворотки или воды он превращается в творог или обезжиренный творог. Я бы предпочёл сухой творог, потому что это даёт мне больше возможностей для обработки.

Меню принято секретарем. Теперь я проверяю, можно ли дозвониться до жены. Она отвечает: «Вы уже закончили?»

«Мы уже час как закончили», – говорит она. Работа горничных зимой – одна из самых неблагодарных. Горничные – почти как медсестры. Они знают о своих гостях каждую мелочь. Не только внешность, но и всё остальное.

«Я могу приехать к вам сейчас».

"Да".

«Твой босс еще здесь?»

«Тебе стоит взглянуть. Я так думаю».

«Ты спросил его, могу ли я переночевать у тебя?»

"Да".

"И?"

"Да".

«Могу ли я переехать к тебе?»

«Да», – я замечаю радость в ответе.

Я в шоке. В защиту жены должен признать, что к концу смены она совсем вырубается. У неё бывают только короткие диалоги, как этот.

Как-то у меня уже было предчувствие. Сейчас я быстро спущусь к начальнику и скажу, что у начальника моей жены есть свободная комната для персонала. Мне она от него не нужна. Он счастлив. Он может разнять двух ссорящихся птиц. Подчеркиваю, ссорящихся птиц, а не петухов. Это две официантки. Одна из Венгрии, другая из Польши. Каждому нужна своя личная жизнь. Зимние сезонные рабочие почти полгода находятся вдали от дома. Чем больше расстояние, тем реже они возвращаются домой . Это очень горько. В основном коллеги живут между собой в своих сетях, довольно дружелюбно. Если бы не это, всё было бы плохо. Поэтому

я собираю вещи и иду к жене. Кофе уже ждёт. Именно этого не хватает моим коллегам: капельки счастья, тепла. Менеджер отеля моей жены довольно дружелюбен и сразу спрашивает, как у нас дела.

«Первый день был немного… трудным», – говорю я.

В любом случае, это банальность, и он со мной согласен:

«Как и мы. Хотите кофе?»

«Оно уже там», – говорю я.

«Тебе так повезло!»

«Мне это нужно». На самом деле я люблю только фильтрованный кофе. Другие виды кофе мне не нравятся. Даже кофе в зернах. Я люблю капучино. Пока я пью кофе, я спрашиваю у Джоаны, моей жены, есть ли в отеле интернет. Она показывает мне розетку, и я вполне доволен. «Хозяин уже дал мне пароль». «Он стоит один евро в час».

«Там всё в порядке, – говорю я. – Можем сегодня вечером посмотреть объявления о летнем сезоне».

Теперь я действительно мог отдохнуть еще час.

«Я тебя разбужу», – говорит Джоана.

«Максимум час», – говорю я. «Тебе сегодня вечером нужно работать?»

«Скрой это», – отвечает Джоана.

Когда гостей убирают, их кровати застилают, а на подушки часто кладут что-нибудь сладкое. К большому удовольствию прачек, которые затем отмывают пятна от шоколада с подушек. В это же время горничные проверяют санузлы, не нужно ли что-нибудь почистить или долить. Отдохнув, я спрашиваю Джоану:

«Хочешь сегодня поехать домой?»

«Ты?» – спрашивает Джоана.

«Мне могут понадобиться еще одна или две формочки для печенья, два ножа и камень для заточки ножей», – говорю я.

«Хорошо, если ты будешь готов достаточно рано, мы еще сможем пойти», – говорит она.

«Проверь прогноз погоды, может, сегодня вечером выпадет новый снег», – говорю я ей.

Придя на кухню, я быстро проверяю, сколько гостей. Немного.

Сегодня на обед для сотрудников мы готовим жареную лопатку. Солтан уже всё подготовил.

«Чего хотят Мухмат и его коллеги?» – спрашиваю я Солтана.

«Мучмату он тоже нравится», – говорит Солтан. Я удивлён.

«Но они его не едят», – говорит Солтан с улыбкой. Мухмат приготовил себе и коллегам сырный салат с пастой. У него осталось много сыра с завтрака. Мне это нравится. Мне не о чем беспокоиться. Сегодня вечером Мухмат встречается с друзьями и коллегами.

«Они только сегодня приехали, – говорит он. – Привезли с собой кое-какие товары».

«Продукты?» – спрашиваю я.

«Да, колбаса». Колбаса – это сосиска. Наверное, салями.

«Ослиная салями?» – спрашиваю я.

"Также".

«Продай мне один, или мы поменяемся».

«Я привезу тебе один из Италии», – говорю я.

«Мы так и делаем», – отвечает Мухмат. Ещё ему нравится итальянская салями.

«Я также могу принести вам южнотирольские колбаски».

«Они тоже вкусные. С удовольствием».

«Но это не сработает, пока у меня не будет выходного», – говорю я Мухмату.

«Я могу подождать».

Я зажарил тирольский ростбиф с луком целиком. Солтан как раз зашёл и захотел быстренько его попробовать.

«Очень вкусно!» Во многом благодаря мясу. Наш шеф-повар покупает мясо напрямую у фермера. С альпийского пастбища. В конце сентября. Лучше и быть не может. Фермер – брат шеф-повара. Теперь у меня больше нет вопросов. Пробуя, я чувствую вкус каждой травы, растущей на альпийском пастбище. Удачное жаркое немного поднимает настроение на кухне, и мне кажется, что ребята стали мне больше доверять. В сезонном бизнесе всё быстро меняется. Так что давайте наслаждаться тишиной и покоем.

Восемь… десять… шестнадцать… двадцать два заказа сейчас обрабатываются чековым принтером. Несколько гостей уже стоят у буфета с закусками. Какая жалость. Мне пора готовить. Я как раз собирался немного понаблюдать за гостями. Из окна выдачи я вижу зону буфета. Несколько гостей смотрят в сторону кухни. Я коротко киваю им, и всё. Заказов почти нет. Использую это время, чтобы проверить, всё ли в порядке у нас на буфете. Я поставил свою витрину со всем меню. Как только я подхожу к началу буфета, мне навстречу подходит женщина. Она может стоять с тарелкой в руке. Для меня это чудо. Она стоит на двадцатисантиметровых палках, напоминающих копии ботинок. На горнолыжном курорте. Похоже, это своего рода эквилибристика. Интересно, как это возможно с ногами, которые не сильнее моей руки. Самое тяжёлое в этой женственной фигуре, похоже, золотые часы. Она спросила меня на искажённом немецком, почти пискляво, какие из предлагаемых блюд безглютеновые. Мне пришлось сказать ей, что я шеф-повар, а не диетолог. Да, её диетолог сказал ей, что ей нельзя есть глютен.

«Ты за это заплатила?» – спрашиваю я ее.

"Да".

«То есть, у вас не было списка продуктов, которые вам нельзя есть?»

«Да», – говорит она, но не знает, что входит в состав каждого блюда.

«Да, просто ешьте то, что безопасно для вас». Она нашла этот совет очень полезным, сказала она, и, как мне кажется, это прозвучало несколько лицемерно. Я всегда удивляюсь, почему люди постоянно хотят есть то, что им не следует. Мы же не можем вешать на каждом продуктовом магазине таблички с указанием особенностей питания покупателей. Вскоре после этого приходят двое детей с четырьмя тарелками и просят добавки.

«Вы очень голодны», – говорю я им двоим.

«Нет. Это для родителей», – говорит старший, отставляя тарелки и по-детски тыкая в салаты. Родителям, похоже, всё равно, что на тарелках и как. Если бы всё было так просто для нас. Ожидания гораздо выше. Теперь, начиная с самых маленьких, никто даже не прикасается к тарелкам, к контейнеру, из которого пробует. Буфет похож на кормушку в нашем соседнем заповеднике дикой природы. Иногда я думаю, почему мы не ставим буфет там. Мне хотелось быстренько посмотреть, куда ходят дети, и понять, кто родители. Конечно, этот быстрый взгляд сразу же подтверждает и усиливает предрассудки. Родители вдрызг пьяны. Ладно, ничего страшного. Обычное состояние отпуска в этих кругах. Интересно, почему они так много пьют в отпуске. Я бы делал это только на работе, если бы это было невыносимо, но деньги были нужны. Почему они пьют, когда у них так мало времени на отпуск и семью? Забавно. Они что, ненавидят свою семью?

Тут подходит пожилая дама. Она хвалит еду, и я спрашиваю, не хочет ли она чего-нибудь ещё из буфета. «Да, помидоры и моцареллу».

Я кладу ей на тарелку и благодарю за комплимент. Она говорит, что сейчас с детьми и хочет ещё раз увидеть горы зимой. «И попробуй еду», – говорю я ей.

«Самое главное», – отвечает она.

«Оправдались ли ваши ожидания?» – спросил я её. «Конечно», – ответила она. Комнаты были такими красивыми, а ванная ещё прекраснее. «Да-да», – подумал я про себя. «В таком возрасте ты уже давно там стоишь». Это я могу сказать по себе.

«Ты действительно все еще можешь справиться с этой сезонной работой?» – спрашивает она меня.

«Мне нужно встать пораньше, три часа, два литра кофе и час на ванну», – говорю я ей. Она смеётся.

«Так и должно быть», – говорит она.

«Ещё нет», – отвечаю я ей. Она уже смеётся от души. Просто для проверки я смотрю на нашу стойку, а Солтан машет рукой. Теперь мне придётся тут потихоньку исчезать. Разрежать. Назад на кухню. Три небольших заказа. Солтан не решился положить на тарелку два стейка и шницель. Он второй повар, мой заместитель.

«Солтан!»

«Хорошо, я сделаю это!»

Этого вполне хватило. «Дела у него идут не так уж плохо», – вынужден признать я.

«С таким малым количеством гостей я бы с удовольствием поднялся», – сказал Мухмат. Солтан тут же кивнул, и я разрешил ему. Улыбка на его лице – одно из самых прекрасных зрелищ в этом сезоне. Вжух, и он исчез. Он даже очень хорошо подготовился к отъезду. Сделал два сэндвича, убрал своё рабочее место и как следует пополнил запасы. Образцово!

Вечерние дела заканчиваются на удивление рано, и мы можем закончить уборку. Мы практически выбегаем из офиса. Когда мы приезжаем к Джоане, она спрашивает меня, не хотим ли мы поскорее вернуться домой. Время идеальное. По понедельникам и пятницам поездка через перевал Решен – настоящее испытание на выносливость. Ночью – не так сильно, как утром. Мы просто потеряем слишком много времени, и будет сложно предсказать наше прибытие. Зимой важно знать, какие будут осадки. В свежий снег на Малс-Хит практически невозможно проехать на машине. Южнотирольская служба уборки снега, в конце концов, одна из лучших в Альпах. Зимой же выезжаешь довольно рано, учитывая некоторые простои. Погода кажется благоприятной, и мы рискуем поездкой. Мы отложили поиск работы на день. Поездка всё ещё довольно важна, потому что нам нужно купить несколько специальных инструментов для Джоаны и меня. Вообще-то, мы могли бы отложить её до нашего выходного. Но в нашей работе это не гарантировано. Тем более, что нам с Джоаной придётся взять выходной в один и тот же день. Но есть и другая причина против. Я просто не хочу кататься в толпе туристов. Это означало бы кататься с людьми, которые просто не имеют ни малейшего представления об альпийских условиях и ведут себя соответственно.

Вещей брать особо не приходится. Берём только немного воды и разные припасы, которые пригодятся, если путешествие остановится. Поездка по верхней долине реки Инн, по сути, похожа на поездку по отелю или торговому центру. Все дома хорошо освещены, заправки и заправки расположены каждые несколько километров, и, кроме туристической инфраструктуры, смотреть особо нечего. И тут мы слышим миф о глобальном потеплении. В Альпах это не миф. Во всех отелях есть отопление, они часто посещаются машинами, а вне пиковых часов обслуживаются ремесленниками. Сразу понимаешь, кто тает ледники. Наверное, также зная, как движется воздух в Альпах. Днём можно спокойно попытаться сфотографировать «природу» Альп. Пожалуйста! Это будет сложно. За двадцать лет постоянного проживания в Альпах я ни разу не сфотографировал эту прекрасную природу. Не нашёл следов человека. Следы, безусловно, есть на каждой фотографии. Массовый туризм. Но следы этого явления простираются гораздо дальше. Дорога через перевал Решен, и не только, по сути, представляет собой экскурсию по беспрецедентной свалке. Любой, кто всё ещё называет это природным заповедником, либо негодяй, либо благотворитель-обманщик. Возможно и то, и другое. Позвольте мне описать это одним словом: экологический преступник. Если это действительно преследует какую-то цель, потребуется контроль, который государственные учреждения просто не в состоянии обеспечить.

Мы уже проезжаем перевал Решен и замечаем, что большинство отелей перед нами с жёлтыми номерами. Голландские. Большинство австрийские. Как только мы прибываем в Италию, большинство номеров – итальянские. Почти как в Замнауне. На всём протяжении пути, до самого Шлудернса, мы не встречаем ни одного местного водителя. Шлудернс с его замком ночью выглядит поистине красиво, и чувствуешь себя как дома. Почему дома? На самом деле мы из ГДР. Её больше нет. Многие наши коллеги приехали из Польской Народной Республики, Чехословакии, Венгрии, Румынии, Болгарии и Югославии. Недавно – также из Украины и Молдовы. Все эти страны существуют до сих пор. Но, к сожалению, там нет работы. Работы, которая позволила бы заработать на жизнь. Все эти страны были развитыми промышленными странами. Граждане ГДР, например, любили покупать товары в соседних странах, и наоборот; соседи тоже любили покупать в ГДР. С 1970-х годов это стало возможно без визы. Можно было без проблем поехать в соседнюю страну. Имея при себе удостоверение личности.

Начиная с 1990 года многие рестораны в штатах были закрыты. За редкими исключениями, это также касалось корпоративных столовых, школьных кухонь и других поставщиков. В одночасье деньги, которые свободно и с удовольствием тратились в этих штатах, исчезли. Не было никаких трудностей. Рестораны в этих штатах были постоянно переполнены. Люди редко готовили дома. Завтрак и обед ели на работе, в школах, детских садах и домах престарелых. В конце дня, после чуть меньше девяти часов работы с перерывами, люди любили встречаться с друзьями и коллегами в ресторанах, спортивных и развлекательных центрах. Этих работ больше не существует. Сегодня коллеги, как и мы, сезонные рабочие или безработные. Ночью коллеги готовят еду, которую они редко или никогда не готовили дома. И они делают это на кухнях, которые иногда старше, чем свалки штатов, из которых эти коллеги родом. Сравнение с кухнями штатов никогда не придет в голову никому. Они всегда были идеальными, чистыми и современными. Было несколько исключений. Но ненадолго; на короткое время. Затем бизнес был полностью реорганизован. Эти хорошо обученные люди теперь работают на кухнях, которые раньше казались совершенно обычными. Они работают бок о бок с семьями предпринимателей, погрязшими в долгах, которые не могут обслуживать свои долги даже в третьем поколении. На родине их бизнес полностью реорганизовывался каждые восемь-десять лет. Для этих коллег сезонная работа – это шаг назад в Средневековье. Просто шок!

Сезонные рабочие вынуждены экономить деньги по этой причине. Каждая поездка домой к семье обходится примерно в тысячу евро. Если повезет. Часто случаются аварии и ремонт, из-за чего сомневаешься, сможешь ли ты зарабатывать на жизнь в будущем. Многие наши коллеги и мы эмигрировали именно по этой причине. Это, по крайней мере, сокращает время в пути и риск несчастных случаев. Поэтому мы отказались от съемных квартир, порвали все дружеские связи и нередко разрывали семейные связи. По необходимости. Постоянные отношения в одночасье превращаются в цыганский образ жизни. С друзьями и членами семьи часто видятся только в последний день их жизни или на похоронах. К тому времени уже слишком поздно. У цыган нет друзей. Только среди себе подобных. В какой-то момент цыган вынужден искать новый дом. Постоянное место жительства. Соседей. Возможно, друзей и коллег, с которыми они часто встречаются. Это спекулятивно. Рискованно. Если что-то пойдет не так, придется уезжать. Нам повезло найти место в обществе, где всё было не так гладко. Нас тепло приняли. В Южном Тироле, простые, добрые люди. Сравнение с ГДР неизбежно. Конечно. Никто из наших новых хозяев в это не поверит. Наши хозяева больше похожи на граждан ГДР, чем им кажется. Поэтому мы рассматриваем это как разумную замену дому.

Проезжая вдоль озера Решен, даже начинаешь чувствовать себя как дома. Улицы кажутся знакомыми, как и отели и рестораны, и даже итальянские туристы, которые ходят и стоят на улицах, казалось бы, безразличные.

Перед нами едет немецкая машина. Похоже, она опоздала. На крыше у неё багажный контейнер. Я еду сзади и удивляюсь, зачем ему такое ведро. Во внедорожнике всего двое. У фургона даже брызговика нет, и на лобовое стекло постоянно летит песок и солёная грязь. «Надо проскочить», – думаю я. Иначе окажусь в «Шландерсе», и мой баллончик опустеет. Или, ещё хуже, проделаю дыру в лобовом стекле. Я как раз включаю поворотник и собираюсь обогнать. Вдруг багажник машины передо мной открывается, и в меня летит всякая всячина. Йоана пригнулась. И тут этот идиот передо мной резко тормозит. На скользкой дороге. «Боже мой, – думаю я, – они тоже водить не умеют». Меня уже ничто не удивляет.

Я едва успел остановить машину. При необходимости я бы въехал в сугроб, образовавшийся при расчистке снега. В начале сезона он ещё довольно свежий и, вероятно, значительно мягче, чем в конце. Кроме лыжных палок, летело всё подряд. Даже длинное нижнее бельё пассажира передо мной. Не хватает только прокладок у пассажира. Лыжи остались там, где лежали. Это меня удивляет. Водитель выходит. Пассажир остаётся сидеть. Он лицемерно спрашивает, не случилось ли со мной чего.

«Я тебя едва узнаю», – говорю я ему. «Машина пострадала сильнее, чем я». Показываю ему несколько косых царапин. Он открывает бумажник и достаёт триста евро. «Нам не нужна полиция из-за ущерба», – говорит он слегка командным тоном. «Это же Mercedes», – отвечаю я. «За триста евро, в лучшем случае, можно заменить дворники и тросики». «У меня больше нет с собой наличных», – говорит он. «Он ещё и попрошайничать будет», – думаю я про себя. «Можешь снять наличные в банкомате в городе». «Я тебе покажу. Это будет стоить не меньше восьмисот евро». Он подходит к своей пассажирке и о чём-то с ней говорит. Она роется в сумке и что-то ему протягивает. Он возвращается и говорит: «Для тебя». Он дал мне тысячу евро. «Достаточно», – коротко говорю я. «Он хочет ехать в Бургейс», – почти вопросительно отвечает он. Мы говорим ему, куда обратиться.

«Ему там понадобится трактор», – подумал я. Я дал ему фонарик, чтобы он смог найти нижнее бельё. Кажется, ему придётся купить новые лыжные палки. Я на одну из них наехал. Ему повезло. В Решене есть спортивные магазины. «Мне пора», – говорю я ему. «А то лучше развернуться», – думаю я про себя. Он поблагодарил меня. Его пассажирка не сделала ни единого жеста. Она сидела неподвижно, как палка.

Остаток пути больше ничего не происходит. В Спондиниге к нам, полагаю, присоединились несколько коллег. Из Стилфса – пробка. Почти все сворачивают в Эйерсе. Некоторые продолжают путь вместе с нами. Они едут значительно быстрее нас и вовремя исчезают из виду. В Кастельбелле мы встречаем ещё один контрольно-пропускной пункт карабинеров. Они стоят перед фруктовым кооперативом. И вот мы дома. Наша соседка Паула отодвигает занавеску и смотрит, кто идёт. Успокаивает, что соседи следят за порядком. Я машу ей рукой, и она быстро отодвигает занавеску. Подойдя к двери нашей квартиры, я замечаю, что дверь Паулы приоткрыта. «Добрый вечер, Паула».

«Как там?» – спрашивает она в ответ.

«Тяжело», – отвечаю я. Она идёт к себе в квартиру и приносит два письма. Они пришли сегодня. «Ты знаешь, от кого они?»

«Один из офиса». Она бормочет что-то себе под нос и говорит:

«Спокойной ночи». Она закрывает дверь.

Распаковав вещи, я оставляю пакет фильтрованного кофе на пороге её дома. Ей он нравится. Мы иногда приносим ей пакетики. В письме было уведомление о проверке на превышение скорости. Мы превысили скорость. Сто семьдесят евро. Почти на двадцать километров в час больше лимита. Чек практически невозможно разобрать. В некоторых квадратиках крестики, в других крестиков нет, только линии. Я спрашиваю Джоану, не найдёт ли она где-нибудь сумму. «Вот!» «Ты должна предъявить документы», – говорит она. «В Больцано». «Ещё один выходной», – думаю я про себя. Мы пьем ещё кофе, собираем всё необходимое и наконец-то идём спать. Какое облегчение.

День 3

Сегодняшнее утро начинается немного раньше обычного. В четыре часа. Это значит, что ночь была значительно короче обычного. Джоана уже не спит. Она профессиональная жаворонок. У горничных ритм пекаря. Им приходится заканчивать уборку дома до того, как проснётся первый гость. Горничные убирают не только номера гостей, но и ванные комнаты, гостевые комнаты и столовые, лестничные пролёты и гостиничную прачечную. Мои читательницы могут представить это сами. Речь идёт об одной горничной, которая ежедневно убирается в односемейном доме. Я хочу видеть их лица. В отелях гости редко проявляют ту заботу, которую могли бы проявить дома. Горничная убирает свой дом после работы. Одна. Учитывая, что многие женщины даже не умеют нормально стирать своё бельё, это проявление мастерства, достойное Нобелевской премии. Горничные также знают самые интимные подробности жизни своих гостей. Мы часто об этом говорим. Особенно когда у моей жены грипп. Зная состояние белья гостей, меня не удивляет, что некоторые люди постоянно болеют.

После утреннего ритуала, в котором я ограничился только самым необходимым, я быстро выпиваю первую чашку кофе. По прибытии в отель я ещё успею принять душ. У Джоаны на это нет времени, поэтому ей нужно немного больше времени, чтобы собраться. Я завариваю кофе в дорогу, и мы берём его с собой в термосе. Джоана уже готова и выпивает ещё один кофе вместе с ней. Затем она спускается к машине и заводит её, чтобы мы немного согрелись. Мы даём машине прогреться почти десять минут. Здесь температура может опускаться до минус десяти градусов по Цельсию рано утром. Вещи собраны. Мы ничего не забыли. На самом деле, было бы достаточно, если бы мы выехали в шесть часов или даже на полчаса позже. Но нам нужно пройти через перевал Решен, а значит, и через Мальс-Хит. Там часто дует очень сильный ветер. Также ожидаются метровые сугробы. При сильных осадках перевал становится практически непроходимым. Цепи противоскольжения тоже не помогут. В этой ситуации нам пришлось бы ехать в объезд через Инсбрук. А на этом шоссе разрешена скорость только 100 километров в час.

Всё для гостей и окружающей среды. Мы отправляемся в путь и встречаем несколько пассажиров. Большинство едут в Замнаун или даже чуть дальше нас. Многие южнотирольцы зимой работают вне дома, особенно из Финшгау. Дорога до верхней долины реки Инн и швейцарских горнолыжных курортов также значительно короче, чем до Доломитовых Альп. К тому же, бензин и дизельное топливо здесь значительно дешевле. Никто не предоставляет субсидий на проезд. Рабочие оплачивают всё это из своего кармана, включая ущерб, причинённый автомобилям. Поэтому пассажиры редко покупают новые автомобили. Как только цены на бензин растут, это также сигнал для пассажиров затянуть пояса. В крайнем случае, нужно учитывать и объезд через Замнаун.

Замнаун – зона безналогового налогообложения. Однако в приграничной зоне можно ожидать значительного движения. Замнаун также позиционируется как туристическое направление. Заправка там стоит на тридцать-сорок центов дешевле. Качество бензина и дизельного топлива значительно лучше. Я не могу точно судить о качестве топлива, только по пробегу в километрах. Тем не менее, я уверен, что в наши топлива добавляют дешёвый нитрометан и подобные вещества. Это приводит к повышенному расходу. К сожалению, заправка в налоговой гавани связана с потерей времени. Сезонные рабочие и работники, добирающиеся на работу, мало что от этого выигрывают. Пассажиры теряют один-два часа на объезд. Поэтому многие работники, добирающиеся на работу, и сезонные рабочие заправляются в Австрии. Всё равно это того стоит.

Сегодня на Малс-Хит выпало совсем немного снега, и нам почти не пришлось сталкиваться с сильными сугробами. Благодаря этому мы добрались до отеля довольно рано. Ключ работает, и на стойке регистрации уже дежурит персонал. Мы здороваемся, и коллега спрашивает, хорошо ли мы доехали. У нас ещё есть время выпить кофе в номере. Джоана уже идёт в сауны, чтобы их почистить. После душа я могу прилечь и поспать ещё час.

Джоана, однако, заканчивает работу раньше. Обычно около 16:00. Это немного зависит от загруженности прачечной. Горничные также приходят заправлять кровати. Номера готовят ко сну и проверяют, всё ли в порядке. На подушки часто кладут сладости. Например, шоколад. Одна из самых больших ошибок в гостиничном бизнесе. Наволочки, покрытые шоколадом, очень трудно чистить. И это не говоря уже о самих подушках. В любом случае, ущерб огромен. И для гостя тоже. В конце концов, эти подушки проходят специальную обработку. Химическую.

Мухмат пропал за завтраком для сотрудников. «Иди, разбуди Мухмата», – говорю я Солтану. Он бежит наверх. Минута – и Солтан вернётся. Мухмат будет здесь через десять минут. Его лицо очень красное. «Что случилось, Мухмат?» – спрашиваю я. «Мама умерла». Мухмат крайне раздражён. Он почти не видел свою мать последние двенадцать лет.

«Мне пора домой», – говорит он, выглядя довольно расстроенным. Сначала я подумал, что это какой-то трюк. Такое часто случается с сезонными рабочими. Даже если коллега недоволен работой. Примерно так же отреагировала и я. Мухмат теперь плакал, как младенец. Это не было притворством. Вскоре за Мухматом приехали родственники. Начальник уже был на месте и всё подтвердил. Хорошо, что я успел немного кивнуть. Наш начальник сказал, что уже всё уладил.

«Что, я думаю?» «Ночью?»

«Сегодня несколько коллег придут представиться», – говорит он с некоторой гордостью. Значит, он узнал об этом довольно рано. Мухмат, должно быть, звонил вчера поздно вечером. Моя поездка, так сказать, и есть причина отключения света.

«Приятный сюрприз», – сказал я коллегам. Мы выразили сочувствие Мухмату, и он уже уходит от нас в слезах. Теперь ему предстоит тысячекилометровая поездка домой. Наш босс быстро отдал Мухмату немного своих денег, чтобы он хотя бы смог добраться домой. Мухмат их совершенно не заслужил. Мы быстро сделали Мухмату пару сэндвичей, упаковали целую салями и половину бекона, и Мухмат любезно вернул их нам. Он не ест свинину. Ладно. Поищу ветчину из индейки. Там была одна. Я её упаковал. Там была ещё брезаола. От самого босса. «Передай ему и её», – сказал босс. «У меня наверху ещё одна висит». «Мой брат готовит такую», – небрежно добавил он.

Как теперь называть этот продукт? Бюнднер фляйш или брезаола из долины Инн? Тирольская говяжья ветчина. «Вы используете соль для посола или обычную?» «Люди хотят красное мясо, которое не такое солёное. Мы используем соль для посола». «Соль для посола действует на человека изнутри так же, как и на вяленое мясо», – говорю я так же небрежно. «Вы правы. Мы делаем только то, что хочет клиент». Я шучу: «Да здравствует клиент!» «Если в следующий раз он закажет яд напрямую, мы ему его дадим». Эвтаназия. Нам бы за это действительно следовало бы требовать премию от пенсионного фонда.

Мухмат возвращается с тремя своими вещами, пакует сумку с едой и прощается со слезами на глазах. Он бы с удовольствием остался, ведь ему было с нами хорошо. Очень жаль. Его подготовка очень помогла нам. Он говорит:

«Я могу вернуться через месяц». Босс говорит: «Я не могу ждать месяц; сейчас сезон». «Возвращайся в следующем сезоне, Мухмат».

«Летом?»

«Я посмотрю», – говорит начальник. Летом обычно приезжают другие сезонные рабочие. В основном повара-одиночки. Гостей в этом районе значительно меньше. Многие сезонные рабочие такие же, как Мухмат. Они не видят свои семьи, детей и родителей. Никакой компенсации за это не полагается. Совсем наоборот. Дорога домой и обратно стоит тысячу марок за каждую тысячу километров. Однажды он месяц проработал бесплатно. Почти как я. По дороге, по которой они едут, бесконечная очередь воров и рэкетиров. Мухмат знает участки дороги, где на каждые десять километров приходится двадцать автоматических камер контроля скорости. И это не говоря уже о постах контроля над дорогой, которые снимают всё, даже малейший акт справления нужды на обочине. Это, конечно, значительно снижает среднюю скорость. Ведь подёнщику и гастарбайтеру запрещено видеться с семьёй. Конечно, ему приходится планировать двухдневное путешествие на тысячу километров. Интересно, зачем строят машины, которые легко могут ехать двести километров в час. Для гормональной недостаточности? Или, ещё хуже, для недостаточных гениталий? К этому добавляются действия, которые кажутся прямым наказанием. Стройплощадки. Я не знаю ни одного способа перекачки денег дружественным консорциумам так же бессмысленно, как нам преподносят стройки. На практике «Мучмат» проезжает тысячу километров по шестистам километрам псевдостройки. Однополосная. На всём протяжении однополосного участка он не сбивает ни одного рабочего. Его даже перекрывают ради развлечения.

Помню годы, когда весь маршрут от Инсбрука до Куфштайна был однополосным. В обоих направлениях, заметьте. В сезон отпусков. Теперь я в полном недоумении задаюсь вопросом, за что я плачу налог на защиту дороги в дополнение к автомобильному налогу. Наверное, за непрерывную трассу в Сирию. Вдобавок ко всему, я плачу на трассе на 40 центов больше за бензин и дизельное топливо, чем за её пределами. Со всеми этими строительными работами и отсутствием рабочих это неудивительно. Так что, помимо видимых разбойников, есть ещё и монополии на заправках. Пользование туалетом становится штрафом. «Вам не нужно садиться за руль. Оставайтесь дома». За коричневую водянистую кашицу под названием кофе – оскорбление для этого напитка – на некоторых остановках отдыха, от которых воняет туалетами, вы легко выложите четыре евро. Тихая кофемашина на заправке – почти облегчение.

Нам нужно поторопиться, потому что, конечно же, мы займём место Мухмата. «Солтан, приготовь всё для Мухмата. Я тоже приготовлю гарниры». Солтан немного доволен. Он говорит, что ему больше по душе салаты и закуски. Я спрашиваю шефа, есть ли у него одна или две мобильные водяные бани. «Да», – отвечает он. Мне нужны водяные бани прямо сейчас, потому что гарниры нужно держать под рукой. Посудомойщик Милош как раз принёс две водяные бани. «Куда?»

«Поставь его рядом с грилем».

«Пожалуйста», – говорит Милош.

«Простите?» – спрашиваю я его. Он говорит, что я должен спросить его.

«Ты плохо спал?»

«Нет. Я просто считаю это вежливым». Я шучу, что не хочу за него замуж. «Ты слишком худой для меня, и у тебя кривые ноги. К тому же, со мной жена. Нет места для интрижек». Нет. Он просто хочет, чтобы с ним разговаривали вежливее. Я говорю ему, что если я его попрошу, он может либо отказаться, либо принять предложение. То, что я ему говорю, – это приказ.

Он смеётся. «А если нет?»

«Тогда я не буду готовить тебе еду».

«Хорошая сделка», – говорит он.

И всё. Нет смысла спрашивать коллегу на работе. Он уважает свою работу. Я считаю это лицемерием. Слово «пожалуйста» слишком часто употребляется неправильно. Особенно это заметно в женских коллективах. Они говорят «пожалуйста» коллеге, а потом выливают рядом с ней канистру с маслом, чтобы она оговорила себя.

Разве так должно быть? Лицемерие на кухне среди коллег?

Сначала я иду в пароварку и устанавливаю её на 60 градусов Цельсия. Там размораживаю филе судака, а в другой ёмкости – шпинат. Добавляю телятину для пашотирования. На дно кладу листы теста для каннеллони. Пока ингредиенты размораживаются, могу порезать утиные грудки, надрезать их, приправить и выложить на сковородку. Шпинат уже разморожен. Листы теста тоже на поверхности. Филе судака теперь освободилось ото льда. Сливаю воду, приправляю филе, аккуратно раскладываю в ряд, накрываю пищевой плёнкой и убираю в морозилку. Вечером запекаем. Листы теста разморожены, и я увеличиваю температуру до 70 градусов Цельсия. Теперь хочу выложить готовое, замороженное слоёное тесто. Солтан уже это сделала. Перед завтраком. Я в восторге. Я разрезаю котлеты скалкой на квадраты, а не на круги. Быстро смазываю кусочки яичным желтком и приправляю крупным перцем. Перед выпечкой я снова кладу слоёное тесто в морозилку.

Дверь распахивается, и на кухне стоит шеф-повар с молодой женщиной. «Это новый повар». «Даниэла». «Она из соседнего города, только что вернулась из США». Мы здороваемся, и я отправляю её прямиком к Солтан. Австрийские повара, как правило, очень хорошо обучены. Особенно учитывая, что её коллега родом из региона, где мы сейчас готовим. Я надеюсь получить несколько полезных советов. Солтан показывает ей наши салатные тарелки, всю площадь, и я могу отодвинуть слоёное тесто. Телятина уже сварена и слегка остыла. Я сразу же отдаю её Солтану, чтобы он нарезал её мелкими кубиками. «Пусть Даниэла режет это прямо сейчас», – говорю я, чтобы она немного познакомилась с нашей работой. Тем временем я выкладываю шпинат с жареным луком и очень крупно натёртым местным сыром. В Австрии очень хороший выбор местных сыров. К сожалению, отельеры часто покупают очень дешёвые варианты. Это ставит местных производителей в крайне невыгодное положение, и нередко в холодильнике можно обнаружить некачественный сыр массового производства из соседней с нами северной страны.

Немецкие туристы знакомы с их безвкусными, резиновыми сырами и поэтому вполне довольны предлагаемым. Широкое использование генетически модифицированных кормов заставляет меня избегать этого сыра, тем более что региональные продукты гораздо качественнее. В целом, цепочка поставок в туристических ресторанах контролируется монополиями, которые фактически подавляют вкусовое разнообразие и региональный характер продуктов. К сожалению, штатным поварам приходится использовать эти продукты. Один старый коллега назвал эти продукты «генетическим мусором». Думаю, это наиболее точное описание этой мерзости. Дело уже не в качестве. Дело в расширении, развитии и ведении бизнеса любой ценой. Повара, освоившие своё ремесло и обладающие необходимым творческим потенциалом, связаны попытками превратить эту мерзость в съедобную еду.

Замороженные свежие пласты теста теперь нужно наполнить шпинатом. К счастью, пласты теста производятся стандартного размера. Они идеально подходят для контейнеров, называемых на техническом жаргоне «гастронорм». Ничего не нужно резать. Готовятся только начинка и соусы. Для каннеллони, конечно же, нужен соус бешамель, который нам разрешено готовить из австрийского молока. Потребители из низин, которые имели возможность сравнить альпийское молоко с молоком своих производителей, заметят, что альпийское молоко обладает вкусами, которые они тщетно ищут в своих продуктах. Это, естественно, влияет и на блюда, в которых это молоко готовится. Молоко, которое продаётся дешевле питьевой воды и имеет разные торговые марки, не является ни молоком в потребительском понимании, ни приятным напитком. То же самое, конечно же, относится и к жирам в этом молоке, которое мы знаем как сливочное масло. Генетически модифицированный соевый корм из Южной Америки придаёт продукту стабильный вкус, но не является ни полезным, ни экономичным для производителей. Повара и домашние потребители могут просто отказаться от этих отходов.

На ужин для персонала у нас были телячьи полоски и, конечно же, ростбиф с луком. Наши горничные с удовольствием уплетали яблочный штрудель. Даниэла рассказала нам за столом о своей работе в США няней. Au-pair, так это называется. Когда горничная спросила её о каких-либо негативных моментах, она покраснела и уставилась в телефон, словно ничего не слышала. Больше вопросов на эту тему не было.

По её словам, горничная в семье сделала бы то же самое. Родители, по её словам, помогают друг другу. Детские сады в США не по карману. Няни стоят вчетверо дешевле места в детском саду. Никто не хотел соблюдать законы и соглашения. Мужчина в доме, очевидно, с ведома хозяйки, каждый день стоял в её комнате с эрекцией и хотел её оседлать. «Жирная свинья», – сказала она. После того, как на неё донесли, её визу аннулировали. Она не получила ни цента из обещанных девятисот долларов в месяц. Депортационный рейс домой был бесплатным, говорит она.

Обед сегодня будет совсем скромным. Наши администраторы сказали, что весь отель сегодня уезжает. Прибытие ожидается сегодня и завтра. Половина отеля. Этого не так уж много. Дверь открывается, и входит женщина. Начальница. Она представляется. У неё небольшой сувенирный магазинчик в городе. Она хотела бы поесть сейчас с мужем. «Тогда приготовь что-нибудь сама. У меня перерыв», – думаю я про себя. Совсем нет. Она хочет вегетарианскую еду, а её муж, начальник, хочет ромштекс с травяным маслом. Она хочет узнать, что у меня есть в наличии. «Что? Мне зачитать все ингредиенты или меню?» – думаю я.

«Чего ты хочешь?» – спрашиваю я её, чтобы поскорее закончить разговор. Иначе я бы до трёх часов представляла то, что мы можем предложить.

Она говорит: «Приготовь мне жареные кабачки и жареную картошку». «Без орегано!» Видимо, она его терпеть не может. «Предыдущий повар использовал слишком много орегано и чеснока».

«Итальянец», – подумал я. Ошибся. Он был марокканцем. Удивительно, сколько национальностей так представлено в местной альпийской кухне.

Захожу на кухню, а там Даниэла за своим салатным киоском. Она как будто отсутствующая. Взгляд её устремлён в телефон. Говорю ей, что нам нужны два салата для шефа. Никакого ответа. «Привет! Два салата для шефа!» О, она слегка вздрагивает. «Какие салаты?» «Два смешанных», – говорю я.

«Сегодня вам не обязательно готовить салаты по меню. Мы делаем их на заказ. Но вы можете готовить по одному салату за раз».

Она довольно быстро раскладывает салаты, и всё выглядит довольно прилично. Я уже набрасываю меню на завтра. Теперь буду записывать его во время обеденного перерыва. Тогда у меня будет больше тишины и покоя, и я заодно смогу заглянуть на кухню. Я заглядываю за спину Даниэлы, и она снова занята телефоном. Пользуясь случаем, я спрашиваю официанта через окошко выдачи, можно ли пересылать заказы кассира на телефоны.

«Не знаю», – отвечает он. На самом деле, это была шутка. Никакой реакции. Отвлечённость Даниэлы наводит меня на мысль в будущем отправлять рабочие задания по SMS. «Это слишком дорого», – думаю я. Это, безусловно, был бы полезным способом распределить работу между сотрудниками.

Во многих компаниях запрещено пользоваться телефоном на кухне или на работе. Мне очень не хочется раздражать коллег. Если бы пришлось, я бы тоже запретил. В конце концов, это часть охраны труда. Невнимательные коллеги опасны в нашей работе. Начальник возвращается и спрашивает, из нашего ли мяса сделан стейк из говядины.

«Я бы не стал брать мясо», – ответил я. Он по-детски рассмеялся.

«Нет, он такой мягкий», – говорит он.

«Ты что, не привык?» Мне совсем не хотелось слышать ответов о моих предшественниках. Он и это приберег для себя.

«Нет. Я просто хотел узнать лично. Как вам удалось сделать мясо таким нежным?» «Лично», – думаю я про себя. «Он никогда не готовит». Он же повар-любитель, говорит он. «Мой начальник – повар-любитель. В его представлении». Мне придётся воздержаться от комментариев по этому поводу.

«Я отбивал мясо до тех пор, пока оно не стало мягким».

Он смеется.

«Никого нет», – говорит он. К сожалению, так оно и есть. Но первые несколько дней я не спорю с начальником.

«Это удача», – сказал я ему.

Сегодня так тихо, что я могу написать меню сбоку. Шеф-повар хотел попробовать творожный торт. Хорошо, поэтому я испекла два противня.

«У тебя их много», – говорит он.

«Остальное отдадим на завтрак», – отвечаю я, вероятно, зная, что едят только наши горничные.

«Это хорошо», – говорит он. Он знает, что горничные едят с подноса сами.

«Дайте мне несколько кусочков для наших офисных работниц». Похоже, нашему начальнику нравятся большие офисные задницы. И не только ему. Он ходит и клянчит торт для жены и её коллеги.

Завтрашнее меню ещё не совсем готово. Спрошу коллег. Они предлагают хорошие блюда. Итак, что мы готовим завтра:

Холодные закуски и салаты со шведского стола

Грибной суп с гренками из петрушки

или

Говяжий бульон с блинами

Куриное рагу на ленточной пасте

или

Вегетарианский луковый пирог

Рулет из местной высокогорной телятины в собственном соку со снежным картофелем и краснокочанной капустой

Филе сома под корочкой из трав в винной пене с рисовыми тарталетками и тушеными корнеплодами

Запеченный лук с горным сыром и баклажанами на картофельном блинчике с глазированной цветной капустой

Шоколадный мусс в бисквите

или мороженое

Секретарша сглатывает, читая меню. Наш шеф спрашивает, не слишком ли много работы. «Когда дом наполовину полон, это может сделать кто угодно», – говорю я ему. Он соглашается. Наше техническое оснащение позволяет. «Для приезжих делайте меню номер один», – добавляет шеф. Я доволен. Так у нас будет меньше отходов. Я быстро проверю телятину ещё раз. Она от самой семьи. Прекрасный продукт. Приятная и бархатистая на разрезе. Приятная и упругая, а не рыхлая. Её можно есть прямо так. Я заворачиваю куски мяса для рулета в пищевую плёнку и кладу в морозилку, остальное – в камеру шоковой заморозки. Мясо для рулета нужно только закрепить, чтобы я мог нарезать его с помощью машины. Остальное мясо замораживается для более длительного хранения. Камера шоковой заморозки сохраняет качество этого отличного мяса. Мясо должно быть выдержано перед заморозкой. Брат шефа уже это сделал. Точно. Комплименты. Я убираю потроха и кости в холодильник. Завтра они будут готовы к приготовлению. Остальная часть телёнка, три четверти туши, прибудет в ближайшие дни. В идеале, после выходных. Ожидаю довольно много посетителей, заказавших блюда по меню. Склоны выглядят хорошо, и сегодня они почти безлюдны. Секретарь сообщает, что с понедельника к нам на ужин в течение недели будет приходить лыжный патруль.

Патруль трасс здесь по очереди обходит все рестораны горнолыжного курорта, чтобы обеспечить питанием персонал. Это означает, что нужно приготовить ещё около сотни блюд и заказать продукты. Как только она мне это сказала, я, конечно же, сразу же попытался связаться со своими поставщиками. Объявление могло бы появиться на день-два раньше. Мы всего лишь повара. Мы производим и доставляем, но не готовим еду. Секретарь лицемерно извиняется.

«Приходи послезавтра мыть посуду», – говорю я ей.

Я просто представляю, как растворяется лак для ногтей. В то же время я замечаю, что все должности в офисах и там, где требуется нефизическая работа, заняты местными. То же самое происходит повсюду в Швейцарии, Южном Тироле и Баварии. Я не собираюсь задаваться вопросом, кто чей бизнес развивает. Это наверняка приведёт к растущему разочарованию из-за невыполненных заказов. Мастера зависят от заказов. Их нужно выполнять как можно быстрее. Ремесло – это плановая экономика. Возможно, поэтому у меня всегда хорошие коллеги из стран, где существовала плановая экономика.

Телефон – это офис поставщика. Секретарь, местная жительница. Она говорит, что лучше всего оформить заказ по электронной почте или факсу. Так водители смогут быстро загрузить его в понедельник.

«А если у тебя больше ничего нет?» – спрашиваю я ее.

«Тогда мы пришлём замену», – следует ответ. Сказано – сделано. Обычно я составляю меню только из продуктов, которые у меня есть в наличии. В туристических районах Альп слишком много задержек. Поэтому в первый день обслуживания персонала горнолыжных склонов я подам блюдо из рубленого мяса. Так у меня будет меньше проблем с приготовлением 15 килограммов мяса на один приём пищи. И теперь я вижу, как мой перерыв постепенно исчезает.

Солтан и Даниэла уже навели порядок на кухне. Всё отлично. Правда, на моём рабочем месте они проявили некую сдержанность. Но одного взгляда на Солтан было достаточно. «Даниэла, мы присоединимся к работе босса».

«Я сейчас ухожу, Солтан. Увидимся в пять. Ужин для сотрудников – жареная картошка с жареным яйцом или мясной рулет».

«Увидимся позже!» – услышал я и ушел.

Джоана ещё не приехала. Я сразу же настроил интернет. Wi-Fi в отеле работает отлично. Сначала я просматриваю объявления о вакансиях. Заодно завариваю настоящий кофе. Целую кофейник сразу же. Я нашёл много летних вакансий. Добавляю в резюме должности, которые мы сейчас открываем. Всего доступно около двадцати вакансий. От Южного Тироля через Австрию до Швейцарии, всё в радиусе 150 километров. Это значит, что первые экскурсии на выходные уже забронированы. Я составил из предложений о работе маршруты, по которым можно пройти собеседование за один день. Сейчас я редактирую сопроводительные письма к соответствующим должностям, и все заявки отправлены. Дверь комнаты распахивается, и входит Джоана. Джоана в восторге. Двадцать заявок уже отправлены. Она принесла торт от своей компании. Я съедаю кусочек. Завтра мне придётся принести ей кусок своего торта. «Меня меньше за что критиковать, – говорит она. – В этом торте не хватает соли».

«Никакой любви». Это и не торт из пекарни. Это тот, который можно купить в отделе замороженных продуктов. Я бы так и сказала пекарю. Для торта из отдела замороженных продуктов я бы усилила вкус, добавив соль из пульверизатора. На дно торта.

Сегодня вечером мы проверим, какие ответы на соответствующие заявления уже поступили. У меня еще есть пятнадцать минут, чтобы немного вздремнуть.

Даниэла все еще там, а Солтан стоит у стойки регистрации со своими лыжами.

«Сейчас», – кричит он мне. Солтан хорошо катается на лыжах. На мой взгляд, слишком быстро. Он всегда ищет самые крутые трассы. Я убедился в этом сегодня по дороге в отель. Поварам, видимо, это нужно. В основном, свежий воздух и немного солнца. Это дефицит в нашей профессии. Мы стоим в черной дыре по двенадцать часов в сутки. Поэтому иногда хочется подышать свежим воздухом и увидеть солнце.

«Даниэла, как прошли дела днем?»

«В снэк-баре было тридцать гостей». Это не так уж много. К счастью, Даниэла знает, как это работает. Это, безусловно, помогает, когда у тебя есть опыт работы в сфере обслуживания сезонных гостей. Даниэла уже готовит закуски и салаты. Я также зажарила для неё розовый ростбиф и оставила его мариноваться вместе с утиными грудками. Мы полностью заворачиваем ростбиф в пищевую плёнку и кладём его в камеру шоковой заморозки. Тёплое мясо сложно нарезать с помощью этой машины. В камере шоковой заморозки мы охлаждаем мясо до нужной нам температуры за пятнадцать минут.

Утиные грудки стали такими мягкими, что их можно было проткнуть пальцем. Теперь нам нужно уварить сок из грудок до состояния нежного соуса.

Даниэла уже накрыла шведский стол. Сейчас шесть вечера, и гости уже стоят вокруг него. Наше меню начнётся только в семь. Это гости, которые заказывают блюда по меню. Им нечего делать на фуршете. Даниэла говорит гостям, которые уже держат свои тарелки. Они шарят в мисках.

«Это для наших гостей», – говорит Даниэла, и некоторые в ответ слышат довольно резкий свист. Даже серьёзные оскорбления. Шеф услышал это и вмешался. Он попросил всех покинуть зал и запер дверь. Кажется, наш метрдотель забыл. В зал можно попасть прямо из кухни. Снаружи, в зале, я вижу, как люди всё ещё насмехаются. Но им нужно только заказывать то, что они хотят. Джулия, официантка за столиком, практически сходит с ума. Она уже мотает головой в сторону кухни. Щёлкает чековый аппарат, и прибывает полметра бумаги с заказами. Почти как обед. День прибытия. Две трети заказов – шницель и картофель фри. Мы с этим довольно быстро справились. Яичница с беконом тоже включены. Сковорода полна ими. Солтан подходит ко мне. Закусок не заказывают. Это меня немного удивляет. Никаких блюд из пасты вечером? Даже супы не заказаны. Солтан получает от меня картофелерезку. Это устройство похоже на яйцерезку, только чуть покрупнее. Я всегда беру его с собой. На фабриках его редко можно найти в наличии. Я немного подготавливаю лук для мизанплейса. Технически мизанплейс означает подготовительные работы для определённого рабочего участка.

Солтан берёт ложку, кладёт её в банку, где я храню лук, и добавляет к хорошо обжаренному картофелю. «Ешь хорошо», – говорит он, сразу после того, как попробую. Поскольку я обрезаю верх и низ лука перед приготовлением на пару, чистка занимает считанные секунды. «Я буду делать это в будущем», – говорит он, явно забавляясь. После первого заказа больше ничего не приходит. Сегодня мы можем расслабиться. Я приготовила соус из корнеплодов точно так же, как и лук. Я могу хранить его в масле в банке, в прохладном месте. Первые основные блюда для наших гостей тоже заказаны. Утиной грудки среднего размера хватит на две порции. Пароварка установлена на 60 градусов. Это позволяет всем блюдам достичь внутренней температуры и их нужно лишь быстро разогреть. Когда я одна, я разогреваю все блюда и гарниры на гриле. Но Солтан сегодня занимается гарнирами. Он дожаривает запечённый в духовке картофель дофинуаз во фритюрнице. Я кладу утиные грудки кожей вниз на сковородку. Они получаются невероятно сочными и хрустящими. Настоящее лакомство.

Даниэла подходит к буфету и проверяет, не нужно ли наполнить какие-нибудь тарелки и блюда. Она поражена. «Шведский стол полностью опустел», – говорит она. Ещё и половины гостей не собралось. «Они что, богадельню выпустили?» – кипит от злости Даниэла. В конце концов, тарелки и блюда были не такими уж маленькими. Она их заменяет. В дни приезда мы ожидаем увеличения потребления и выставляем вторые и третьи блюда. Салатники нужно только наполнить.

Даниэла привела с собой женщину, у которой был к нам вопрос: как нам удалось сделать утиную грудку такой нежной? Она была украшена, как наша рождественская ёлка. Ёлка была ещё красивее. Я сказал ей, что мы обращаемся с ней так же, как она делает это с мужем. Она не захотела вдаваться в подробности и тут же закончила разговор. Ответ показался ей слишком восточногерманским. Из её вопроса я также понял, что она никогда раньше не готовила.

Я просто представляю, как Солтан отвечает. Он уже смеялся во весь голос на кухне.

«Западные немцы не разговаривают с восточными», – сказал он. «Смотрите, – подумал я, – наши венгерские коллеги знают западных немцев лучше, чем мы».

«Завтра мы услышим первые жалобы на еду», – говорю я Солтану. «Не слушай», – отвечает венгр, пренебрежительно махнув рукой. Он знает этих людей. «Хвастуны», – обозвал он их. Даниэла кивает. У неё тоже был подобный опыт.

«Давайте сегодня вечером выпьем по бокалу сливовича и пойдем», – говорит Солтан.

«Солтан, я бы этим день и ночь пьянел», – сказал я ему. Солтан принёс не только домашнюю салями, но и довольно большой выбор самогона. Мухмат и Милош тоже привезли свою коллекцию. Чувствую себя нищим. Я уже начинаю понимать, чего стоит собственный дом, своя земля, просто родина.

Мы всё ещё ждём нескольких гостей. Наши гости уже доели десерт. Мне приходится присматривать за творожным тортом. Его должно хватить хотя бы на оставшихся гостей. Входит шеф и говорит нам поставить холодные закуски для опоздавших. Даниэла уже у машинки для нарезки.

«Поставьте три тарелки на двоих», – говорит начальник.

«А можно мне это тоже на тарелку положить?» – спрашивает Даниэла.

«Нет. Возьми серебряные тарелки».

Серебряные блюда теперь делают из нержавеющей стали. Сейчас лишь очень немногие заведения используют серебряные блюда, обычно для особых случаев. Мы разложили торт по отдельным тарелкам для гостей. Мы их точно сосчитали. Остальных блюд на подносе завтра на завтрак не будет. Горничные не успеют. Какая жалость.

Мы неторопливо начинаем убирать кухню. Даниэла уже расставила тарелки для завтрака. Новый сотрудник безупречен. Мне не нужно говорить ни слова. Шеф возвращается и говорит: «Пора заканчивать работу. Гости приезжают очень поздно. Они звонили».

Он подходит к Даниэле и кладёт руку ей на плечо. Взгляд Даниэлы многое говорит. «Это ещё не всё», – думаю я.

Я быстро подхожу к Джоане, и её начальник говорит, что она у себя в комнате. Он тихонько смеётся.

«Ваша жена – очень хорошая горничная. А вы так же хорошо справляетесь на кухне?» «Не уверен», – отвечаю я.

«У нас там несколько ваших гостей. Они говорят, что еда хорошая».

«Я не готовлю всё сама».

«Типичная ГДР, – говорит он. – Они не выкладываются на полную».

«Ну что ж, мне пришлось многому научиться заново с тобой», – говорю я ему.

«Не может быть, чтобы так много», – говорит он. «Я часто ездил в ГДР и всегда там хорошо питался».

«Где?» – спрашиваю я его.

«Дрезден и Лейпциг». Он говорит, что в Берлине ему не очень понравилось.

«Я ему верю».

«Я тоже никогда не ел в Берлине, – сказал я ему. – Во Дворце Республики, на открытии. Я там обедал. В первый и единственный раз. Еда была очень вкусной».

«Наверняка ни один берлинец там не готовил», – отвечает он.

«У вас был плохой опыт общения с берлинцами?»

«Не совсем с берлинцами. Но с северо-восточными немцами».

«Они очень простые люди. Почти как австрийцы», – ответил я. Теперь он смеётся так громко, что его жена высунула голову из кабинета.

«Добрый вечер», – говорю я ей.

«Добрый вечер», – отвечает она с улыбкой. «Она не местная», – думаю я про себя. Можно почти поверить, что гастрономия побеждает альпийское кровосмешение. Слово «туризм» словно приобретает новый смысл.

Вернувшись в номер, мы наконец-то находим время составить маршрут для летних собеседований. Поездки на собеседования – часть нашего плана отдыха. К сожалению, свободное время ограничено одним выходным в неделю.

День 4

Наше утро начинается с кофе и довольно оживлённого разговора о работе, коллегах и гостях. Мы чуть не опоздали. Жена рассказывает мне о гостевых комнатах, которые можно было бы назвать свинарниками. Свинарники, но не в смысле беспорядка. Для номера отдыхающего это было бы относительно нормально. В отпуске не обязательно застилать кровати или даже раскладывать полотенца в ряд. Нет. Нас так глубоко втягивали в разговор и вещи похуже. Случись со мной такое, я бы сразу же оказался на стойке регистрации, планируя ранний отъезд. От стыда. Чувство, незнакомое этим клиентам. Кровати были завалены всеми возможными человеческими экскрементами. Как горничная должна это убирать? Ни в коем случае! Неужели следующий гость должен лежать в такой грязи? Сколько стоит такая уборка? Спросил ли гость о стоимости при выезде? У меня нет слов. Номер не сдаётся на следующие два рабочих дня. Матрасы и постельное бельё должны быть в специальной чистке. Особенно для свиней. Начальник моей жены сказал, что он отправляет людям счета. Он вёл себя так, будто это обычное дело. Свиньи как обычное дело. Интересно, почему мы называем это место отелем, а не свинарником. По сравнению с номерами и ванными комнатами, грязь на столах и под ними в ресторане – не более чем мелочь. «Ему здесь будет запрещено», – говорит начальник. Если кто-то попытается забронировать, он всегда скажет, что отель уже полон. К сожалению, у нас нет возможности сообщить об этом всем остальным отельерам. Разве что через ассоциацию. К сожалению, не все организованы, к сожалению. Слишком дорого. Рестораторам нужна сеть. Эффективная. Так сказать, рейтинг гостей от одной до пяти звёзд. О да. Настоящих свиней можно пометить черепом. Думаю, это скоро продлится. Это хорошо работает с неплательщиками.

По дороге в отель я встречаю много новых коллег. Все они приветливо приветствуют меня по-немецки. Видят ли они, что я немец? В нашем отеле ещё довольно темно. Дверь закрыта. Я иду к чёрному входу. Он открыт. Посудомойка, она же домохозяин, уже вовсю работает. «Вчера коллеги праздновали».

«Они, – думаю я про себя. – Домохозяин – это глаз хозяина».

«Горничные уже встали?»

«Да, давно», – отвечает он. Я также слышу шум стиральных машин. Коридор к ресепшену уже вымыт. Безупречно чисто. Самир, наш посудомойщик и домохозяин, только что представился. Он курд. Я воспринимаю это как дружеский жест с ноткой уважения. «Наши повара уже спустились?»

"Никто."

«Вы можете разбудить моих коллег?»

«Уже готово». Я легонько похлопываю Самира по плечу. Он немного отходит и идёт прямо к кофемашине.

«Работа занимает почти десять минут», – объясняет он. Тем временем я наполняю фильтры. «Сколько вы кладёте?» – спрашивает меня Самир. «Шесть с половиной граммов на чашку», – отвечаю я. Он быстро подсчитывает и говорит: «Это слишком много». «Но не для меня», – отвечаю я, и Самир тихо улыбается. «Ваша проблема». Я не вижу в этом никаких проблем. Кофе просто должен быть вкусным. Особенно фильтрованный кофе. В конце концов, это саксонское изобретение, и мы – пионеры в этой области. Госпоже Мелитте не должно быть стыдно за своих потомков. Кофе на завтрак в отелях часто бывает ужасным. Мы называем эти напитки «молотым кофе». Видна гуща. С шестью с половиной граммами на чашку я, по сути, просто применяю закон ГДР. У нас он соблюдался строго. Владельцы ресторанов, которые пытались использовать немного меньше молотого кофе и попадались на инспекции, были немедленно наказаны. После анализа было определено недостающее количество и рассчитана экономия за один день. В качестве штрафа использовалось среднее значение задокументированных продаж за последние два года. Оно было экстраполировано из задокументированных ежемесячных продаж. Итоговая сумма была признана мошеннической и, в зависимости от серьёзности мошенничества, весьма значительной. В случае серьёзных нарушений лицензия на ведение бизнеса отзывалась. Это было основой честного бизнеса. Сегодня это дефицитный товар. Поэтому и называется рыночной экономикой. Удивительно другое. Многие покупают завтрак, не зная вкуса бульона. Это кот в мешке. Это весьма примечательно, учитывая, что завтрак стоит десять евро и больше. Нищему в пешеходной зоне или перед церковью пришлось бы искать что-то больше за десять евро. «Господь даёт щедро». Кофе уже готов, и, смотрите, мои коллеги уже ищут дорогу на работу. Даниэла извиняется и бегает по кухне, как испуганная курица. Она уже приготовила завтрак для сотрудников. Не хватает только нескольких разбитых тарелок. Мои коллеги отмечали прощание и прибытие новых гостей. Так что у их вечеринки уже есть название.

«Хочу сегодня вечером домой», – признался я коллегам. Их это вполне устроило. «Передай привет южнотирольцам», – подумала вся группа. Надо бы им итальянских сигарет с какой-нибудь заправки привезти. Конечно, так и сделаю. В Италии заправляться не обязательно. Но я люблю пить кофе на заправке. Сэндвичи, лёгкие закуски и кофе – лучший выбор на итальянских заправках. И не только из-за цены. Там часто продают продукцию небольших региональных производителей, которая непревзойдённо вкусна.

По понедельникам на склонах меньше людей. Однако приезжают школьные группы или туристы из других горнолыжных регионов на автобусах. Представители туристического отдела предлагают гостям разнообразные блюда, которые можно заказать вместе с однодневными поездками. Наши коллеги с других горнолыжных курортов звонят и заказывают питание.

Обычно оно включено в экскурсию по фиксированной цене. Бывают исключения. В таких случаях гость платит только за экскурсию и ски-пасс. У нас гость приезжает как клиент à la carte. Заказ питания – это, на самом деле, лучший вариант. Отельеры знают сильные стороны друг друга и часто обсуждают хорошее и плохое качество. Обычно руководство лично проверяет качество заказанных блюд и тщательно его критикует. Никто не хочет выглядеть полным неудачником перед коллегами, потому что не может контролировать свой бизнес. Клиенты могут доверять этому механизму. Он работает. Мы ожидаем два автобуса сегодня. Зарегистрировалось восемьдесят гостей. Позвонили водители автобусов. Мы рекомендовали жареную лопатку с клёцками и квашеной капустой. Гости обоих автобусов заказали именно её. Мы также включим это в обед для сотрудников трассы и в блюдо дня. Я иду в холодильник и достаю восемь свиных лопаток. В блистере готовлю смесь специй для жареной лопатки. Она состоит из соли, сахара, перца, тмина, майорана, чеснока и масла. Натираю ею лопатки, включаю духовку на 180 градусов, устанавливаю термощуп на 66 градусов, и моя работа сделана. Наблюдатели могут подумать, что повара становятся всё ленивее, и ещё начнут жаловаться. Поскольку я уже разогрела духовку, я использую освободившееся место для приготовления джуса. Солтан как раз приезжает с заказами наших гостей. И о чудо, у нас в отеле снова заболели. Сегодня у нас очень особая диета. Еда должна быть без соли. Наш официант уже стоит в дверях и смеётся. Я спрашиваю его, не ест ли гость хлеб или что-нибудь ещё со шведского стола. «Она ест всё», – слышу я в ответ. «Как она выглядит?» – спрашиваю я. «Спак», – отвечает он. Спак, кажется, худая, как грабли. «Но», – говорит наш официант Андреас, венгр, – «она стоит на 25-сантиметровых каблуках». «Стоит?» – спрашиваю я. «Нет. Ей приходится опускать ноги, когда она садится», – отвечает Андреас. Я только сейчас заметила Андреаса. Он подошёл чуть позже. Андреас – наш метрдотель. Очень приятный мужчина. Кажется, он немного неуклюж.

Поэтому наш клиент, сидящий на солевой диете, ест хлеб, джем, пирожные, печенье и многое другое. Всё это содержит соль. Я спрашиваю Андреас, должна ли наша еда быть малосолёной или без соли. Она бы ответила – без соли. Мы готовим пятнадцать разных блюд и теперь должны приготовить пять заказанных нами блюд без соли. Получается двадцать разных блюд. Подождём, может, появится ещё один случай с диетой. Не то чтобы нам пришлось заказывать ещё кастрюли. Андреас расспросил женщину и дал ей несколько советов. Внезапно она захотела только еду с низким содержанием соли. Андреас неправильно понял, сказала она. «Я просто сказал ей, что она уже ела на завтрак», – сказал мне Андреас. Внезапно она стала здоровой. «Но она не покраснела», – сказал он. «Должно быть, у неё анемия. Ей нужно есть соль». Поразительно, что худые, «здоровые» люди, из всех людей, чаще всего страдают аллергией и непереносимостью. Недоедание, вероятно, также влияет на мозг. Это пока проясняет ситуацию. Однако в заказе на ужин указаны и другие непереносимости. Всего их шесть. К счастью, мы можем их удовлетворить, исключив соответствующие ингредиенты. Особых пожеланий нет. Дверь открывается, и на кухне стоит Кармен. Так она представилась. Кармен работает на стойке регистрации и живет здесь. У неё под мышкой гостевая книга нашего отеля, и она показывает её мне.

Последняя запись гласит: «Шеф-повар не может всё». Кармен немного сердится на эту запись. Я бегло просматриваю запись и замечаю, что там нет ничего конкретного. Стоит ли мне угадывать? Что это за запись? Я спрашиваю Кармен, может быть, гости не смогли или не захотели заплатить. «Они не хотят платить за оставшиеся дни».

«В сезон!» – сказали бы они. Как будто хозяину отеля вообще разрешили занять ещё тёплую кровать. Наглость достигает такого уровня, что слюна застревает в горле. Они хотели заплатить меньше, отчасти из-за серьёзных дефектов. Кармен спрашивает, были ли жалобы накануне вечером. «Никаких», – отвечаю я. Самир звонит с мойки посуды. «Мне приносят только пустые тарелки».

«Он подслушивает каждый разговор», – думаю я про себя. Мы быстро спрашиваем Андреаса, есть ли какие-то замечания или жалобы.

« Ничего», – отвечает он. Так к чему эта дурацкая запись? Месть? За что? Атмосфера на кухне сразу становится немного напряжённой. Похоже, запись написала женщина. «Чего хочет эта глупая корова?» – спрашивает Самир, явно расстроенный, и листает страницы гостевой книги, словно хочет их вырвать. «Они не хотят платить», – приходит к выводу он. Зачем так напрягаться, когда есть лёгкий путь? Если у меня нет денег, я не поеду в отпуск. «Ни за что, у них есть деньги», – говорит Кармен, указывая на машину, на которой приехали гости. «Женщина была одета дорого». «Ну, а если женщины не знают, что нам сказать?» – думаю я про себя. Время на исходе. Мы не можем тратить часы на дурацкую запись. «Вырви страницу», – говорю я Кармен. «Видно». «Иди к шефу и обсуди с ним. Мы ничего не понимаем». Из-за этой записи прошло уже полчаса. Что подумают гости, которым теперь подали импровизированную еду из-за нехватки времени? Значит, записи настоящие. Даниэла почти не вмешивается и уже стоит перед нами с приготовленными салатами. Пельмени готовы, и я быстро пробую квашеную капусту. Фу.

«Солтан, ты уже попробовал это?»

«Нет, это сделаешь ты».

«Ты не мыл квашеную капусту?»

«Здесь не моют. Здесь так хотят».

Я беру кастрюлю и ставлю под кран. Добавляю воду, перемешиваю, сливаю воду и снова приправляю – таков был порядок. Пробую ещё раз – вкусно. Теперь можно как следует приправить.

Еда и питательные вещества в своём первозданном виде не ядовиты и не вредны. Организм сам подсказывает, когда ему чего-то не хочется. У вас просто нет аппетита к еде, которая перед вами.

Наш соус уже готов. Мы не будем резать жаркое, пока не придут гости.

Главная тема на корпоративном ужине – вчерашний фуршет. Честно говоря, меня уже ничто не удивляет. Вчерашнее меню меня, пожалуй, удивляет. Несмотря на суматоху, мы справились. Шеф ненадолго подходит и спрашивает, дал ли я Солтану необходимые указания. Солтан подтверждает. «У тебя завтра выходной», – говорит он. Я смотрю на Солтана. Он кивает мне. «Что ты хочешь приготовить завтра?» – спрашиваю я его. Выходной становится для меня большим сюрпризом.

« Мы сейчас же пойдём и проверим холодильник», – отвечаю я. Второй повар обычно без проблем готовит блюда по меню. Солтан, по-моему, точно нет. Он легко мог бы работать шеф-поваром. Я думаю, на какое собеседование мы пойдём завтра и стоит ли сначала заехать домой.

Не колеблясь, выхожу и звоню жене. У неё тоже выходной.

« Мы уезжаем сегодня вечером», – говорю я ей. Она рада. Остальное обсудим в перерыве. После телефонного разговора я иду с Солтаном в холодильную камеру. Завтра у нас будет гуляш. Гуляш с клёцками был бы хорошим началом. Но сегодня у нас клёцки, и ещё квашеная капуста. «Давай с краснокочанной капустой и богемскими клёцками», – говорит он мне. «А богемские клёцки можно сделать?» – спрашиваю я. «Конечно», – отвечает он. «Ему нужны дрожжи», – думаю я про себя. «А с сухими дрожжами можно?» – спрашиваю я. «Конечно», – отвечает он. Я всегда заказываю сухие дрожжи на всякий случай. К тому же их проще хранить. «Если у нас есть время, можешь приготовить клецки сегодня». Солтан тут же идёт и готовит дампфль (тесто, приготовленное на пару). Дампфль – это австрийское слово, обозначающее дрожжевое тесто. «Вообще-то, из него можно приготовить и картофельные клецки», – говорю я Солтану. Он смотрит на меня и говорит: «Это немного сложнее». «Верно», – соглашаюсь я. В этот момент открывается дверь кухни, и входит наша администратор. Её сопровождает гость. «У гостя целиакия», – признаётся она. «У меня тоже целиакия», – говорю я ей. «Особенно когда я езжу в Замнаун».

«У меня целиакия», – говорит мне гость.

« Что это?» – спрашиваю я его. Ему нельзя есть глютен.

«Вы, вероятно, получили справку от своего врача, в которой указано, чего вам не следует есть».

«Да, но у меня его нет с собой».

«Я шеф-повар, а не ваш врач или специалист по нетрадиционной медицине», – говорю я ему. «Все блюда перечислены в нашем меню по названиям. Просто спросите, что вам не нравится».

«Он заболел и забыл свой рецепт», – думаю я про себя. «Тогда насколько же он болен? Наверное, недостаточно».

«Я хочу только безглютеновую еду», – говорит мне гость.

«Сначала вам придётся заказать еду», – отвечаю я. «У меня всё ещё нет списка того, что вам нельзя есть».

«Да, разве вы не знаете, что мне нельзя есть, если у меня целиакия?»

«Что же теперь будет?» – проносится у меня в голове.

«Сэр, – сказал я, – я сорок лет учился своему ремеслу, говорю по-немецки, немного по-русски, по-английски, по-французски, по-итальянски, немного по-сербски и по-венгерски, а теперь, раз вы этого хотите, мне придётся изучать медицину?» «Для меня это немного перебор. Мы тоже работаем по двенадцать-пятнадцать часов в день, шесть дней в неделю. Вы можете рассказать мне о сотнях болезней и диет. Я также могу узнать, что вам нельзя есть. Но это ваша болезнь». Он составит мне список, – сказал он немного смущённо. Он также спросил, что мы будем пить. Солтан тут же крикнул: «Пиво». «До этого не дойдёт», – крикнул я ему. «Кофе всем?» – спросил гость. «Да», – ответил я, сердечно поблагодарив от имени всей команды кухни. Я всё ещё составляю меню на день с Солтаном. Он первый шеф-повар. Мы пишем его немного проще для первого раза, чтобы Солтан не перегружался.

Я чуть не забыл написать меню на день после моего выходного. Это будет меню на среду. Вообще-то, оно подходит. Нам ещё нужно добавить заказы. Мы угостим персонал горнолыжного склона шницелем из индейки.

Солтан сказал мне, что тоже готовит котлеты из индейки для наших коллег. Мне нужно показать ему этот пенный хлеб. Поэтому мы тут же принялись нарезать котлеты и собирать кусочки. Я добавил сухожилия и кожу с грудки в бульон.

«Хочешь приготовить соус сегодня?» – спросил я Солтана. «Дай-ка подумать», – ответил он.

«Пропустите грибы через машину».

Солтан моет грибы и кладет их в овощерезку. «Мелко нарезать?» – спрашивает он. «Конечно», – отвечаю я. «Чем мельче нарезать, тем вкуснее». Он смеётся. «Возьми три луковицы, нарежь их мельче, положи в блендер с маслом, добавь петрушку и измельчи до мельчайших кусочков». «Нарежь лук?» – спрашивает Солтан. «А он не горчит?» – «Нет. С маслом – нет», – отвечаю я. «Так отлично». «Теперь можешь смешать грибные ломтики с луком и обжарить на плите». Вся кухня пахнет жареными грибами. Теперь мы смешиваем кули с бульоном, небольшим количеством сливок и грибами, чтобы получился грибной соус. «Завтра приправлю», – говорит мне Солтан. «Сразу же доделай», – говорю я ему. «Так лучше». «Дай хорошо прокипеть».

« Ты нам сегодня не особо нужна», – говорит мне Солтан. Я с трудом верю. Второй повар даёт мне выходной. Вообще-то, делать особо нечего. Хотя ничего не может пойти не так. Но Солтан точно справится. Без проблем. Сейчас я показываю Солтану булочку из пены. Даниэла тоже подходит посмотреть. Чувствую себя как на учебной кухне.

Дверь распахивается, и входит наш начальник. Не один. Моя жена стоит рядом. Начальник как раз спрашивает Солтана, принесёт ли он что-нибудь. «Да», – отвечает он. «Можешь взять выходной», – говорит мне начальник. «Сейчас?»

"Да."

Теперь нужно действовать быстро. Ножи быстро чистятся и закрепляются. Солтан кивает в ответ на мой вопросительный взгляд, спрашивая, всё ли в порядке. Я прощаюсь.

Я запланировал наш тур на летний сезон таким образом, чтобы мы поехали из Финшгау с остановкой в Замнауне через долину реки Инн в долину реки Пацнаун. Таким образом, большую часть нашего текущего пути мы проедем на машине. Если опоздаем, то сможем просто доехать до работы и переночевать там. По крайней мере, таков план. Зимой в этом регионе всё может быстро перекрыться. Лавины могут быстро заблокировать долину – на несколько дней. Сильные снежные заносы на Малс-Хит в районе Решензее часто становятся причиной бесконечных пробок. Вдобавок ко всему, движение на дорогах здесь далеко от обычного. Никто из наших гостей не имеет большого опыта вождения по альпийским дорогам. К тому же, приближается государственный праздник: 8 декабря. Наши итальянские гости отмечают этот особенный день – Иммаколата Кончеционе, что в переводе означает Непорочное зачатие. В эти дни мы особенно рады любителям летних шин из южных регионов Италии. Гости, приехавшие в последний момент, относятся к своей альпийской экскурсии довольно беспечно. Но по ходу поездки ситуация меняется. Не хочется сидеть в машине, когда беспечность превращается в напряжение. В наших отелях мы регистрируем жутко поздние прибытия гостей с недавно выбеленными лицами. Обычно нервы гостей на пределе. Даже малейшего недоразумения на стойке регистрации достаточно, чтобы вызвать взрыв раздражения.

Мы готовы ехать. По дороге, естественно, заправляемся в Австрии, потому что дизель там на тридцать центов дешевле, чем в Италии. Заезжаем в кофейню и покупаем соседям хороший фильтрованный кофе. В Южном Тироле его до сих пор пьют, особенно среди пожилого немецкоговорящего населения. В нижней долине реки Инн мы понимаем, во что вляпались. Справа от нас стоит полицейская машина с предупреждением о пробке. Ох. И ещё куча мусора. Туристы из Рура слегка помяли свои машины. Отпуск закончился. Дорога завалена лыжами и зимней одеждой. Не понимаю, зачем туристы выходного дня и долгосрочные отпускники каждый день, особенно сразу после работы, обрекают себя на тысячекилометровый перегон. Я иначе смотрю на поездки сезонных рабочих домой. Они месяцами не видят своих семей. Их коллеги теперь часто ездят самостоятельными шаттлами со сменными водителями.

На нашей последней заправке в Австрии мы практически стали постоянными клиентами. Помимо обычной заправки, мы часто останавливаемся выпить кофе и перекинуться парой слов с заправщиком. Без турецких и польских иммигрантов этой заправки бы не существовало. Вскоре после озера Решен, в Мальсе, мы видим множество сугробов вдоль дороги. В несколько метров высотой. И даже снега выпало не так уж много. Малс-Хит выглядит идеально чистым. Сугробы образуются на ограждениях и придорожных насыпях, а иногда даже на деревьях. После полудня движение очень интенсивное. За каждой машиной туриста выстраиваются очереди, пока водитель ищет свой отель. Это нервирует. С тех пор, как туристы начали пользоваться навигаторами, ситуация стала ещё хуже. Мы, по сути, просто следуем за заблудившимися людьми, которые даже не знают, где находятся. И они смотрят на устройство, а не на движение. Его нужно просто отменить или запретить. Это мусор. Вместо того, чтобы оснастить автомобили нормальными брызговиками, особенно для мусорных контейнеров внедорожников, они встраивают в эти тракторы для городских жителей мультимедийные центры. Нашей полиции стоило бы просто блокировать этот уличный мусор без брызговиков. Пока брызговики для 250-колесных тракторов не будут установлены как следует. Глядя на эти машины, всё больше приходишь к пониманию: автопроизводители, может, и способны на многое, но делать автомобили они не умеют. И эти люди говорят о «Трабанте» с завода «Заксенринг» в ГДР. У «Трабанта» были эффективные брызговики.

У нас здесь тоже не было столько разбитых лобовых стёкол и повреждений лакокрасочного покрытия.

Вскоре после Мальса дороги стали такими же чистыми от снега, как вся долина Финшгау. Прелесть. Мы довольно быстро добрались домой и смогли быстро забрать пиццу у соседа. Пиццайоло – македонец. Утром он работает помощником повара в отеле, а вечером – пиццайоло. Его пицца – лучшая в округе. Лучшая итальянская пицца. Странно. Во всех странах, где я работаю, лучшие блюда региональной кухни готовят иностранцы. Мне приходится немного подождать, пока приготовят пиццу. Джоана заходит в нашу квартиру, чтобы включить отопление. Вскоре она возвращается и говорит, что здесь всё ещё слишком холодно. Просто ужасно холодно. Мы решаем съесть пиццу в доме нашей гостеприимной хозяйки. Мы отапливаем дом электричеством. Это самый дешёвый вариант в нашем новом доме.

День 5.

Мы встаём рано, чтобы успеть на все собеседования. В Финшгау иногда просто застреваешь в пробках. Никто не может прийти на встречу. Когда заводской трафик смешивается с транзитным, то есть с теми, кто объезжает автостраду и пытается избежать оплаты, ситуация выглядит плачевно. И всё же плата за проезд по нашей дороге в Финшгау должна быть выше, чем по автомагистрали. Конечно, только для иностранцев и иностранных большегрузных автомобилей. Мы платим за разбитые, перегруженные дороги налогами, а иногда и жизнью.

Лучше всего выезжать до 7 утра. Наша первая встреча в Финшгау. Я предложил её пораньше. Мне единственному нужна работа на лето. У Йоаны уже есть. Поэтому я хотел бы работать в Южном Тироле. Тогда мне не придётся далеко ехать домой. Нам нужно проехать Шландерс. Наш первый контакт – это нечто особенное. Моё тёплое «Доброе утро» часто встречают молчаливой улыбкой. «Ааа. Саксонец, ГДР, да?» – отвечаю я. «Вы готовить умеете?» – уже второе замечание. «Я повар по образованию, и, очевидно, поэтому вы пригласили меня на собеседование», – вынужден признаться я педантично. Я не упоминал, что я шеф-повар в данном контексте. Даже в своих заявлениях. По сути, достаточно применить свои виртуозные знания к организации работы. Работодателю об этом говорить не нужно. Они просто позавидуют. Бродяга с Востока, работающий сезонным рабочим, всё равно никогда не попадёт на работу, где действительно требуется мастер. Это больше свойственно местным. Меня пока никто не приглашал на кофе или что-нибудь выпить. Может, и это случится? Посмотрим.

«У нас много вариантов питания по меню, а также мы принимаем гостей».

«Сколько?» – спрашиваю я.

« По выходным много», – отвечает я. «Это должно стать основой трудовых отношений», – думаю я про себя.

«Можно мне взглянуть на меню и, если не возражаете, на одно-два блюда моего предшественника? Хотелось бы посмотреть, насколько качественно они готовят».

Меню уже готово и включает в себя типичные местные блюда.

Гостям отеля подали четыре блюда. Это было комплексное меню без возможности выбора.

«Вы предлагаете комплексное меню?»

« До сих пор этого всегда было достаточно», – ответил он.

Это было бы довольно комфортное рабочее место. Мне легко мечтать. Летом

на мотоцикле это заняло бы у меня 20–30 минут . Когда я спросил, можно ли посмотреть мастерскую, ответ был несколько нерешительным.

«Кухня там». Дверь открывается, и на кухне появляются две женщины. Пожилая и молодая. На кухне было довольно темно. Пол был выложен светло-коричневой плиткой. «Доброе утро», – окликнули меня две повара. «Доброе утро», – отвечаю я.

«Хотите чего-нибудь выпить?» – спрашивает меня пожилая женщина. Видимо, она здесь начальница.

«Спасибо, кофе было бы неплохо», – говорю я. Мой молодой коллега спрашивает: «Макиато?»

«Это также может быть кофе на завтрак», – отвечаю я.

«Это моя дочь», – говорит мне пожилая женщина. Она представляется как хозяйка. Теперь я снова спрашиваю, сколько гостей они могут ожидать. Цифры стали немного точнее. Среди гостей дома – от десяти до тридцати. В сезон ещё от тридцати до ста человек приходят по меню. В основном велосипедисты и туристы. В обеденное время приезжают строители и рабочие из яблоневых садов. Теперь я осматриваюсь. Вижу конвекционную печь, четыре газовые горелки с кастрюлей воды наверху и баньо-марию. Баньо-мария – это водяная баня. Ещё вижу фритюрницу. Конвекционная печь – это не заслонка. Мне кажется, это маловато. Я говорю женщинам: «Они плавали с ней во время обеда».

Я замечаю в их ответе подтверждение. Я говорю женщинам, что если за столом на четверых человек будут заказывать разные блюда, у них будут большие проблемы. В наши дни шеф-повар старается обслуживать только один столик за раз. Здесь это невозможно. Теперь женщины спрашивают меня, что им нужно, чтобы это исправить. Я порекомендовал мобильный гриль, мобильный мангал и мобильную индукционную плиту. У них уже были контейнеры для мармита. Они спросили, сколько это будет стоить. Я называю им самый дешёвый вариант. Это обойдётся им примерно в пятьсот евро. В заведении нет ни бликсера, ни блендера. Бытовой погружной блендер уже был. С профессиональным бликсером можно обойтись без блендера. Он стоит от пятисот до полутора тысяч евро. Бытовой прибор обойдётся всего в семьдесят евро. Я замечаю облегчение. Учитывая их размеры, я бы предпочёл профессиональный прибор, объяснил я. Они спросили, зачем мне всё ещё нужен мобильный мангал.

«Для приготовления на низкой температуре». Большая печь Bagno Maria или конвекционная печь для этого не подойдут. По соображениям экономии. Шеф заходит на кухню и слегка кивает жене шефа. Шеф ненадолго выходит из кухни. Вернувшись, она говорит мне: «Ещё один кандидат в столовой. Остальное обсудим по телефону».

Всё. Я выхожу к машине, и как только дверь открывается, Джоана спрашивает меня: «Ну и что?» Что мне теперь ответить? «Мы едем дальше», – отвечаю я. Следующая встреча в Решене. В Австрии. На Малс-Хит снова были небольшие сугробы. Два грузовика припарковались боком. Я начинаю думать, что делают на Решене водители из Португалии и Болгарии. Где они хранят цепи противоскольжения? В багажниках? Вижу подходящий мне просвет и обгоняю оставшиеся машины в очереди. Несколько немцев сигналят как сумасшедшие. Я просто переворачиваю курочку. Всё чисто. Пугливые стоят там, в штанах, испачканных грязью, и сигналят. Я насторожился и пометил их соответствующим образом. Они ведут себя так, будто это их личная дорога. Увидев, как я проезжаю мимо грузовиков, они тоже начинают трогаться с места. Грузовики уже почти разровняли снег. Осталось всего несколько кучек снега. Немного ускорения, и поездка продолжается.

Мы прибываем в Наудерс. Мы на месте. Отель открыт, и нас уже ждёт управляющая. Она стоит у стойки регистрации, осаждаемая голландскими туристами. Она подаёт мне знак. Мне следует набраться терпения. По знаку она подзывает ко мне официантку. Венгерская официантка спрашивает, что я буду пить. Я заказываю Verlängerter (немецкое длинное пиво). После недолгого ожидания управляющая подходит ко мне. У неё уже есть меню в руках. Она говорит, что в Наудерсе относительно короткий летний сезон. Я это и так знал. Но короткий сезон хорошо сочетается с длинным зимним. Она рассказывает, что её семья владеет несколькими отелями. Они хотят готовить для всех на одной кухне.

«По сути, они хотят сэкономить на шеф-поварах из других отелей», – думаю я. «В принципе, это возможно. Я специально для этого учился. Но мне нужно увидеть кухню. Она должна быть рассчитана на такие размеры».

В конце концов, речь идёт об утроении вместимости, а два отеля ещё не оснащены. Взглянув на устаревшую кухню, я высказал менеджеру своё мнение.

«Вместимость кухни в её нынешнем состоянии недостаточна». «Сколько потребуется инвестиций?» – спросила она. «На самом деле, не так уж много», – ответил я. Поскольку у неё уже есть довольно большая пароварка, достаточно места для охлаждения и жарки, а также для приготовления пищи, всё будет ограничено контейнерами и различными мелкими приборами. Она осталась довольна информацией и обещала перезвонить мне. На этом мы довольно быстро закончили собеседование.

Следующая встреча в Замнауне. Зимой туда ехать – это совершенно особенное путешествие. Мы, как обычно, взяли с собой цепи. Я надел их там, внизу, на всякий случай. Если дорога свободна от снега, я всегда могу их снять. Мои подозрения подтвердились с первых же поворотов. На каждом подъёме на пути стоит немец, голландец и итальянец. Они старательно надевают цепи. Они с равнины. Водители в хорошем снаряжении стоят за спинами идиотов и ждут, пока эти невежественные искатели приключений наденут цепи. Довольно дорогой ски-пасс действителен весь день. Даже на то время, пока я стою за спиной такого идиота. Хронически недофинансированная дорожная полиция могла бы там неплохо заработать. Туристические сообщества тратят кучу денег на специальные освещённые места для цепей. Туристы же слишком наглы или слишком глупы, чтобы вовремя надеть цепи.

На пограничном контроле несколько пограничников машут нам рукой. Прибыв в город, мы первым делом замечаем бесконечную очередь на заправке. Какая разница в цене всего в 30 центов! Невероятно. Многие даже рискуют попасть в аварию из-за этого. Мы могли бы сейчас посчитать. Экономия в 15 евро на 50 литрах. Для тех, кто живёт рядом с границей и заправляется еженедельно, это довольно большая сумма.

Мы нашли отель. Снаружи кажется, что там никого нет. К полудню отель оказывается в тени, как и многие горнолыжные курорты. Гости, вероятно, всё ещё на склонах. Йоана высаживает меня. Она хочет купить духи, пока занимается этим. На стойке регистрации меня ждёт коллега из Восточной Германии. Она из Лейпцига и работает здесь каждую зиму. От социализма с полной занятостью дома до подёнщика в Европе. Вот это карьера. «А чем вы занимаетесь летом?» – спрашиваю я её. «Летом я работаю в австрийских отелях», – отвечает она. Менеджер прерывает наш разговор и ведёт меня прямо на кухню. Никакого современного стиля. Он говорит, что повара готовят для гостей отеля и случайных посетителей. Я спрашиваю, предлагают ли они полупансион. Да. Из меню à la carte и ежедневного. «Звучит уютно», – думаю я про себя. «У вас шесть поваров, – говорит мне начальник, – и у вас пятидневная рабочая неделя и восьмичасовой рабочий день». Он платит за это три тысячи шестьсот франков. У него нет служебного жилья, но он может порекомендовать несколько недорогих вариантов аренды. «Звучит заманчиво», – думаю я. Я знаю арендодателей в Пфундсе. Бывших коллег. Оттуда также есть недорогой автобус до Замнауна. С ценами на топливо в Замнауне даже ежедневная поездка в Мерано того стоит. Теперь у меня есть возможность наблюдать за своими коллегами.

«Мы здесь работаем с очень дорогим сырьем», – рассказывает мне руководитель компании.

«Я трижды служил в Швейцарии», – отвечаю я. «Странно, – думаю я, – неужели они не читают мои рекомендации?»

«Мы также работаем с настоящей икрой», – добавляет босс.

«Я три года проработал в Советском Союзе, перерабатывая килограммы настоящей икры. Я точно справлюсь». Другой повар выходит из холодильной камеры с банкой немецкой икры и как раз открывает её. Шеф указывает на банку.

«Это икра пинагора», – говорю я ему. «Не чёрная». Это замечание заставило шефа прервать интервью. Я это чувствовал. Какая жалость. Пятидневка с такой зарплатой. Видимо, специалисты больше не нужны. Хвастунов и так хватает. Правым глазом замечаю, как югославский коллега портит шницель на сковородке. Не дешёвый шницель, а шницель из телятины. Соки и белок из мяса просто вытекают. Я собирался крикнуть: «Переверни!», но опоздал. После переворачивания вкус прилипает к сковородке, как угли. Двадцать шесть франков за такой шницель. Спокойной ночи.

«Вы здесь шеф-повар?» – спрашиваю я его.

«Здесь нет начальника», – отвечает он. Как я узнал попутно, хозяин отеля платит всем поварам одинаковую зарплату. У него нет шеф-повара. Звучит почти как социалистический жест. Я прощаюсь с коллегами. Среди них не было ни одного швейцарца. Несмотря на неловкость, мы немного заработали, заправив бак по хорошей цене и купив духи для Джоаны. Она даже купила несколько сигарет своим коллегам в Австрии. Моя жена просто всё продумывает. Мы всё ещё смеялись над «икрой» в машине, когда я рассказал ей об этом. Она рассказала мне, что западные немцы даже икру пинагора хвастливо называют икрой. Чуть языки не сломают. Мы мажем этим чёрным рыбьим песком икру на завтраке с шампанским, и икру с ломтиками копчёного лосося в качестве украшения, когда встречаем новых гостей. Из-за чёрного цвета, который создаёт хороший контраст. К Джоане уже обратился западный клиент. У них в отеле даже есть «икра». Весь спуск до Пфундса мы могли смеяться над хвастунами.

Постепенно я начинаю немного есть, и, поскольку в Замнауне я не выпил, меня мучает лёгкая жажда. Хочется кофе. Следующая встреча в долине Каунерталь. Но сначала мы остановимся на заправке, чтобы быстро перекусить. Чуть ниже Пруца есть заправка с вкусной закусочной. Это наша первая остановка. Нам больше не нужно заправляться. По пути через Пруц мы замечаем указатель поворота в долину Каунерталь. «Долина Каунерталь закрыта». «Можно пропустить поездку», – говорю я жене. «Поехали домой», – отвечает она. Мы тут же разворачиваемся и тоже пропускаем перекус. Это мы сделаем позже, на перевале Решен. «Нам, пожалуй, повезло. Представьте, мы в долине и попали в лавину». Там можно запросто застрять на неделю. Пока нет туннеля, ведущего в долину. И нет ни одной действующей галереи. Очень странно. Тем более, что в ледниковых районах тренируются различные национальные лыжные команды. В летние месяцы этот регион процветает благодаря туристам на велосипедах и автобусах. И это несмотря на опасность камнепадов.

Сегодня мы уже проехали немало. «Заглянем в закусочную или поедим пиццу дома?» – спрашиваю я Джоану. Джоана хочет поскорее добраться домой. Значит, пицца уже приготовлена. Мы наслаждаемся прекрасными, чистыми и сухими дорогами Южного Тироля при весенней температуре. Разница в этих нескольких километрах становится очевидной, когда мы пересекаем перевал Решенпасс .

День 6.

Обычно мы встаём немного раньше. Мы хотим выбраться из Финшгау до начала движения на заводе. Джоана будит меня в 3:30 ароматом кофе. Мы хотим выехать в 4:30. Мы пакуем кофе в дорогу. Закусочные на заправках ещё не открылись. Путешествие продолжается довольно быстро, пока мы не добираемся до Мальс-Хит. Мы прибываем немного раньше, чем начинается прекрасная зимняя трасса в Южном Тироле. Дороги местами глубоко заснежены, и нам уже довольно трудно проехать. В некоторых местах мне приходится проезжать через огромные сугробы до трёх раз. Я не устанавливал цепи на машину. В этом не было необходимости. Дорога между сугробами пустая. Мы не видели ни одного грузовика на дороге. Только несколько следов в сугробах. Это были прямые следы. Так что у грузовиков не было проблем. В Австрии мы видим немного движения с завода. В основном это местные завтракающие сотрудники отелей. Ниже Пруца мы быстро заправляемся. Большой снэк-бар открыт. Мы видим несколько рабочих, которые завтракают зимой. Пока я расплачиваюсь, один из них спрашивает, куда я еду. Я называю ему отель, и он отвечает: «Хорошо. Но вы не местный».

«Я иммигрант из Тироля и работаю поваром. К сожалению, мне нужно уехать».

«Тяжёлая работа, шеф», – кричит он мне вслед. Я машу рукой в ответ. Вскоре после заправки перед туннелем Ландек сошла лавина. Нам некуда ехать. Мы ждём. Бригада по обслуживанию зимних дорог Ландека вовсю трудится. На дороге валяются стволы деревьев и большие куски камня. Мы пьем кофе, и я выхожу на улицу спросить, сколько времени займёт работа. Они как раз ждут большой экскаватор. К счастью, бригаде по обслуживанию дорог ехать недалеко. Их база рядом. Я уже вижу мигающий сигнал экскаватора. Мы ждем меньше десяти минут, и бригада сразу же машет нам рукой, чтобы мы проезжали. Я благодарю их жестом руки. Когда мы приезжаем к Джоане, нас встречает менеджер. «Так рано встал?» – спрашиваю я.

Ему ещё нужно кое-что купить. «Мне нужна твоя комната на день-два», – говорит он. «Несколько английских гостей испортили мне номер. Но у меня все места забронированы, и свободных мест нет».

Коллега Йоаны в комнате одна. Я, честно говоря, хотел ещё раз вздремнуть, но это отменили. Мы перекладываем вещи к ней. «Можно мне тоже поспать с тобой?» – спрашиваю я. Она не возражает. Видимо, словацкая коллега неправильно поняла вопрос. Йоана поняла. «Будешь спать в прачечной», – пригрозила она. Дополнительная кровать уже в комнате. Время вышло, и я уже могу идти на работу. Я немного устал. Меня снова встречает Самир, хозяин дома. «Когда ты будешь спать?» – спрашиваю я, и он смеётся. «Я уже сварил кофе», – сухо отвечает он по-саксонски. В моей сумке несколько пачек сигарет. Я даю ему три. «Бесплатно!» – говорю я. Я редко вижу Самира курящим. «Он курит тайком», – думаю я про себя. Он благодарит меня и спрашивает, не принёс ли я ему сигарету. «Только из Самнауна», – отвечаю я. «Ты его контрабандой пронёс?»

«Нет», – сказал я. «На пункте пропуска было шесть таможенников». Улыбнувшись, я добавил: «Я просто взял с собой немного больше». Мои курящие коллеги обычно ездят в Замнаун группами, чтобы успеть сделать как можно больше покупок.

Больше всего мне нравятся некурящие пассажиры, которые просто хотят выйти и увидеть что-то новое. Я всё ещё один на кухне. Как всегда, начинаю с приготовления базовой смеси: английская вода, бульон и сок. В холодильной камере замечаю Солтана. Он уже проделал большую часть подготовительной работы. Овощи очищены. Картофель очищен. Он уже выложил хорошо промытые овощные обрезки. Мне остаётся только взять их и разложить по кастрюлям. Обычно я предпочитаю готовить их ночью. Мобильные мармиты без вставок особенно подходят для этого. Наверное, потребуется ещё лет 20, чтобы убедить в этом современных, экономных отельеров. Во многих отелях до сих пор используется главный выключатель, который является частью различных правил пожарной безопасности. Я вижу это не в первый раз. Энергосбережение запрещено законом.

Едва я успел поставить кастрюли на плиту, как пришли коллеги. К моему удивлению, вместе с ними пришла и жена. Она плакала. «О боже, – думаю я, – она поссорилась с начальником или с коллегой».

«Мать умерла», – говорит она.

«Моя или твоя?» – спрашиваю я Джоану.

«Моё. Нам нужно немедленно уходить», – говорит она.

Мой начальник уже стоит рядом. «За такое дело дадим вам четыре дня отпуска».

«Маме этого будет мало, – говорю я ему. – Нам придётся убрать и её квартиру, и многое другое».

«Мне придется найти вам замену», – отвечает босс.

«Я тоже это ценю. Тем более, что праздники приближаются. Солтан уже прошёл обучение. Может быть, он проведёт первое, а ты сможешь организовать второе». Я также узнал, что сам шеф помогал на кухне в мой выходной. Я похвалил его за это. «Как Солтан?»

«Черт возьми, отлично», – отвечает он. Я прощаюсь с коллегами, собираю инструменты и уезжаю с Джоаной. Спать не приходится. Теперь нам предстоит тысячекилометровая поездка домой. Начальник вручил мне конверт. «Деньги», – сказал он. «Я пришлю тебе документы в Южный Тироль». «Спасибо. Увидимся как-нибудь». По дороге в отель Джоаны я заглянул в конверт. Начальник положил туда две тысячи евро и годовую виньетку на автомобиль для Австрии. Начальник Джоаны приготовил для нас термос с кофе и пару сэндвичей. Джоана тоже получила конверт. Содержимое чаевых её коллег на стойке регистрации. Из-за переезда в последнюю минуту брать было особо нечего. Мы смогли довольно быстро отправиться в путь. К счастью, сегодня не пятница. Мы хорошо проехали по Австрии, пока не доехали до Куфштайна. Там меня внезапно озарила полицейская дубинка, требующая остановиться. «Вы едете на 30 километров в час быстрее, чем нужно».

«Что?» – спрашиваю я его. «Здесь ограничение – 130». Он спрашивает, не видел ли я IG-L на направляющих мостах. «Что такое IGL?»

«Это называется Закон о контроле за загрязнением воздуха», – говорит мне дружелюбный полицейский, заполняя штрафное уведомление. «Это стоит 35 евро».

«Так они возвращают деньги, сэкономленные на топливе?»

«Мы усердно защищаем окружающую среду», – отвечает он. В принципе, я это понимаю. Только не понимаю, почему они позволяют грузовикам и автобусам, которые буквально портят все дороги и регионы, мчаться там со скоростью 100 километров в час. А ещё есть их ночное движение через альпийские страны. Кто-нибудь может это понять? Мы платим ему за защиту и тут же едем в Куфштайн заправляться. Вокруг заправки уже припарковано 60 грузовиков. Ни один из них не полностью загружен. Австрийские номера есть лишь у немногих. Это активное складирование Евросоюзом.

Мы едем в Германию. Там окружающая среда, по-видимому, не имеет никакого значения. Да, имеет. Мы также видим там кучу ограничений скорости.

Без каких-либо оправданий. И это не обязательно. Три года назад, когда мы были в Германии в последний раз, мы потратили шесть часов, чтобы добраться из Куфштайна в Хемниц. Не было нужды гнаться. Как ни странно, поездки становятся все длиннее и длиннее, а ограничения скорости все строже. Между Мюнхеном и Нюрнбергом мы даже увидели на светящемся знаке 60 километров в час. Я начинаю чувствовать себя немного уставшим от этой черепашьей скорости. Йоана смотрит на меня . Нам нужно сделать небольшой перерыв. Заодно можно сходить в туалет. Как только мы подъезжаем к зоне отдыха, начинается какая-то лихорадочная толкотня за одно-два парковочных места. Все хотят быть первыми. Но все были бы рады немного пройтись до зоны отдыха. Не для того, чтобы подышать свежим воздухом. Просто для разминки. Придя в зону отдыха, Йоана была очень тепло встречена в туалете польским работником. Полька-работник бросает взгляд на тарелку для пожертвований на столе. Интересно, как ресторан может позволить себе арендовать пункт утилизации еды и напитков? Мне кажется, это результат давней скверной культуры среди западных немцев. Они бы даже продали вам пиво или кофе четыре раза, если бы могли. Подойдя к кофемашине, я был шокирован беспрецедентным уровнем цен. С меня ожидают, что я заплачу больше четырёх евро за кофе, который мне не фильтруют, а варят в кофемашине.

Просто для ясности. Это в стране, где фунт кофе, или пятьсот граммов, что эквивалентно семидесяти чашкам, стоит меньше четырёх евро. Конечно, я не покупал кофе. Для сравнения, на итальянских автострадах мы почти избалованы. Я нажимаю один евро на свежий кофе. Я говорю о кофе.

После того, как Джоана пожертвовала евро польскому туалетному работнику, мы покидаем гостеприимное жилище. Нам ничего здесь не нужно покупать, и мы заправляемся. Мы проезжаем Нюрнберг и въезжаем во Франконию. Сейчас мы проезжаем через Франконию.

Когда граница только открылась, мы ездили за покупками в Хоф и его окрестности. Мы провели полдня в пробках на машине. Именно там мы впервые научились рисовать на обжитых руинах. После шопинга мы узнали, что обломки нужно просто упаковать в яркие цвета. Не могу вспомнить ни одного технического устройства, которому было бы больше трёх лет. Мы до сих пор пользуемся кофемашиной из ГДР, спустя сорок лет. «Моя рука за мой продукт» – был наш девиз. Запад бегал бы без рук. Что ж, им не нужны руки. У них есть рты.

На мой взгляд, Франкония – это болото. Сейчас там довольно сильно идёт снег. Грузовики иностранных водителей стоят боком. Мы используем всю ширину дороги и в конце концов вынуждены съехать с шоссе. Другие делают то же самое. Ещё одна пробка. Мы не жалеем, что нас здесь так мало. Я думаю о рабочих, которым приходится каждую неделю ездить на Запад. Миллионы. Они массово доводят себя до инвалидности или смерти, только чтобы увидеться с семьями в выходные. Проселочные дороги плохо расчищены. Тем не менее, мы довольно неплохо продвигаемся. В бывшем приграничном районе мы возвращаемся на шоссе. Мы едва узнаём его – А72. У нас закончился кофе. Я спрашиваю Йоану, не хочет ли она немного передохнуть. Мои глаза вскоре закрываются от монотонного движения дворников туда-сюда. Мы заезжаем на недавно построенную стоянку в регионе Фогтланд. Странно. Туалетный работник снова из Польши. Поляки убирают немецкое дерьмо. Мы уже это видели. Почти никто из официантов в ресторане не говорит по-немецки. Фогтландский язык, кажется, в Фогтланде – иностранный. И вот наступает момент, который чуть не доводит меня до слёз. На кассе кассирша спрашивает: «И это всё?» (И это всё?) Родной язык в его первозданном виде. Когда я говорю по-саксонски в Австрии или Южном Тироле, слушатели обычно дружелюбно, но незаметно улыбаются. Часто с замечанием: «Но вы же не отсюда». Я спрашиваю кассиршу, есть ли у неё коллеги из Фогтланда. «Вы ищете кого-то конкретного?» – «Нет. Я просто хотел узнать, работают ли здесь фогтландцы», – отвечаю я. «Mir sin dreie» (Нас трое). «А начальство?» – спрашиваю я. «Все из Дриема». Дрием означает – оттуда, то есть с запада. Именно такой вкус у напитка, который там называют кофе. Я говорю кассиру: «Это фирменный кофе. Наша кофейная смесь по вкусу больше похожа на молотый кофе, чем этот напиток».

В ГДР кофейная смесь представляла собой кофе, приготовленный путём смешивания цельных зёрен с солодовым кофе. Сегодня этот процесс разбавления кофе больше не нужен. На Западе кофе заваривают настолько жидким, что солод даже не добавляют. Кофе на завтрак в отелях и кофе на привалах – яркие примеры этого. В конце концов, кофе варится в кофемашинах, которые не может себе позволить ни один отельер или ресторатор. Люди продают кофе, чтобы заплатить за кофемашину, а не за вкус. Саксонская культура, фильтрованный кофе, определённо не культивируется в Германии как культурное достояние. Вот вам и немецкая культура. Культура страданий. На родине фильтрованного кофе нам приходится терпеть напиток, который, к сожалению, даже не сравнится с гэдээровской смесью.

Мы идём на парковку, полную грузовиков. И снова ни одного немецкого номера.

Мы уже добрались до съезда с автострады. По крайней мере, он должен быть здесь. Съезд закрыт. Знак указывает нам на следующий, новый съезд. Мы проезжаем немного дальше и видим новый торговый центр. Вот он, новый съезд. Я медленно размышляю о том, какие ещё новости меня ждут. Съезжая, я чувствую, что дороги лучше не станут. Я узнаю несколько компаний, процветавших в эпоху ГДР. Здания пустуют. Часто на небольших участках вокруг разных въездов что-то написано. Обычно над дверью или рядом с ней – название. Всё остальное разваливается. В голову приходят сравнения с зонами боевых действий. Проезжая мимо отдельных домов, некоторые из которых мне знакомы по прежним временам, я замечаю, что почти все они выглядят новыми снаружи. На ум приходит сравнение с домами во Франконии. Большинство из них затянуты пластиковой плёнкой. Саксонская поговорка гласит: «Снаружи хорошо, внутри ужасно». Руины больше не ремонтируют, их засыпают.

С этого момента улицы кажутся нам очень знакомыми. Почти автоматически мы направляемся к квартире матери Джоаны.

«Мама переехала», – говорит мне Джоана. «Вот чёрт», – думаю я.

«Где твоя новая квартира?»

«В доме ткача за кладбищем». «Если это не вариант». Хорошо, но тишина здесь впечатляет. Наша семья уже здесь. По крайней мере, те, кто остался дома. Остальные всё ещё не найдены. Мы первые. Марко, брат Йоаны, уже ждёт нас. У него и Йоаны в глазах слёзы. Они слишком давно не виделись. С Марко какой-то молодой человек. «Кто это?» – спрашиваю я Марко. «Наш сын Йенс, твой племянник». Я вспоминаю, как видела его в последний раз. В начале учебного года? Мы все были там. Теперь приезжает Удо. Удо – старший брат Йоаны. Марко и Удо довольно часто навещали маму. Два-три раза в неделю. Мама раньше не была так одинока, и они вдвоем хорошо о ней заботились. Марко нашёл нашу маму мёртвой. Вот и мой шок. Удо спрашивает, забронировали ли мы уже ночёвку. «Конечно», – отвечаю я. «Мы спим в доме моих родителей». Удо уже много лет живёт один. У него всегда есть место для гостей. Удо также исключительно хороший хозяин, в совершенстве справляющийся с обычными домашними делами. Он безупречно чист. В доме Удо редко найдёшь ни пылинки, не говоря уже о полных мусорных баках или испорченной еде. Марко спрашивает, хотим ли мы снова посмотреть квартиру матери. «Конечно», – отвечает Йоана. Мы вместе заходим в квартиру, и хозяин, мастер-металлист, работающий не по найму, с сыном выражают соболезнования. Йоана знает сына ещё со школы. Обыденные жизненные темы быстро сплетаются воедино. Чувствуешь себя относительно комфортно. Квартира матери – чистое отражение её характера. Мать была очень образованной женщиной. Она работала бухгалтером. В ГДР казалось легко работать бухгалтером полный рабочий день. И при этом растить пятерых детей. В капиталистических странах такое немыслимо. Сегодня мама, возможно, работает только ради места в детском саду. Но уж точно не ради своего банковского счёта.

Джоана немного не в духе. Она спрашивает, не хотим ли мы пойти. Она терпеть не может всю эту суету. Я прошу Удо дать мне телефон на минутку, чтобы позвонить родителям. Мама очень удивлена нашим визитом. Когда я объясняю ей причину, она лишается дара речи. Иногда обе мамы выходят из дома. В последнее время это случается довольно редко. Мой отец очень болен. Он носит с собой дефибриллятор. Я спрашиваю маму, есть ли у неё свободная палата. Обычно у неё есть свободная палата для нас. «Как папа?» – спрашивает она. «Почему?» – «Он недавно несколько раз упал», – отвечает мама. Ему в последнее время приходится часто ездить в больницу. Я говорю ей, что мы сейчас приедем. «Мы не спим с четырёх утра», – говорю я ей. «Я только что приготовлю палату», – отвечает она. «И литр кофе», – добавляю я. «Мы встречаемся на поминальный хлеб в греческом ресторане на Неефестрассе», – говорит Марко.

Чтобы добраться до моего дома, нам нужно проехать через районный центр. Мать Джоаны жила в более тихом районе на окраине районного центра. Нас это вполне устраивает. Мы хотим посмотреть, как город развивался за время нашего отсутствия. Как известно, назначенный оккупантами канцлер говорил о превращении ГДР в цветущий край. На окраинах мы уже видим множество новых односемейных домов. Направляясь в город, видим несколько новых многоквартирных домов. Последние зеленые зоны в городе уже застроены. Там, где во времена ГДР мы видели множество садовых участков, миниатюрных садиков, фруктовых деревьев и загонов для мелких животных, теперь парковки. Новые здания разбросаны повсюду. Вид украшают ненужные, затвердевшие бетонные конструкции. Они перемешаны с пустыми банками из-под напитков и пластиковыми бутылками. Я вспоминаю нашу молодость. Мы собирали эти банки. Это не шутка. У нас есть банки и этикетки от разных напитков, которые мы обмениваем, словно марки.

Мы проезжаем мимо фабрик, где больше никто не работает. Среди известных предприятий: фабрики по производству спортивных свитеров, чулочно-носочных изделий и обивочных тканей. Теперь же – руины. Вход на одну фабрику выкрашен в белый цвет. На вывеске написано «Бильярдное кафе». Моё любимое занятие. Я говорю Джоане, что мы могли бы заглянуть туда вечером. Джоана любит играть со мной в бильярд. «Посмотрим, хватит ли времени», – отвечает Джоана. Мы прибываем в центр города. Оккупанты сначала строят свои офисы. Это, конечно же, ратуша, бюро по трудоустройству, районная администрация и налоговая инспекция. Видимо, в руинах спать тяжело. Остальное для толпы неважно. Напротив ратуши находится отель. В нём, помимо прочего, я освоил своё ремесло. «Пойдем внутрь», – предлагаю я. «Не сейчас», – коротко отвечаю. На самом деле, есть о чём порассуждать. Времени всё равно не хватит. Мы медленно выезжаем из города и оказываемся на его окраине. Там был спортивный зал, где я играл в настольный теннис. Мне немного не терпелось заглянуть внутрь. Джоана увидела мои глаза и сказала: «Не сейчас». Я оставил это лишь мечтой.

Выезжая из города, мы замечаем, что все церкви свежепокрашены. Интересно, кто за это платит? В ГДР верующие сами несли ответственность за содержание своих храмов, в том числе и финансовую. Вера тогда была ограничена. Вера заканчивается, когда дело касается денег. Но религиозные общины исправно платили церковные налоги. В ГДР тоже была краска. Почему верующие в ГДР не красили свои церкви?

Мы продолжаем путь по сельской местности, проезжая мимо знакомых ресторанов. Раньше мы стояли в очереди за едой. Сегодня здесь совершенно пусто. Там припаркованы две машины. Машины с запада. Ни одной местной. Я хотел остановиться и поздороваться со школьным другом. Джоана очень сухо говорит: «Проезжай». Через несколько километров мы оказываемся перед гостиницей моих родителей. Она тоже совершенно пуста. Там припаркована машина. С домашними номерами. Который час? Ах, мама всё ещё закрыта. Мы доезжаем до парковки, и входная дверь распахивается. Вот она. Я не видел её три года. Что мне теперь сказать? Greatzi? (Привет?) Bon giorno? Servus? Мама со слезами на глазах восклицает: «Хорошо выглядишь». Что мне ответить после пятнадцатичасовой поездки и четырёхчасовой ночи? «Не преувеличивай».

(не преувеличивайте)."

«Где отец?» (Где отец?)

«Внутри». Джоана, ты стройная! Ты худее, чем была три года назад.

(«Внутри». Джоана, ты стройная! Ты худее, чем была три года назад.)

Джоана, кажется, раздумывает над тем, что ответить.

«Ну» (хорошо).

Я ей немного помогаю:

«Если бы горничным платили за проезд, она бы уже была миллионершей». Вряд ли нужно объяснять это такой хозяйке, как моя мама. Она к этому привыкла.

«Ты немного прибавила в весе», – говорю я маме.

«У меня теперь ещё и горничная есть. Ты же её знаешь». «Я так рада», – говорю я. Дверь кухни едва открывается, как я вижу сюрприз: Кристор, мой бывший одноклассник. Я словно вернулась в школу. Невольно вспомнила все наши проступки по отношению к Кристору в школьные годы. Кристор встретил меня не горячо , а скорее сдержанно. «Где ты сейчас?»

«В Италии».

« Там хорошо?» «

Здесь лучше . Но, конечно…»

«А где именно ты в Италии?»

«В Южном Тироле».

«Я всегда хотела туда поехать».

«Ну, пойдём со мной».

«У меня нет денег». «Зато теперь

ты можешь путешествовать ».

«Мне это ни к чему».

Отец какое-то время прислушивался к разговору. Я подошла к нему, обняла и почувствовала, что от спортсмена в нём не осталось и следа. Мой отец был десятиборцем. Мужчины в нашей семье обычно отличаются суетливостью, которая легко переходит в энтузиазм. Но этого не было видно вообще. Даже следа. Отец казался немного жалеющим себя . Я также ощущал какой-то страх смерти.

«Они вмонтировали в меня коробку, которая бьёт меня током, когда моё сердце начинает биться», – объяснил он. Это было бы невероятно больно. «Вдобавок ко всему, на пороге я вижу только преступников», – добавил отец.

«Как?» – спрашиваю я его.

«Они не платят за гостиничные счета . Я всегда считал коммунистов негодяями. Эти в сто раз хуже! Полностью согласен, товарищ » .

Сначала я подумал, что ослышался. Мой отец не был поклонником коммунистов. Он вырос на бывших восточных территориях и практически социализировался при фашизме. Один из его братьев погиб на войне. Мы знаем практически только бабушек. Ни один из наших дедушек не дожил до глубокой старости.

Я в какой-то степени польщён тем, что мой отец довольно поздно это осознал. Меня часто жестко критиковали за мои убеждения. Я не был ни пионером, ни пионером Тельмана, ни членом FDJ (Свободной немецкой молодёжи). Но я дружил с этими молодёжными организациями. Компромисс. Моя социализация в ГДР столкнулась с родительским вето. Это сработало. Признание отца дало мне запоздалое подтверждение, которое я воспринял почти как освобождение. Я спросил родителей, не пойдут ли они со мной на похороны. «Конечно», – ответили они оба. «Разве это не вызывает у тебя никаких проблем?» – спросил я отца. «Нет». Родители брали с собой в поездки мать Йоаны. Но, как мне казалось, они так и не сблизились по-настоящему. У нас не было достаточной власти, чтобы влиять на вещи. На расстоянии это невозможно, учитывая, что мы поначалу постоянно меняли место жительства. «Сначала нам нужно немного освежиться и немного отдохнуть», – говорю я матери. «Идите в комнату три», – отвечает он. Номер три – это номер комнаты сегодня. Это была моя детская спальня. Мама поднимается со мной наверх. Открыв дверь, я замечаю душ в моей детской спальне. Наша старая ванная была через коридор. «Кто устанавливал душ?» «Я», – говорит мама. «А плитку?» «Я тоже», – отвечает шестидесятилетняя бизнес-леди из ГДР. Моя мама. Я мысленно сравниваю себя со своими работодателями в альпийских странах. Они тоже так умеют. Своими языками.

Конечно, если я сокращу текущий сезон, мне придётся немедленно искать новую работу. Её телефон всё ещё на кухне. Прямо рядом с её рабочим местом. Как сезонному повару, мне, очевидно, нужен мобильный интернет, где бы я ни был. Я всегда ношу с собой телефонный кабель, модем и современный мобильный телефон. Конечно, я предпочитаю пользоваться ноутбуком. Мобильные телефоны слишком маленькие, медленные и громоздкие для меня. С ноутбуком работа идёт гораздо быстрее. «Мне нужно срочно найти работу», – говорю я маме. «Ты же знаешь, как здесь жить», – отвечает она. «Наверное, ты не можешь вернуться на свою нынешнюю работу?» «Нет, мы будем слишком долго отсутствовать, а это сезонный бизнес». Мама понятия не имеет, что такое профессия в Альпах. Взять три-четыре дня отпуска поваром там невозможно. Хозяева гостиниц тоже не одобряют это. Вообще-то, тебе должны предоставить соответствующий отпуск. Мне лично никогда не «везло» на такое. Совсем наоборот. Помимо самых глупых угроз, у меня часто крали личные инструменты, белье и даже личные вещи из номера. Почти в каждом случае часть моей зарплаты чудесным образом исчезала. Её либо не платили вообще, либо значительно урезали по нелепым причинам. По принципу: «Нам нужно срочно найти нового повара. Это дорого!» Кстати, на соответствующих сайтах объявлений о вакансиях постоянно появляются объявления о разных компаниях. Шеф-повар, так сказать, расплачивается своей зарплатой за глупость своего работодателя.

Во время поиска я заметила несколько вакансий рядом с моим старым местом работы. Я быстро сохранила страницы и заранее разослала всем заявки по электронной почте. Джоане повезло немного больше. Её компания дала ей отпуск. Неважно, сколько времени займёт процесс переживания утраты. Похоже, поварам тоже немного сложнее. Сейчас она разговаривает по телефону со своим начальником. Он звонил ей на мобильный. Работодатели обычно не проявляют сочувствия к трудовым мигрантам. Но её начальник проявляет сочувствие. Лицемерно, но в какой-то степени.

После подачи заявлений у меня ещё есть время немного вздремнуть. Честно говоря, я устал, очень устал. Но сейчас я не мог сомкнуть глаз. Здоровье отца не даёт мне покоя. Я сажусь с Джоаной и немного посижу с ним. Он выглядит очень озлобленным, он плачет внутри. «Помимо смерти матери, есть ещё болезнь отца», – думаю я про себя. На самом деле, это был бы повод остаться дома. Без денег на жизнь. Я мог бы сейчас пойти в офис и попытаться получить пособие по безработице . Для сезонного рабочего, работающего в Альпах. Ответ этих кабинетных критиков просто крутится у меня в голове: «Вы должны подавать заявление на пособие по безработице по месту работы». Вот почему эти негодяи аннексировали ГДР. Я избавлю от этого себя и свою жену. Или нашу семью, которая была бы рада нам помочь. Такая помощь прежде всего задевает гордость. Личная гордость для меня очень ценна.

Отец сидит за столом, словно махнул на жизнь рукой. Это плохой знак. Он ноет, как маленький ребёнок. Я бы спросил его, за что он так цепляется. Сутулится с утра до вечера? Что-то, должно быть, изменилось. Гости! Он любит определённых гостей. Он разочарован, больше не может веселиться и разговаривать со знакомыми. Я не учёл, насколько сильное привыкание вызывает общение. Отец попал в безмолвную яму. Теперь я думаю, как вытащить его из неё за то короткое время, что мы дома. Это невозможно. Попытки поговорить о еде встречают отпор. Есть новости? Он проявляет понимание, как будто я говорю о другом мире. Почти никакого интереса. Мама постоянно бродит вокруг нас, следя за моими усилиями. Её комментарии довольно сбивающие с толку. Мне действительно хотелось узнать, что случилось. Как так получилось, что я вдруг увидел отца, шныряющего где-то с такой коробкой? Истории шокируют. Что мне теперь делать? Прыгает, как клоун? Удручает. Что тут скажешь? Дефибриллятор отодвигает время смерти. Он точно не продлевает жизнь.

Кристор принёс кофе. Отец отмахнулся, увидев Кристор. Интересно, почему? У Кристор есть характер, которого ему не хватает в этой ситуации. Отец, кажется, пренебрежительно к нему относится. Кристор не была красавицей. Да и она тоже. Хотя, должен признать, с годами она стала ещё красивее. Когда мы вместе учились в школе, Кристор была первым человеком, к которому я обращался, когда нужно было подразнить одноклассницу. «Ты теперь замужем?» – спросил я её. «Нет». Она ответила с искренней нежностью.

«Где ты сейчас живешь, Кристор?»

«Дома». Точка. Кристор никогда не была той девушкой, с которой я бы пошел на свидание. Между нами не было того магнита. Но у нас всегда были довольно теплые отношения. Кристор была изгоем из-за своей некрасивости. Несмотря на свою чрезвычайно теплую харизму, Кристор в школьном возрасте была просто слишком некрасивой. Это невольно поставило ее в положение одинокой аутсайдерши. Ее мать, с другой стороны, полная противоположность. Сирена. Громкая, прямолинейная, почти навязчивая. Ее отец – типичный фермер. Любил технологии. Большой поклонник технологий. Кристор тоже любила технологии. Когда дело касалось работы со сложными технологиями, мы бы назвали Кристор неуклюжей. Мой отец ворчит: «Глупая». Я ожидал встретить Кристор где угодно, но точно не у раковины в ресторане. Кристор была чрезвычайно талантливым садоводом. В сельском хозяйстве. Не в пластиковой палатке. У нее был буквально садоводческий талант. С аннексией ГДР эта мечта рухнула. Люди стали никому не нужны. Фермы , где Кристор могла бы найти работу, находятся в Голландии.

Она говорит, что ей нужно ухаживать за отцом. Он тоже болен. Поэтому она не уезжает. «Везёт же тебе в невезучей ситуации», – говорю я ей.

«Почему?»

«То количество, которое сейчас опрыскивают…!?»

«Мы опрыскивали. Просто не так много, как сегодня . Мы много работали с покровными культурами, зелёными удобрениями и защитными посадками. Ты же знаешь».

«Сегодня мы ищем красоту».

«Да-да. Знаю», – говорит она мне, улыбаясь.

Я быстро обнял Кристор. Чуть не расплакался. Джоана слушает весь разговор и почти злится на описания Кристор.

Отец сидит и отмахивается.

Для него резюме Кристор не имеет значения в свете его проблем. В этой ситуации я получаю подтверждение для себя . Он со всем смирился. Изменения или прямое вмешательство бессмысленны. Он просто хочет прожить остаток жизни спокойно. О наслаждениях уже не может быть и речи. «Ты хочешь поехать в Билаген следующим летом или в Турцию?» – спрашиваю я его. «Ему нужна клиника поблизости, где разбираются в кардиохирургии», – отвечает мама. Отец кивает. «Трудно найти».

«В Болгарии тоже нет ?» – спрашиваю я.

«Там они есть . В Турции тоже. Посмотрим, получится ли с перелётом. Нужно только уточнить в отеле».

«Da is scha alles in Budder» (Там всё хорошо.)

«Theore dsch» (Теоретически.)

Я не знаю, что ещё можно обсудить. Несмотря на долгое отсутствие.

«Я пойду посплю немного . Разбуди нас в пять», – говорю я маме.

В пять раздается стук в дверь, и мы спускаемся к дому моих родителей. Там уже было несколько гостей. «Кристоре больше нет?» – спрашиваю я.

«Нет , она там до обеда».

Я заглядываю за угол, на столик постоянных посетителей, чтобы посмотреть, не показался ли кто-нибудь знакомым.

«Доктор Джуниор здесь. Как там в Италии?» (Доктор Джуниор здесь. Как там в Италии?)

«Дерьмо. Но не такое паршивое, как здесь». (Дерьмо. Но не такое плохое, как здесь.)

«А что?»

«Слишком много работы».

«Но будьте бодры в «Орбейде». « Но будьте бодры, работая

» . «Свежеусталый , да…»

Гюнтер уже давно наш постоянный клиент. Он не пьёт, или почти не пьёт. Зато у него есть любопытство, из-за которого его стали считать шпионом Штази. Поэтому те, кому было что скрывать, говорили с Гюнтером только о женщинах и мотогонках. Гюнтер же любил играть в «Двойную голову» и встречался с друзьями на еженедельном обходе.

«Мне пора. Мать Джоаны умерла».

(Мне пора. Мать Джоаны умерла)

«Ах, как грустно. Она была ещё молода!» (Ах, как грустно. Она была ещё молода)

«В отличие от тебя, уже старая железная!» Гюнтер смеётся.

Мы быстро выпиваем кофе и уезжаем.

Марко и Удо уже ждут нас на месте встречи и ведут в греческий ресторан. Мне нравится эта еда, которая, на мой взгляд, настоящая средиземноморская и доказывает

неправоту самопровозглашённых диетологов. Греческий ресторан когда-то был довольно известным пабом в районном центре. С политическими переменами пошло изгнание простой культуры. Резкое обнищание значительной части населения также стало причиной упадка местного малого бизнеса. Многие чрезвычайно популярные малые предприятия покинули нас, покончив с собой. Этот бывший арендодатель выпрыгнул из окна. Новый теперь арендатор. Коллега-грек с семьёй.

Марко забронировал столик. Хозяин-грек оставил соболезнование на специально приготовленном столе. Он знал нашу маму. Она часто гостила у Марко. У Христоса на глазах были слёзы, когда он подходил к нашему столику. Мария, его жена, была в чёрном. Она говорит, что мама помогала ей с бухгалтерией. Мама была почти членом семьи. Это меня немного удивляет, потому что я всегда считал нашу маму скорее отшельницей. Мы сидим с нашими хозяевами-греками до поздней ночи. Честно говоря, я тоже изрядно пьян. Христос тут же наполняет пустые бокалы. Если я какое-то время не прикасаюсь к бокалу, он просто произносит тост. Марко небрежно сообщает мне, что похороны состоятся только на следующей неделе.

“So lange kenn mer not bleibem” (Мы не можем оставаться так долго) , отвечаю я ему.

“Wir schn das scho.” (Мы сделаем это)

“И освободить квартиру?” (И освободить квартиру?)

“Мы тоже это сделаем.” (Мы тоже это сделаем)

“Всё в работе. Возможно, нам сразу же позвонят. Я подал десять заявлений.” (Тогда всё в порядке. Я подал десять заявлений. Скоро позвонят)

“Тебе нужны деньги?” – спрашивает потом Марко.

“Мы доберёмся.” (Мы доберёмся)

Марко всегда беспокоится о своей сестре. Джоана его успокаивает.

“Нам просто нужно убедиться, что мы платим за квартиру.”

“Что ты там делаешь?” – спрашивает Марко.

“Тысячу.”

“Каждый месяц?” (Каждый месяц?)

“Ни за что.” (Да)

Марко на самом деле немного повезло. Он живёт в доме своих родственников. А у нас всё начинается с нуля. Дверь открывается, и в столовую входят сёстры Джоаны. С мужьями. Они из Мюнхена. Я почти слишком пьян, чтобы следить за всем происходящим. Уши, старшая сестра Джоаны, живёт с Кайо в Милане. Она переводчик. Сначала они приехали в Мюнхен, а потом сюда с Пией и Йонасом. Пиа, Йонас и Уши уехали на Запад ещё до падения Берлинской стены. Им не приходилось так обременять себя поиском работы, как нам. Но мне, конечно, нечему радоваться. Мы всего лишь двое из пятидесяти миллионов из стран бывшего Восточного блока, которым приходится искать работу на Западе. Отбор идёт по цене, а не по способностям или должности.

Уже близится рассвет, и Джоана выглядит довольно уставшей.

«Мы уходим », – говорит она мне. «Ты уже пьян». В моём нынешнем состоянии я больше не могу спорить. Все мои братья, сёстры и зятья крепко обнимают нас на прощание. У нас уже назначены встречи на следующий день. Я ничего не понимаю. Джоана расскажет мне утром, что у нас в планах. Когда мы придём домой, мама уже будет спать. Так что нам не пришлось докладывать, кто был, а кого мы давно не видели.

День 7.

Меня будит резкий стук в дверь. Мама. Звонит, мне звонят из Австрии. Я вскакиваю в спортивный костюм и бегу к телефону. Звонит владелец отеля из долины Питцталь. Его шеф-повар сбежал и спрашивает, могу ли я приступить к работе прямо сейчас. Честно говоря, я понимаю лишь половину его тирольского бормотания. Я спрашиваю, не нужна ли ему горничная, потому что я хотел бы работать с женой. У него и так для неё полно работы. Иногда я отправляю заявки на Джоану в Tutto Fare, девушку для всего, потому что Джоана ещё и готовит как королева. «В конце концов, этому она научилась у меня», – с гордостью думаю я про себя. Джоана уже знает. Она всё время слушает.

«Мне собрать вещи?»

– «Да».

«Ты уже уезжаешь?» – спрашивает мама. «Я скучаю по тебе», – отвечаю я.

«Тебе нужен кофе?» —

«Два литра».

«Где отец?» —

«На улице».

«Папа, нам снова пора».

«Ты ещё даже не приехал».

«В следующий раз мы задержимся здесь подольше. Сезон заканчивается».

«Ну, ничего. Счастливого пути».

Мама уже стоит в дверях с кофе, а Джоана – с сумками.

«Мы что-то забыли?»

«Нет».

Мы обнимаем маму и говорим ей, что сезон заканчивается.

«Счастливого пути. Езжай помедленнее».

Глаза у мамы влажные, а лицо немного красное.

Я пока не могу вести машину, потому что, наверное, всё ещё довольно пьян. Джоана уже сама села за руль. «Куда нам ехать?» – спрашивает она, и я отвечаю, что в Имст. «Имст? О, да». У нашей сезонной работы есть и большое преимущество. Мы можем обойтись без навигатора. К сожалению, в пятницу нам нужно ехать в Австрию. Нам повезло, что мы не стоим в очереди с миллионами граждан Восточной Германии, возвращающихся домой на выходные с принудительных работ на Западе. В нашей очереди стоят отдыхающие и чиновники восточногерманских оккупантов, которые, конечно же, получают за это щедрые зарплаты. Восточногерманские оккупанты называют это «помощью на реконструкцию».

Сначала мы едем обратно в районный центр, чтобы попрощаться с братьями и сестрами, а также с родственниками. Марко забронировал три квартиры в новом жилом комплексе районного центра. Это были пустые квартиры, принадлежавшие бывшим рабочим ГДР. Прекрасные квартиры. Я жила в такой же квартире. За восемьдесят марок в месяц. Столько стоит сегодня ночь в нашем доме, который мы помогали строить. Мы обнимаемся и грустим, что нам снова придётся уезжать. Братья и сестры обещали навестить нас, когда будет время.

Выехав на шоссе, мы уже видим, что нас ждёт. Всё хуже, чем мы ожидали. Мы видим пробку, похожую на поезд. На самом деле, это нас не удивляет, ведь все лагеря были разбиты прямо на съездах с шоссе. Рассматривая это с чисто логической и логистической точки зрения, я могу лишь покачать головой перед лицом этого зверского загрязнения. По сути, нам не нужно ничего – или очень мало – больше, чем было во времена ГДР. Вдобавок ко всему, западные оккупанты закрыли и разграбили почти все предприятия ГДР. С чисто логистической точки зрения, на всех складах на перекрёстках улиц установлены простые ларьки. Они называют это торговым центром. Всё это даже не на немецком языке. Но это даже близко не объясняет чудовищный объём транспорта и тяжёлых грузовых перевозок. Мы получаем доказательства того, что оккупанты совершенно не разбираются в бизнесе. Они знают толк в воровстве.

Проехав три часа, мы всё ещё на территории бывшей Восточной Германии. Мы как раз проезжаем третью пробку из-за аварии. В голове медленно проносится мысль позвонить хозяину отеля в Питцтале. Я отправляю сообщение: «Мы немного опоздаем».

Мы почему-то с нетерпением ждём выходных, хотя никогда не бываем свободны. Хуже всего стоять в пробках в выходные. Путешествия становятся похожи на выигрыш в лотерею. Я всё думаю о том, как некоторые западногерманские радиостанции пытались высмеять отпускные привычки граждан ГДР. Особенно это касается наших курортов, которыми часто управляли профсоюзы. Они в шутку показывали, как наши граждане стоят в очереди, борясь за еду в буфете. Сегодня с радостной улыбкой я замечаю повсюду ухмыляющиеся толпы. От биржи труда и автобанов до заводских и развлекательных заведений, до мест отдыха, которые, к тому же, не по карману. Это делает путешествие в условиях этой диктатуры само по себе приключением. Конечно, включая риски для здоровья и другие. И это не имеет никакого отношения к отдыху. Я говорю об этом Йоане. «Помнишь, как они много говорили о своих поездках? Они в этом признались».

Джоане нужна была поддержка. Она невероятно сосредоточена за рулём в таких условиях. «Остановись. Давай выпьем кофе».

Джоана подъезжает к следующей стоянке. Мы снова у пограничного перехода во Франконию.

«Сколько этого спиртного я выпил вчера?» – спрашиваю я Джоану. Джоана добросовестно пересчитывает. «Восемь. Нет, девять».

Теперь мне нужно посчитать. Десять раз по 0,1 промилле – это один промилле. Час пути и десять – одиннадцать часов на поломку. «Я снова могу водить», – говорю я Джоане. Она с облегчением. В глубине души. Тем не менее, она говорит мне: «Некоторое время я буду в порядке». После перерыва, который был более чем необходим, я снова еду. Джоану пробки раздражают и очень опасны. Вместо того, чтобы ехать по трассе Берлин-Мюнхен, я решил поехать по объездной через Регенсбург. «Это избавит нас от стресса», – говорю я Джоане. На трассе мы чувствуем себя почти одни. В Холледау мы выезжаем на трёхполосную трассу, ведущую в Мюнхен. «Мы хотели выехать» – вот верное описание. Въезд закрыт из-за перевернувшегося грузовика, по рации слышен трель. Хорошо. Мы немного ориентируемся там и ещё не проехали съезд на Вольнцах. Таким образом, мы можем хотя бы до Пфаффенхофена ездить по узким, тихим проселочным дорогам. Правда, расчищены они довольно плохо. Потеря времени терпима, и ожидаемой нами пробки нет вовсе. Мы довольно быстро добираемся до Мюнхена. Затем движение становится немного плотнее. Однако основной поток транспорта по-прежнему составляют грузовики. С этим можно смириться. Мы, очевидно, хорошо постарались. Маршрут вокруг Мюнхена, как это обычно бывает в этом регионе, довольно медленный. Но, направляясь в сторону Австрии, мы почти не замечаем задержек. Мы могли бы проехать через город и выехать на шоссе в сторону Гармиша, но мне это не нравится. Маршрут, который мы выбрали, показался нам немного комфортнее.

Дорога через Австрию до Инсбрука сравнительно быстрая. Вблизи Инсбрука – настоящий ад. Пробки в час пик встречаются с праздничными и грузовыми. Мы выехали из Халля и свернули на объездную дорогу в Инсбрук. Она проходит через промышленный парк, который к тому времени уже был безлюдным. Я втайне рад своей удачной догадке. Мы уже неплохо знаем Инсбрук, поскольку иногда ездим туда за покупками. Мы покупаем в Инсбруке продукты, для которых нам крайне необходим совет по-немецки. Найти такую технику в Южном Тироле непросто. Чтобы добраться до Имста, мы продолжаем движение по автостраде в направлении Брегенца. К нашему удивлению, на этом участке почти нет машин. Мы прибываем в Имст, и я предлагаю Йоане съесть домашний гамбургер в турецком ресторане. Их ресторан находится через дорогу от сети, продукты которой мы постоянно избегаем, хотя я сам сторонник такого рода ресторанов. Мне не нравится их реализация и пропаганда. Наши турецкие хозяева реализуют эту концепцию так, как мне нравится делать самому. С одним небольшим недостатком. Я бы готовил все фруктовые соки и напитки, кроме воды, дома. По нынешним меркам продавать сторонние продукты слишком рискованно. В сторонних продуктах всегда содержатся ингредиенты, которым нет места в здоровой и безопасной пище. Шеф-повару или реселлеру настоятельно рекомендуется сосредоточиться исключительно на качестве сырья. Мы лично не знакомы с владельцами турецких ресторанов. Мы просто ценим их продукцию.

Немного освежившись, мы направляемся в долину Питцталь. На самом деле мы планировали приехать туда немного раньше. Всё становится немного сложнее, когда попадаешь в пробку, которую толкут местные. Не из-за местных, а скорее из-за приезжих, которые, на мой взгляд, являются причиной пробок и аварий. Как сезонный рабочий в этих широтах, я лишь отчасти считаю себя туристом. По крайней мере, я знаю, где нахожусь и куда еду, без навигатора.